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1、对冰淇淋的营养强化工艺的探索与实践安徽省蚌埠丰原食品股份有限公司李春雷一、我国冰淇淋的发展趋势近年来，我国冰淇淋生产的发展非常迅速，全国各大中小城市几乎都有冰淇淋生产线，特别是近十年来冰淇淋等冷冻制品以平均年递增18％的速度增长，季节性消费的差异已不明显了，消费群体有逐渐上升之势。从消费总量来看，我国的消费量已跃居世界第三位。随着城乡居民生活水平的不断提高，冰淇淋已成为现代人们生活中很普通的消遣饮食品。但我国冰淇淋的发展在花色、品种开发方面与发达国家相比尚存在一定的差距，尤其是随着营养知识的普及和生活水平的
2、提高以及人们对健康的高度关注，消费者的消费需求也不只停留在消暑、解渴、降温这些简单的需求上，还期望冰淇淋产品的既具有观赏性又口感细腻润滑、风味俱佳，更需要具有营养保健的功能。但令人遗憾的是，目前在我国冰淇淋消费市场上经过强化的产品很少，而乳品饮料及其他食品的营养强化已形成了市场主流，受到了消费者的普遍亲睐。因此，开发美观、营养、保健、安全、多功能的冰淇淋新品种已成为未来产品发展的必然趋势。二、营养冰淇淋产品的开发本文根据自己多年的生产实践，着重推荐具有一定风味的营养、保健、防病、强身的冰淇淋组成或添加物。下
3、面重点讨论一些新的冰淇淋的原料和工艺。111人造奶油由于氢化植物油人造奶油含有对人体有害的雷奈镍胶态催化剂和反式酸,因而多用猪油人造奶油。猪油人造奶油的胆固醇含量适当,不含任何催化齐d,安全程度较高,口感细腻,熔点适中,含15种氨基酸,含铜、锌、铁、锰、钙、钻、铝、磷和硒等微量元素,含维生素A、B1,B2、B6、B10、C、D、和E.2提供蛋白质的原料除常用的奶粉等含蛋白质原料外,还可以选用以下的新原料:2.1谷物胚芽粉(含蛋白质26%一36%)大米、小麦和玉米胚芽粉由于富含维生素E和微量元素锌和硒,已开拓
4、作为抗衰、益寿、美容、护扶、防癌、保健的营养蛋白源.以小麦胚芽粉为例,含维生素B,、B:和E分别为富强粉的20.6、13.2和31.8倍;含微量元素钙、镁、锰、锌、铜和硒分别为富强粉的3.262.4、22.5、24.1、3.2和9.5倍,其中锰、锌和硒分别达到17.30、23.4、65.20mg/100g、维生素E达到23.20mg/100g，都达到谷物食品的顶峰值。2.2绿豆奶粉(含蛋白质32%左右) 绿豆含胡罗卜素、维生素BI、B2和E,其中维生素E是扁豆、碗豆、白芸豆、斑豆和红花豆的2.24、5.5
5、6-1.29、1.79一1.42、1.27和1.79倍。富含微量元素铁、锌、铜、硒。把绿豆蛋白与奶粉经喷雾制成的绿豆奶粉,具有奶味和绿豆双重的风味。112.3膨化豆粉及膨化八宝粉 这是最新的蛋白源。分别具有各自原材料的营养成分。作为八宝粥的几种杂粮类食物经膨化后溶解快、风味独特、营奉丰富。2.4花生奶 花生仁含油脂44.3%其中富集人体必需的脂肪酸,且富含蛋白质(24%一36%).含维生素E是莲子、粟子和西瓜子的6.68、1.58和6.68倍。还富含微量元素锌和硒。3甜味添加物除蔗糖之外、果糖、葡萄糖、
6、甘露糖、麦芽糖、果葡糖浆、萄甘露糖浆、淀粉糖浆、麦芽糊精、水解糊精、膨化糊精等均可提供不同程度的甜味,可以提供总固形物的组分,提高总固形物的含量和总甜度。无糖冰淇淋则采用木糖醇、甘露糖醇、麦芽糖醇、甜菊糖、二肤蛋白糖、甘草提取物或罗汉果提取物作为甜味添加物。冰淇淋使用甘草提取作为甜味添加物的一部分时,可提供令人欣尝的后甜味。冰淇淋采用罗汉果提取物作为甜味添加物的一部分时,口感甘甜、清凉润嗓,别有风味。食糖的加入量,必须使其可溶性固形物达到国家标(GB10792-89)规定的最低量。甜度的不足量才可添加食品甜
7、味剂。因此,可以推论,在冰淇淋生产中,为执行国家标准,不论蔗糖和其他甜味添加物如何组合,均必须满足可溶性固形物≥15%.要不然,就是另立企业标准,经有关职能部门批准后执行。4稳定剂(增稠剂+乳化剂)11在冰淇淋生产中,增稠剂和乳化剂是相辅相成的、使冰淇淋多相体系相对稳定的物质。冰淇淋的膨化率随冰淇淋总固形物含量的升高而升高,但还要依靠适用的稳定剂和整个冰淇淋的配方。总固形物太少,膨化率低,如果超出此范畴提高膨化率,最后可得“泡沫食品”已不属于冰淇淋。增稠剂分为可胶凝的增稠剂(或称胶凝剂)和不胶凝的增稠剂两类
8、。由于使用单个增稠剂达不到理想的膨化率,常采用两种或两种以上的增稠剂混合使用,如表1所示。表1增稠剂参考用量混合增稠剂(W/W)功能参考用量(%)琼胶+明胶(1:4)增稠凝胶０.３～０.７褐藻胶+瓜儿豆(1:l)增稠０.２～０.３５褐藻胶+刺槐豆胶(1:1)增稠０.２～０.３５褐藻胶+果胶(1:1)增稠0.2～０.５琼胶+褐藻胶(1:1)增稠凝胶0.2～０.５魔芋胶+明胶(1:2) 增稠凝胶０.３～０.５魔芋胶十
