全小麦啤酒酿造技术

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1、www.3722.cn中国最大的资料库下载全小麦啤酒酿造技术河南维雪啤酒有限公司沈耀飞我国啤酒产量已跃居世界第一，随着我国经济的飞速发展，人均啤酒消费量仍呈上升趋势，60%以上的啤酒原料大麦依赖进口，已限制啤酒工业的发展。河南维雪啤酒有限公司从酿造小麦品种选育、制麦设备工艺的改进、酿造设备工艺的创新进行深入研究，经过几年不懈的实验和生产实践，在利用小麦芽替代大麦芽生产啤酒方面取得重大突破，生产出的啤酒质量达到国家优质啤酒标准，口味和品质优于大麦芽酿制的啤酒，走出了“只有澳麦才能酿出好酒”的误区，缓解了啤酒原料供应紧张。一、小麦品种的

2、选择酿造专用小麦是针对酿造啤酒的技术要求，经过科学的试验和生产规模验证后，严格筛选的能够有利于啤酒酿造的小麦品种。公司生产小麦麦芽选择的品种是白皮、软质、冬小麦。1、冬小麦秋季播种，次年夏季收获，其籽粒饱满，皮薄，富含淀粉，蛋白质稍高，故浸出率较高。2、白皮小麦是黄色或乳白色，皮薄，胚乳含量多，出粉率较高。3、软质小麦是指含量粉质粒70%以上的小麦。二、小麦芽酿造特性www.3722.cn中国最大的资料库下载www.3722.cn中国最大的资料库下载小麦芽是以酿造专用小麦为原料，经过适宜的浸泡、发芽、干燥等过程而制得。这种麦芽色泽稳

3、定、溶解性好，有很高的糖化酶及蛋白酶活性。1）小麦芽的溶解度比大麦麦芽高，表现为小麦麦芽的糖化力高、库值高、粗细粉差高。2）由于没有皮壳，小麦麦芽与大麦麦芽相比，其无水浸出率高5%左右；3）小麦麦芽的多酚含量，尤其是花色苷的含量低，与常规的全大麦芽糖化醪相比，延长或过热的洗糟对浸出皮壳风味物质的危险性较小，啤酒的稳定性较好。4）小麦麦芽比大麦麦芽的蛋白质含量高，小麦麦芽中糖蛋白可以促进形成极好泡沫和泡持性；但谷蛋白可引起麦汁混浊，造成啤酒的稳定性较差。通常要求选用蛋白质含量低的小麦麦芽作为酿造小麦啤酒的原料，再通过制麦工艺的优化与调

4、整，使小麦麦芽的蛋白组分和酶系与大麦麦芽相近。5）小麦芽糖化力高，含有丰富的酶系，糖化时间短，转化快。6）小麦芽没有皮壳，过滤时缺乏疏松的滤层，过滤相对困难，小麦芽β-葡聚糖含量高，糖化时添加适量的β—葡聚糖酶有利于降低麦汁的粘度，改善过滤。三、小麦啤酒的酿制用部分或全部小麦麦芽为原料，经精心酿制而成的啤酒一般称之谓小麦啤酒。用小麦完全替代大麦酿制的啤酒在业内称为“纯小麦啤酒”或“全小麦啤酒”。由于小麦麦芽没有皮壳，用过滤槽过滤因不能形成滤层而无法过滤，所以生产全小麦啤酒必须使用以滤布为过滤介质的麦汁专用压滤机。www.3722.c

5、n中国最大的资料库下载www.3722.cn中国最大的资料库下载1、大生产试验方案方案一、小麦芽：大米=50：50方案二：小麦芽：大米=45：55方案三：小麦芽：大米=40：60方案四：小麦芽：大米=35：65小麦麦芽：是我公司年产20000吨小麦芽生产线所生产的，指标见表一：大米：信阳大米项目指标项目指标夹杂%0.3色度EBC5.0水份%5.8煮沸色度EBC8.5浸出率%（干态计）83.2%糖化时间min9糖化力wk409总酸ml1.2α-氨基氮mg/100g150库值%49蛋白质%15.1粘度(mPa.s)1.7公司自制小麦芽的

6、典型质量指标（表一）2、工艺制定根据小麦芽富含α、β-淀粉酶、蛋白质含量高及确定的技术路线，制定如下糖化工A及B糖化工艺Awww.3722.cn中国最大的资料库下载www.3722.cn中国最大的资料库下载糊化：52℃（10/）40/95℃（30/）10/100℃（30/）糖化：37℃（20/）10/48℃（60/）65℃（40/）10/72℃（30/）78℃待滤糖化工艺B：糊化：52℃（10/）40/95℃（30/）10/100℃（30/）糖化：37℃（20/）10/48℃（70/）68℃（20/）10/72℃(40/)78℃待滤

7、糖化工艺A与B的制定，主要根据麦芽淀粉酶含量及辅料比例大小，在大生产试验时，一、二方案采用糖化工艺A，三、四采用糖化工艺B。发酵选择使用下面酵母，采用低温发酵工艺。3、工艺技术特点①稀醪糊化、糖化：稀醪糊化可以避免糊化液粘稠，升温困难；稀醪糖化有利于提高麦汁非糖成份的含量，控制成品酒的发酵度。②酶制剂的选择与添加：小麦芽糖化力高，因此不需要添加任何糖化酶，适量添加蛋白质即可。③过滤使用麦汁专用压滤机，优点很多：◆可以提高糖化效率40-50%，糖化批次由7批提高到12批；www.3722.cn中国最大的资料库下载www.3722.cn

8、中国最大的资料库下载◆可以提高啤酒质量，使用麦汁专用压滤机过滤时间短且密闭，可防止麦汁氧化和麦皮中物质的溶出；◆可节省投资，因糖化批次的提高，除糖化效率提高外，发酵满罐时间缩短，可建与糖化配套的发酵大罐如500m3、800m3、100