2004-2005学年 第二 学期 面点工艺 课程

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1、2004-2005学年第二学期面点工艺课程授课日期班级教师备注学习领域清清爽爽实面团制作学习课题温水面团主要行为温水面团制作复习巩固与创新学习环境面点制作室目标群体04烹饪高级（1）班全体同学行为能力培养1、专业能力：通过对温水面团的复习，使学生巩固温水面团的形成原理，特点以及调制运用，进一步熟练搓条、摘剂、擀皮等基本操作技术，掌握成型方法推捏、叠捏。2、方法能力：通过小组讨论，制定工作计划，确定每人在小组中的分工以及小组成员合作的形式，使学生在操作中遇到问题学会原因分析，在复习巩固已学过的温水面团制

2、品的基础上能够推广到其它温水面团点心的制作，培养学生的创新能力。3、社会能力：学生分组操作，培养学生的参与意识和团队协作精神，通过作品展示培养锻炼学生的综合概括能力和语言表达能力。教学方法知识竞赛法、大脑风暴法、项目教学法教学要求1．温水面团的形成原理、特点及运用，巩固知识点。2、学生进一步熟练搓条、摘剂、擀皮等基本操作技术，掌握推捏、叠捏等成型方法。3、温水面团制作创新。重点难点分坯技术、擀皮技术、成型技术、制作创新教学用具擀面杖、面刮板、小毛巾、盆子、笔、张贴纸等教学时间50分钟8教学过程知识竞赛

3、法一、复习温水面团的理论知识，巩固知识点13′1.知识竞赛7′请三位学生一起主持知识竞赛，其中一名学生宣布比赛规则，一名学生出示题目，一名学生帮助发奖，回答正确的小组奖励一只“苹果”。竞赛题如下：★制作各种花色蒸饺一般采用B。A、冷水面团B、温水面团C、热水面团★温水面团的成团，主要是C在起作用。A、蛋白质B、淀粉C、蛋白质、淀粉★调制温水面团时水温一般在B。A、30度B、50度—60度C、90度★温水面团制品的成熟方法一般以B为主。A、蒸、煮B、蒸、炸C、炸、煮★采用温水面团制作的点心是D。A、馄饨

4、B、面条C、秋叶包D、冠顶饺★花色蒸饺的馅心一般以A为多。A、咸馅B、甜馅★温水面团和面以A为主。A、调和法B、搅和法C、拌和法2.复习设问6′〔1〕调制温水面团时应注意哪些问题？〔2〕温水面团可以制作哪些点心？〔3〕花色蒸饺的一般制作工艺流程如何？二、学生分组操作26′1、将全班学生分成7组，各小组领取面团。2、下达任务书。（见后页）8教学过程大脑风暴法项目教学法3、每组学生按任务书进行讨论，制定计划书，每组每人制作一只以前学过的花色蒸饺，要求同组学生尽量不能重复，在此基础上进行拓展与创新。［动眼、

5、动脑、动手］［学生互动］4、教师在学生操作过程中，仔细观察学生操作步骤，工具使用情况，并进行必要的指导，鼓励学生进行创新。［师生互动］三、各组展示、分析、评价10′1、学生成果展示，各组推选2人将本组活动情况向大家作介绍，其中一名学生发言，一名学生展示作品。2、学生互评，要求学生从造型美观、大小均匀、嗓音宏亮、表达清晰、创新、卫生等几方面进行评价。［学生互动］（后页附评价表）3、教师点评，教师找出各组学生在制作活动中的闪光点，特别是对创新方面、卫生方面作的好的小组进行表扬鼓励。四、布置作业　1′1、花

6、色蒸饺的制作关键是什么？2、回家制作花色蒸饺一道，写好操作体会，并由家长点评。8任务书项目内容名称温水面团的运用信息来源校本教材——面点工艺学习用具擀面杖、小毛巾等工艺流程揉面→搓条→摘剂→制皮→上馅→成型要求每组学生一起讨论，以小组成员分工合作的形式，每组每人制作一只以前学过的花色蒸饺，要求每组学生尽量不要重复，在此基础上进行创新。每组推选1人把所制作的点心的名称写在纸上，然后每组选派一名代表上台展示作品，将本组活动情况向大家作介绍，并分别对其它各组进行评议。评价表组别造型美观大小均匀嗓音宏亮表达清

7、晰创新卫生总分12345678我上《面点制作工艺》复习课——温水面团的复习与巩固第一部分：说教材1、说本课的地位和作用“温水面团”是校本教材《面点工艺》中第二学习单元清清爽爽实面团中课题二的内容。通过复习使学生巩固温水面团的形成原理、特性、调制关键等知识点，进一步熟练搓条、摘剂、擀皮等基本操作技术，掌握“推捏、叠捏”等成型方法，培养学生的参与意识和团队协作精神，提高学生的口头表达能力，让学生在操作过程中遇到问题学会原因分析，在复习巩固已学会的花色蒸饺基础上，推广到其它温水面团点心的制作，培养学生的创新

8、能力和关键能力。2、说教学目标（1）专业能力方面：使学生巩固温水面团的形成原理、制作工艺流程、特性等知识点，进一步熟练操作搓条、摘剂、擀皮等基本操作技术。（2）社会能力：通过学生分组操作和作品展示，培养学生的参与意识和团队协作精神，，提高学生的口头表达能力。（3）方法能力：让学生在操作过程中遇到问题学会原因分析，在复习巩固已学会的花色蒸饺基础上，推广到其它温水面团点心的制作，培养学生的创新能力。3、说本课的教学重点和教学难点。（1）、教学重点，使学生巩固