食品营养学考纲复习整理资料

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1、第一章绪论（一）课程内容这部分内容对应课本第一章。（二）学习要求要求通过对本章的学习了解食品营养学的发展概况、食物中所含的营养素类型，掌握食品、营养、营养素、营养密度、营养价值、转基因食品等概念，了解加工食品的分类和营养状况，了解转基因食品及其安全问题。（三）考核知识点和考核要求1.1食品营养学研究内容[1]领会⑴．食品营养学主要研究内容答：营养学是研究食品与人体健康关系的一门科学。主要研究：1、食品的营养成分及其检测2、人体对食物的摄取、消化、吸收、代谢、排泄等过程3、营养素的作用机制和它们之间的相互关系4、营养与膳食问题5、营养与疾病

2、的防治6、食品加工对营养素的影响[2]掌握：⑴．食品营养学的概念答：食品营养学是研究食品对人体的影响，或者是人体以最有益于健康的方式来利用食品的科学1.2我国食品营养状况[1]领会⑴．我国从解放至今在提高人民营养水平方面取得的成就⑵．目前我国在营养方面存在的问题答：营养不足和营养失衡1.3食品营养与食品加工[1]领会⑴．既是食品又是药品的物品答：大枣、山楂、蜂蜜、枸杞等药食同源食品⑵．人体需要的营养素类型答：蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质和水。⑶．加工食品的分类和营养状况答：食品加工一方面要最大限度地保持食品中的营养素不受损失，

3、另一方面必要时还可添加一定的营养素，以满足人们的需要。当然食品加工也可造成食品营养素的损失，并可能导致某些有害物质的形成。[2]掌握：⑴．食品、营养、营养素、营养密度、营养价值、食品加工的概念食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品”。营养：是人类从外界摄取食物满足自身生理需要的过程营养素：是人体用以维持正常生长、发育、繁殖和维持健康生活所必须的物质营养价值：指在特定的食品中的营养素及其质和量的关系营养密度：食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度食品加工：将食品原料经过不

4、同的加工、处理、调配制成各种加工食品的过程可统称为食品加工⑵．食品的作用答：食品的营养作用；满足感观要求；对身体的生理调节作用1.4关于转基因食品问题[1]领会⑴．转基因食品的主要种类答：转基因动物、转基因植物、转基因微生物⑵．转基因食品的安全性问题答：食品安全性问题和环境安全性问题[2]掌握：⑴．转基因食品的概念答：又称为基因改良食品和转基因食品，通常是指一种经基因修饰的生物体产生的，或由该物质本身构成的食品。第二章食物的消化与吸收（一）课程内容这部分内容对应课本第二章。（二）学习要求通过学习了解消化系统的组成、消化道活动的特点，掌握食

5、物中各大营养素在消化道中的消化吸收过程。（三）考核知识点和考核要求2.1消化系统的概况[1]领会：⑴．人体消化系统的组成答：消化系统由消化道和消化腺两部分组成。消化管是一条起自口腔延续为咽、食管、胃、小肠、大肠、终于肛门的很长的肌性管道，包括口腔、咽、食管、胃、小肠（十二指肠、空肠、回肠）和大肠（盲肠、结肠、直肠）等部分。消化腺有小消化腺和大消化腺两种。小消化腺散布于消化管各部的管壁内，大消化腺有三对唾液腺（腮腺、下颌下腺、舌下腺）、肝和胰，它们均借导管，将分泌物排入消化管内。⑵．食物在人体中消化、吸收的方式答：在消化过程中包括物理性消化

6、和化学性消化两种形式。物理性消化是靠消化道运动把大款食物磨碎；化学性消化是靠消化液及消化酶的作用，把食物中的大分子物质分解为可以被吸收的小分子物质，然后这些分解后的营养物质被小肠（主要是空肠）吸收进入体内，进入血液和淋巴液。[2]掌握：⑴．消化、吸收的概念答：食物在消化管内被分解成结构简单、可被吸收的小分子物质的过程就称为消化。这种小分子物质透过消化管粘膜上皮细胞进入血液和淋巴液的过程就是吸收。2.2食物的消化与吸收[1]领会：⑴．维生素和矿物质在人体消化道消化的过程答：人体消化道内没有分解维生素的酶。胃液的酸性、肠液的碱性等环境条件，其

7、它食物成分，以及氧的存在都可能对不同维生素产生影响。矿物质在食品中有些是呈离子状态下存在，有些结合在食品有机成分上，人体肠胃道中没有能够将矿物质从有机成分中释放出来的物质，其可利用程度则与食品性质和其成分相互作用有关。⑵．维生素和矿物质在人体消化道吸收的过程答：水溶性维生素一般简单扩散方式被充分吸收，特别是相对分子质量小的维生素更易吸收。脂溶性维生素因溶于脂类物质，它们的吸收与脂类相似。脂肪可促进脂溶性维生素吸收。脂溶性维生素的吸收也可能是简单的扩散方式。矿物质可以通过单纯扩散的方式被动吸收，也可以通过特殊的转运途径进行主动吸收。矿物质的

8、吸收与其化学形式，与食品中其他介质的作用，以及机体的机能作用等密切相关。[2]掌握：⑴．碳水化合物、蛋白质、脂肪三类大分子物质在人体消化道消化的全过程，消化酶的分解产物，以及上述营养物质主要的