食品营养学试卷答案

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1、《食品营养学》试卷一、名词解释1．膳食结构：是指人们在长期饮食中形成的膳食中的食物种类及其数量的相对比例，它表示膳食中各种食物间的组成关系。2．蛋白质互补作用：食物蛋白质中各种氨基酸的含量和组成比例与人体需要相比总有些不足。由于各种食物蛋白质的氨基酸含量和组成各不相同，因而可以通过各种食物的互相搭配，取长补短，来使其接近人体需要，提高其营养价值。3．基础代谢：是维持生命最基本活动所必需的能量需要。4．限制氨基酸：吸收到人体内的必需氨基酸中，能够限制其他氨基酸利用程度的氨基酸，称为限制氨基酸。5．必需氨基酸：在人体内不能用其他氮源合成，或者合成速度不能满足机体的需要，必须由食物蛋白质

2、提供，称为“必需氨基酸”。6．必需脂肪酸：多不饱和脂肪酸中的亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸在动物和人体内不能合成，必须通过食物供给，故称必需脂肪酸。7．营养素的需要量：是指维持人体正常的健康状态，达到应有的发育水平和能充分发挥效率的完成各项生活、劳动活动所需要的热能和营养素的必要量。8．食品的营养强化：根据营养需要向食品中添加一种或多种营养素，或者天然食品，以增强食品营养价值的过程称为食品的营养强化。二、填空题1．脂溶性维生素包括：维生素A、维生素D和维生素E。2．食物蛋白质的营养价值主要从蛋白质的质量、蛋白质的消化率和蛋白质的利用率三方面进行评价。3．成年人能量的消耗主要由三方面组成

3、：维持基础代谢、对食物的代谢反应和从事各种活动和劳动。4．人体所需的必需脂肪酸有：亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸三种。5．食用油脂的营养价值主要取决于它的消化率和稳定性、必需脂肪酸的组成及脂溶性维生素的含量。6．引起维生素缺乏常见的原因有：维生素摄入不足、人体吸收利用率低和维生素需要量相对增高。7．婴幼儿、青少年易患的营养缺乏症有佝偻病、缺铁性贫血、锌缺乏症和蛋白质营养不良。8．体内含量占体重的0.01%以下称为微量元素，必需微量元素有14种。9．成年人能量的消耗主要由三方面组成：维持基础代谢、对食物的代谢反应和从事各种活动和劳动。10．“节约蛋白质作用”是指膳食中一定要有足够的碳水化

4、合物供给，以最大限度地把氨基酸用于合成蛋白质，减少蛋白质作为能量而消耗。11．常见的食品强化剂种类有：维生素类强化剂、矿物质类强化剂、氨基酸类强化剂和蛋白质强化剂。12．蔬菜水果主要提供维生素和矿物质两类营养素。13．人体内水的来源主要有：食物中的水、饮水和代谢水三种。14．膳食营养素参考摄平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量和可耐受最高摄入量四项营养水平指标。15．食品加工的原材料可大致分为三大类：动物性食品原料、植物性食品原料和食品加工用的其他材料。三、单项选择题1．下列不被人体吸收，但对人体具有重要的生理意义的是（B）A．葡萄糖B．膳食纤维C．麦芽糖D．乳糖2．组成低聚糖的单糖

5、分子数为(B)A．1-2个B．2-10个C．11-15个D．16-20个3．脂肪和磷脂的消化主要在哪里进行(C)A．口腔B．胃C．小肠D．以上均不对4．1克脂肪在体内的生热系数为（D）A．12KcalB．4KcalC．6KcalD．9Kcal5．以下哪项属于膳食纤维（B）A．纤维素、维生素B．纤维素、果胶C．糊精、木质素D．淀粉、庶糖6．婴幼儿常见的营养问题不包括（D）A．缺铁性贫血B．缺乏维生素D所致佝偻病C．缺锌所致生长发育迟缓D．缺钙所致骨质软化症7．在以下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是(A)A．鱼油B．猪油C．牛油D．羊油8．脂肪在精炼的过程中脱胶主要指脱去（C）A．游离

6、脂肪酸B．叶绿素　　C．磷酸D．挥发性物质9．维生素A缺乏所造成的缺乏症为(A)A．夜盲症B．脚气病C．癞皮病D．坏血病10．下列哪些因素有利于钙的吸收(A)A．赖氨酸，乳糖B．乳糖，植酸C．赖氨酸，草酸D．植酸，草酸11．我国居民膳食中脂肪提供的能量占总能量的适宜比例为（B）A．10%～15%B．20%～25%C．30%～45%D．55%～65%12．下列哪种元素在体内主要参与甲状腺素的合成(A)。A．碘B．氟C．铁D．铜13．膳食中可促进铁吸收的因素是（A）A．抗坏血酸B．脂肪酸C．草酸D．植酸14．被世界卫生组织列为营养调查中必测项目的三项指标是（C）A．身高、头围、坐高B．

7、体重、身高、头围C．体重、身高、皮褶厚度D．体重、头围、坐高15．为适合婴儿消化系统的特点，婴儿首先添加的辅食种类应为(B)A．蛋类B．谷类C．豆类D．肉类16．与非孕妇女比较，孕早期妇女的营养需要特点是（B）A．能量增加B．能量相近C．蛋白质增加D．蛋白质减少17．人体最经济的能量来源是（A）A．谷类B．油脂类C．蔬菜类D．水果类18．评价食物蛋白质营养价值的公式：氮贮存量/氮吸收量表示的是(D)A．蛋白质消化率B．蛋白质功效比值C．蛋白质净利用率D．蛋白质生物价1