食用菌风味食品加工

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1、食用菌风味品加工姓名：张丽学号：20090525327学院：资源与环境学院摘要：随着人们生活水平的提高，营养丰富、风味独特的食用菌在日常生活的地位日趋重要，食用菌通过加工生产后可形成具有食用菌独特风味的食品，如食用菌米面食品、食用菌糖果、食用菌蜜饯、食用菌方便食品、食用菌休闲食品等，不仅可以改善这些食品的营养功能，满足人们的消费需求，还能扩大食用菌资源的利用范围，提高食用菌产品的经济效益。Aspeoplelivingstandardrise,richnutritionoftheuniqueflavorofediblefu

2、ngiinourdailylifearebecomingmoreandmoreimportantstatus,ediblefungusthroughtheprocessingproductioncanformofediblefungiwithuniqueflavorofthefood,suchasediblefungusricenoodlesfoodediblefunguscandyediblefunguscandiedfruitediblefungusconveniencefoodsediblefungusleisur

3、efood,etc.,notonlycanimprovethefoodnutritionfunction,satisfypeople'sconsumptiondemand,stillcanexpandtheediblefungusresourcesusescope,improvetheeconomicbenefitsofediblefungusproduct关键词：食用菌加工技术风味食品1．食用菌米面食品加工技术米面是我国人民的主食，提高米面的蛋白质含量，增加其中欠缺的食用菌多糖，将会提高米面的营养价值和保健功能。将食用

4、菌子实体或菌丝体烘干磨细成粉和米面混合一起，制成食用菌米面食品；也可以利用禾谷类子粒作培养基，在无菌条件下接入使用菌种，培养菌丝体，然后制成食用菌米面食品。经常食用这些食品，具有滋补强身之功效。1.1食用菌挂面加工（茯苓挂面）1．原料：精面粉100kg白茯苓2kg食盐1kg2..制法：将白茯苓研磨过筛成粉，与面粉混合均匀，将食盐与适量水溶解，与已混合有白茯苓粉的面粉拌合成半干半湿的碎散状，或放搅拌机内搅拌成半干半湿的碎散状，堆置20~30min,使吸水后充分膨胀，增加其延伸性，然后用压面机制成面条。适当使用有健脾、安神、

5、清肺、助消化作用，对消化不良，食欲不佳有疗效。1.2食用菌米粉加工（草菇米粉片）原料：籼米10kg草菇1kg制法：1）磨浆：将籼米洗干净，浸泡于25kg水中约3h，捞出，将草菇去杂质，泥沙，切成小块，放入籼米中，一起磨成米浆。2）蒸皮：取竹制蒸笼一个，蒸笼内铺上不漏浆的纱布，然后舀适量的草菇米浆于纱布上，厚约0.5cm，加盖蒸4~5min,取出将米粉平放在木板上。3）晒皮：粉皮冷却后，可逐张揭起晾晒，晒至五六成干时，切成各种形状的草菇米粉片，晒干或烘干即成。2．食用菌糖果加工技术食用菌糖果是以甜味剂为主体，加入食用菌所具

6、有的蛋白质和多糖成分、甜料、油脂、蛋白、果仁制成的甜味固体。由于所加料的不同，而形成了品种繁多、风味各异、具有一定营养功能的食用菌糖果。2.1食用菌软糖加工技术（银耳软糖）工艺流程：选料→浸发，漂洗→水煮→过滤→化糖→配料→成型→干燥→包装操作要点说明：1）银耳汁制取：将干银耳2kg用温水浸发，漂洗干净，按湿耳重，加4倍清水在文火上煮2~3小时，取滤汁。1）2）.熬糖：在银耳滤汁内加白砂糖63kg，饴糖20kg,加热溶化，趁热加入淀粉15kg,面粉2kg,花生油，食用香精适量，搅匀，加热至120℃，出锅。2）3）.成形与

7、包装：待糖液冷却到具有可塑状态时（约65℃），倒入糖果模具中压制成型，脱模后，自然干燥或烘干即可包装。2.2食用菌花生糖加工技术（平菇花生糖）配料：平菇粉150g熟花生仁50g白糖500g制作：1）制平菇粉、花生粒将平菇子实体烘干，粉碎，用60目筛过筛；将花生仁压成颗粒，体积似黄豆大小。2）熬糖，加配料将500g白糖放在铝锅中，加入少许水，小火使其溶解，不断搅拌，熬制黏稠时加入平菇粉和花生粒，待调均匀成熟后停火。3）切块先在搪瓷盘内抹一层食用油，然后将熬好的平菇花生倒入瓷盘，待稍冷后压平，切成小块，完全冷却后可倒出，包装

8、。3．食用菌糕点加工技术食用菌糕点是近几年来才发展起来的美味保健食品，人们在吃糕点时，不仅能品尝到糕点的美味，而且能享受到食用菌提供的高营养和保健功效，是值得发展的一种新产品。3.1面类糕点制作（茯苓饼）原料配方：淀粉100kg特制粉2.5kg桂花2.5kg白砂糖37.5kg核桃仁15kg蜂蜜18.5kg松仁7.5k