酿酒技术之啤酒的酿造

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1、微知资料www.wits.cc酿酒技术之啤酒的酿造啤酒发酵过程是啤酒酵母在一定的条件下，利用麦汁中的可发酵性物质而进行的正常生命活动，其代谢的产物就是所要的产品--啤酒。由于酵母类型的不同，发酵的条件和产品要求、风味不同，发酵的方式也不相同。根据酵母发酵类型不同可把啤酒分成上面发酵啤酒和下面发酵啤酒。一般可以把啤酒发酵技术分为传统发酵技术和现代发酵技术。现代发酵主要有圆柱露天锥形发酵罐发酵、连续发酵和高浓稀释发酵等方式，目前主要采用圆柱露天锥形发酵罐发酵。 锥形发酵罐发酵法圆柱锥形发酵罐是目前世界通用的

2、发酵罐，该罐主体呈圆柱形，罐顶为圆弧状，底部为圆锥形，具有相当的高度（高度大于直径），罐体设有冷却和保温装置，为全封闭发酵罐。圆柱锥形发酵罐既适用于下面发酵，也适用于上面发酵，加工十分方便。德国酿造师发明的立式圆柱锥形发酵罐由于其诸多方面的优点，经过不断改进和发展，逐步在全世界得到推广和使用。我国自20世纪70年代中期，开始采用室外圆柱体锥形底发酵罐发酵法（简称锥形罐发酵法），目前国内啤酒生产几乎全部采用此发酵法。一、锥形罐发酵法的特点1、底部为锥形便于生产过程中随时排放酵母，要求采用凝聚性酵母。 2、

3、罐本身具有冷却装置，便于发酵温度的控制。生产容易控制，发酵周期缩短，染菌机会少，啤酒质量稳定。3、罐体外设有保温装置，可将罐体置于室外，减少建筑投资，节省占地面积，便于扩建。4、采用密闭罐，便于CO2洗涤和CO2回收，发酵也可在一定压力下进行。即可做发酵罐，也可做贮酒罐，也可将发酵和贮酒合二为一，称为一罐发酵法。5、罐内发酵液由于液体高度而产生CO2梯度（即形成密度梯度）。通过冷却控制，可使发酵液进行自然对流，罐体越高对流越强。由于强烈对流的存在，酵母发酵能力提高，发酵速度加快，发酵周期缩短。6、发酵罐

4、可采用仪表或微机控制，操作、管理方便。7、锥形罐既适用于下面发酵，也适用于上面发酵。8、可采用CIP自动清洗装置，清洗方便。9、锥形罐加工方便（可在现场就地加工），实用性强。10、设备容量可根据生产需要灵活调整，容量可从20～600m3不等，最高可达1500m3。常用文书专业资料技术资料课题研究知识产权交易,请点击www.wits.cc.17让微知资料为您提供专业服务！微知资料www.wits.cc二、锥形罐工作原理1、锥形发酵罐工作原理 锥形罐发酵法发酵周期短、发酵速度快的原因是由于锥形罐内发酵液的流

5、体力学特性和现代啤酒发酵技术采用的结果。   接种酵母后，由于酵母的凝聚作用，使得罐底部酵母的细胞密度增大，导致发酵速度加快，发酵过程中产生的二氧化碳量增多，同时由于发酵液的液柱高度产生的静压作用，也使二氧化碳含量随液层变化呈梯度变化，因此罐内发酵液的密度也呈现梯度变化，此外，由于锥形罐体外设有冷却装置，可以人为控制发酵各阶段温度。在静压差、发酵液密度差、二氧化碳的释放作用以及罐上部降温产生的温差（1～2℃）这些推动力的作用下，罐内发酵液产生了强烈的自然对流，增强了酵母与发酵液的接触，促进了酵母的代谢，

6、使啤酒发酵速度大大加快，啤酒发酵周期显著缩短。另外，由于提高了接种温度、啤酒主发酵温度、双乙酰还原温度和酵母接种量也利于加快酵母的发酵速度，从而使发酵能够快速进行。三、锥形罐发酵工艺 1、锥形罐发酵的组合形式    锥形罐发酵生产工艺组合形式有以下几种： ①发酵－贮酒式 此种方式，两个罐要求不一样，耐压也不同，对于现代酿造来说，此方式意义不大。 ②发酵－后处理式  即一个罐进行发酵，另一个罐为后熟处理。对发酵罐而言，将可发酵性成分一次完成，基本不保留可发酵性成分，发酵产生的CO2全部回收并贮存备用，然后

7、转入后处理罐进行后熟处理。其过程为将发酵结束的发酵液经离心分离，去除酵母和冷凝固物，再经薄板换热器冷却到贮酒温度，进行1～2天的低温贮存后开始过滤。 ③发酵-后调整式  即前一个发酵罐类似一罐法进行发酵、贮酒，完成可发酵性成分的发酵，回收CO2、回收酵母，进行CO2洗涤，经适当的低温贮存后，在后调整罐内对色泽、稳定性、CO2含量等指标进行调整，再经适当稳定后即可开始过滤操作。2、发酵主要工艺参数的确定 ①发酵周期    由产品类型、质量要求、酵母性能、接种量、发酵温度、季节等确定，一般12～24天。通常

8、，夏季普通啤酒发酵周期较短，优质啤酒发酵周期较长，淡季发酵周期适当延长。 ②酵母接种量    一般根据酵母性能、代数、衰老情况、产品类型等决定。接种量大小由添加酵母后的酵母数确定。发酵开始时：10～20×106个/ml；发酵旺盛时：6～7×107常用文书专业资料技术资料课题研究知识产权交易,请点击www.wits.cc.17让微知资料为您提供专业服务！微知资料www.wits.cc个/ml；排酵母后：6～8×106个/ml；0℃左右贮酒时：