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1、一、名词解释：①营养：人体摄取食物后,在体内消化和吸收,利用其中的营养素以维持生长发育组织更新和处于健康状态的总过程.②营养素（产能营养素）：具有营养功能的物质,包括蛋白质,脂类,碳水化合物,维生素,矿物质,水等六大类.③营养价值：食物中营养素及能量满足人体需要的程度.④营养不良：由于一种或一种以上营养素缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态.⑤膳食营养素参考摄入量DRIS：DRIs是在旧标准的营养素平均供给量（RDAs）基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。⑥膳食营养素参考摄入量
2、DRIS四个参数：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL）。⑦消化：人体摄入的食物必须被分解成小分子物质后才能进入体内,这种将食物分解为小分子物质的过程被称为消化⑧基础代谢：是指人体在清醒,空腹(饭后12~14h),安静而舒适的环境中(室温25~30度),没有任何体力活动和紧张的思维活动,全身肌肉松弛,消化系统处于静止状态下的能量消耗,即指人体用于维持体温,心跳,呼吸各器官组织和细胞基本功能等最基本的生命活动的能量消耗.⑨能值（能量系数）：每克糖类,脂
3、肪,蛋白质在体内氧化产生的能量值也称为能量系数.⑩基础代谢率：是指单位时间内人体基础代谢所消耗的能量,单位为2KJ/(m.h),KJ/(Kg.h)或MJ/d。⑾体力活动：体力活动的能量消耗也称运动的生热效应（TEE）,是构成人体总能量消耗的重要部分.⑿食物的热效应：食物的热效应也称食物的特殊动力作用，指人体摄食过程中引起的能量消耗额外增加的现象,即摄食后一系列消化、吸收、合成活动及营养素和营养素代谢产物之间相互转化过程中的能量消耗.⒀生长发育：正在生长发育的机体还要额外消耗能量维持机体的发育.⒁功能
4、性低聚糖：低聚糖或称寡糖,是由２～１０个单糖通过糖苷键连接形成直链或支链的低度聚合糖.⒂必需脂肪酸：指机体不能合成,但又是人体生命活动所必需的不饱和脂肪酸.⒃必需氨基酸：必需氨基酸是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要,必须从食物中直接获得的氨基酸.⒄半必需氨基酸：半必需氨基酸是指在一定条件下能代替或节省部分必需氨基酸的氨基酸。⒅氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例称作氨基酸模式.⒆限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，
5、造成其蛋白质营养价值较低，这种含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸（20）蛋白质互补作用：以相互补充其必需氨基酸不足的作用称为蛋白质的互补作用.（21）平衡膳食：是指全面达到营养供给量的膳食（22）膳食结构：指一定时期内特定人群膳食中动植物等食品的消费种类、数量及比例关系（23）营养调查：运用各种手段准确了解某一人群(以至个体)各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况。（24）营养监测：社会营养监测(简称营养监测)是对人群(尤其是按社会经济状况划分的亚人群)的营养状况进行连续动态地观察，针对营养问
6、题制定计划，分析已制定的政策和计划所产生的影响，并预测其发展趋势。（25）高温环境：是指温度超过人体舒适程度的环境。（26）低温环境：温度低于人体舒适程度的环境。（27）营养生理需要量：是指维持人体正常生理功能所需要的营养素数量，摄入量低于该数量会对机体产生不良影响；能满足身体维持生命、发育、生长、妊娠及哺乳所需营养素的最低量。38.强化食品指科学合理的向食物中添加营养素，以改善食品的原有营养价值的食品。39.转基因食品指以转基因植物、动物、微生物等产生的食物为原料，加工制造的食品成品及食品添加剂。
7、40.淀粉的老化糊化后的淀粉放置一段时间后，以膨胀溶解的淀粉分子就会重新排列，形成新的氢键，出现复结晶过程，使食品变硬，干缩，口感变差，称为淀粉的老化。41.成碱性食品某些食品（如大多数蔬菜，水果及豆类品等），其成分经人体代谢氧化分解后，最终产品为阳离子，这样的食品称为碱性食品42.回顾询问法这一方法是通过回答方式有调查对象回顾最近24小时内所吃食物的种类和数量，由此估算其摄入的能量和营养素。二、简答题①膳食营养素参考摄入量DRIS说明的问题：②消化方式：1.机械消化：通过机械作用,把食物由大块变成
8、小块,称为机械消化.2.化学消化：在消化酶的作用下,把大分子变成小分子,称为化学消化③食物的消化过程【口腔、胃、小肠（主要作用、主要消化液等的成分作用）】：口腔：主要消化功能就是通过咀嚼把进入口腔内的大块食物初步磨细切碎并与唾液混合形成食团,以利于食物的吞咽.主要消化液的成分作用：唾液能使食物湿润,好往下咽,并能使食物中少量的淀粉变为糖。胃：主要功能是贮存食物,对食团进行化学性消化和机械性消化而形成食糜，同时也能调节食糜进入十二指肠的速度,从而调节消化吸收的快慢.主要
