曲奇饼干加工技术与配方

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1、《曲奇饼干加工技术与配方》曲奇，来源于英语COOKIE，（英音：'kuki美音：'kukɪ），是由香港传入的粤语译音，曲奇饼在美国与加拿大解释为细少而扁平的蛋榚式的饼干，而英语的COOKIE是由德文koekje来的，意为"细少的蛋榚"。这个字在英式英语主要用作分辨美式饼干如"朱古力饼干"。第一次制造的曲奇是由数片细少的蛋榚组合而成，据考据，是由伊朗人发明的。“曲奇饼千”形态别致美观,旦白质含量丰富,鸡旦,油脂用量较高,是奶味浓郁,酥松可口的食品。“曲奇饼干”原是丹麦的王牌产品。丹食是个畜牧业较为发达的国家,有丰富的奶制品资源。他们采

2、用特制专用奶油、奶粉加以配制烘焙,并配以精致的听盒包装,在国际市场上作为高级产品,畅销各地。近几年来,外贸部门弓l进不少丹麦样品,要我们填补空白试制样品,争取出口。我们经过反复“研究和探讨,认为该品种含油量高,丹麦是采用挤压,切割,辊切三种机械成型手段联合进行生产的。但我们国内现有的食品机械,局限于冲压和辊压二种形式,不适应于该品种成型特性,由于条件有限,我们只能利用国内现有机械设备(即车间的辊压机)进行试产,因此重点要在工艺上采取适当措施创造条件达到挤压面团的组织特性。首先进行模型设计、表花选样,开钢模做辊花印模,在决定模型花纹工

3、艺和设备共同商讨时,我们大胆创新,经过努力在第一次试产成型时,花纹形态和脱模情况较好,基本上达到了要求,经过再次修改实验，并最终获得成功。手工曲奇是世界上最受欢迎的食品之一，尽管不同的曲奇各有特色，它们的做法却大同小异，都是用水来使底饼变得尽可能薄并能允许泡泡出现。而且在之后会加入大量的牛油和蛋，然后将其烘干，使泡泡饱和而让蛋中的少量水份逃离。这个饱和过程制造了曲奇最吸引人的特性，就是爽快的口感。手工曲奇自上世纪80年代，从欧美传入中国。本世纪初，香港，澳门，台湾等地掀起一阵风潮，手工巧克力以及手工曲奇。节日，女孩子都会到手工曲奇作

4、坊，亲自在导师的教下制造味道诱人的曲奇，用以送给自己的爱人或朋友，代表着心意以及尊重。逐渐这种手工制作曲奇的风潮传入广州、北京、上海等大城市，不少女孩子订购一些手工作坊的的曲奇配上精美的包装，送给身边的另一半。因此，手工曲奇网上购物应运而生。可在网上采购一些熟悉的手工曲奇作坊，也可以选择一些饼家推出的手工曲奇。工具准备量匙、电动打蛋器、橡皮刀、裱花嘴、裱花袋、心形圆形模、烤箱。配方：　　标准粉25kg，奶粉25kg，奶油6kg，起酥油4kg，白砂糖12．5kg，盐200g，鸡蛋25kg，香料约25mL　　操作要点　　1）面糊调制鸡蛋

5、去壳后与糖搅打成软膏状。面粉、奶粉过筛后混匀，拌入打好的蛋糖膏中，搅拌均匀。将油脂熔化与其他辅料一起加入上述混合料中搅拌均匀，制成面糊。　　2）成形用0.6crn的平面裱花嘴在烤盘上将面糊挤成直径约2.5cm的小圆饼。　　3）焙烤205℃下约10min。　　4）冷却、包装冷却至室温包装。设备信息：多功能饼干生产成套设备（BT1000F2）产量1000kg/h，电动机功率900-1100，外形尺寸（长×宽×高）：150000×1920×1700，参考价格：239.8万元，珠海市机电集团公司饼干成套设备（包括和面机，饼干机，电炉，喷油机

6、）：560型机组，电动机功率130kw，外形尺寸：42000×1400×1550，参考价格：24万元，河南新乡食品机械股份有限公司产品描述：近年来，这种饼干因极受欢迎而获得很大发展。生产这种饼干的面团含油、糖量较高，显得较为柔软。生产时，用机械挤压的方法使面团在挤花的头子中压出，制成形似花瓣的产品，十分美观。这种成形方法是挤浆成形的发展与改良，以取代旧式的钢丝切割成形食材准备黄油：120g、糖粉：40g、细砂糖：30g、盐：1/4小匙、鸡蛋：一小个、牛奶：15ml、奶粉：15g、低筋面粉：120g、杏仁粉：50g、香草精：5ml。制

7、作步骤1.将室温软化的黄油在大盆里打发，分次加入细砂糖、糖粉、盐，继续打至糖溶解。2.分次加入蛋液和牛奶，用电动打蛋器搅拌均匀。3.面粉、奶粉、杏仁粉过筛后，一点点加入，均匀搅拌。4.加入香油精、葡萄干均匀搅拌。5.烤盘铺上油纸，裱花或盖模把曲奇定型。6.放入预热180℃烤箱，大概烤15分钟，具体还需看情况而定黄油：120g、糖粉：40g、细砂糖：30g、盐：1/4小匙、鸡蛋：一小个、牛奶：15ml、奶粉：15g、低筋面粉：120g、杏仁粉：50g、香草精：5ml。可可曲奇饼做法食材准备低筋面粉125G、黄油70G、可可粉25G、鸡

8、蛋液约50G（一个鸡蛋的量）、绵白糖30G。制作步骤1、室温软化下的黄油加糖打发至糖完全溶解，一边打一边分3-4次加入蛋液；2、把面粉可可粉粉混合筛入打发的黄油中，搅拌均匀；3、揉成面团，装入保鲜袋放冰箱冷藏30分钟；4、冷藏后的面团