中式快餐发展现状 有关中式快餐发展问题的研究

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中式快餐发展现状有关中式快餐发展问题的研究10 中式快餐发展现状有关中式快餐发展问题的研究10 中式快餐发展现状有关中式快餐发展问题的研究10 中式快餐发展现状有关中式快餐发展问题的研究10 中式快餐发展现状有关中式快餐发展问题的研究10 中式快餐发展现状有关中式快餐发展问题的研究10 中式快餐发展现状有关中式快餐发展问题的研究10 经营管理有关中式快餐发展问题的研究张黎莉　　葛洪磊　　周耀烈［摘　　要］　中式快餐没能占领中国本土市场的“主阵地”，本文认为有志于迎战洋快餐、发展中式快餐的仁人志士们在树雄心之外，更要在章法上下功夫。经营者调整好心态是中式快餐发展的首要因素；以中国传统文化为背景导入ＣＩＳ是中式快餐发展的必由之路；实现工业化、标准化生产是中式快餐发展的突破点；提高顾客忠诚度是中式快餐实现可持续发展的着眼点。［关键词］　中式快餐　　心态　　ＣＩＳ　　工业化　　标准化　　顾客忠诚度随着中国经济的发展，人们生活节奏的加快，快餐被越来越多的中国人所接受。洋快餐进入中国市场不过十来年，却以咄咄逼人之势先后在各大中城市占据了“主阵地”，取得了让中式快餐业望尘莫及的成绩，而中式快餐到目前为止还只限于地区范围内的发展，没有领导品牌的出现。中式快餐有着繁多的品种，而洋快餐相对来说品种单一；中式快餐有着丰富的营养，而洋快餐却被称为是”垃圾食品”，作为有着悠久饮食文化的中国一直讲究菜肴的色、香、味，但为何偏偏让味道稀松平常的洋快餐独占鳌头呢？中国的有识之士也一直在不断寻找中国快餐业的出路，曾有上海的”荣华鸡”挑战”肯德基”，河南的”红高粱”挑战”麦当劳”，然而败北的都是中式快餐。挑战者的勇气和精神是可嘉的，然而有勇无谋是必将导致失败的。中国的饮食文化源远流长，但从传统小吃走向现代快餐的中式快餐与西方具有百年历史的快餐业相比，无论是在生产、管理、营销、服务等方面都存在着很大差距。所以，有志于迎战洋快餐、发展中式快餐的仁人志士们在树雄心之外，更要在章法上下功夫。一、经营者调整心态，切勿急功近利是中式快餐发展的首要因素“大海航行靠舵手”，经营者的决策会直接影响企业的发展。在一片“挑战洋快餐”的呼声中难免一些人会浮躁，会急功近利，以致做出错误的决策。作为一个经营者，心态是很重要的，心态直接影响到决策，没有调整好心态的经营者往往会做出不理性的决策。随着市场的成熟，不理性的决策已无法使经营者在竞争中取胜。红高粱的失败就证明了这一点。红高粱的创始人乔赢急于做大红高粱这块蛋糕，没有遵守游戏规则，不仅不经过市场调查和对消费者的行为分析就做出决策，而且擅自向社会吸收存款来扩大规模。然而，盲目扩张非但没有降低成本反而造成了人力不足，资金流转紧张，管理失控，几家分店相继倒闭，乔赢自己也终于以非法集资涉嫌犯罪而被逮捕。乔赢敏锐的策划能力曾使红高粱体验过成功，但虚而不实的经营思想，终于使红高粱不能把机会转变成踏实的经营。乔赢急功近利的心态导致红高粱坑了投资者，也毁了自己。另外，还有一些中式快餐的经营者试图学洋快餐搞特许经营，但没有从真正意义上领会特许经营的精髓，在急于打出牌子，扩大影响，大肆兜售特许权赚取授权费的同时却疏于对加盟店的指导与管理，没有和加盟者建立情感和信任关系，严重影响品牌的形象，这也同样是由经营者在经营企业时的急于求成、急功近利的心态所致。所以说，中式快餐迎战洋快餐并不是靠模仿洋快餐的一招一式就能取胜的，经营者必须首先从心态上做好打这场仗的准备，不盲目乐观、急于求成，这是中式快餐发展的首要因素。二、以中国传统文化为背景导入ＣＩＳ是中式快餐发展的必由之路洋快餐在中国的发展也已经被赋予了中国文化，它已不再像在美国那样只坐落在郊区和公路上，而是走进了商业区靠近了写字楼；它的顾客也不像是在美国那样大多是些来去匆匆的过客，而是聚会的朋友、约会的恋人。洋快餐成功地和中国文化的结合使得中式快餐面临更大的威胁。中式快餐若要创品牌就要导入ＣＩＳ这一点已被广泛接受，但在导入ＣＩＳ时更重要的是要以中国博大精深的文化为背景，将中国的传统文化和西方的管理理念结合起来，只有这样才能在建构有效的管理理念的同时凸现中式快餐的文化内涵。在洋快餐频频遭到健康质疑的现在，中式快餐更要牢牢抓住自身的民族性，向受众展示它独有的内涵，它的营养，它的美味，倡导饮食健康。ＣＩＳ即企业识别系统，由理念识别系统（ＭＩＳ）、行为识别系统（ＢＩＳ）、视觉识别系统（ＶＩＳ）三部分组成。ＭＩＳ是企业文化在意识形态领域中的再现；ＢＩＳ是在理念系统得以确立的基础上形成的，用于规范企业内部行为，管理、教育企业员工的一切社会活动；ＶＩＳ与社会公众的联系最为密切，被称为是企业对外传播的一张脸。ＭＩＳ和ＢＩＳ的导入均受到文化背景的影响。我国传统文化源远流长，包含有儒家、道家、法家等思想，其中蕴藏着许多哲学思想和道理。这些思想在日本的管理界得到了应用，日本的高层管理者几乎人人都有中国的《论语》、《孙子兵法》等书，除此之外，中国自古以来形成的集体主义精神被美国哈佛大学东亚研究所所长埃兹拉・沃格尔誉为能医治由个人主义造成的10 ”美国病”的”东方药”。因此中式快餐在建构ＭＩＳ、ＢＩＳ时应该依赖于将西方科学管理理论和中国传统文化的有机结合，而不应该只停留在研究洋快餐的经营理念上。另外，ＶＩＳ用于作为企业直接对外宣传形象的工具尤其应该被向来认为＂酒香不怕巷子深＂的中国企业所重视。视觉是人们获取信息的主要渠道，一个人在接受外界信息时，视觉接受的信年经营管理息为全部接收信息的８３％，所以中式快餐要想在竞争激烈的市场上吸引人的眼球就应该重视传达统一的标志、图形和色泽，以及整齐划一的餐厅形象。金色双拱门和白胡子老爷爷的形象已深深扎入中国消费者的心中，然而有着深厚的文化底蕴的中式快餐却几乎没有全国知名的代表企业形象的标志，中式快餐在品牌形象的设计上得下一番功夫，把中国传统文化融入进去，比如可以选用具有中国文化特色的虚拟化的人物或动物形象来提升自己的品牌，让品牌在消费者心中生根，以提高消费者对中式快餐业及其产品的认同感，就像人们一提到肯德基或麦当劳就联想起它们的主导产品，就能描绘出它们优美、整洁、规范统一的就餐环境和热情周到的服务。三、实现工业化、标准化生产是中式快餐发展的突破点10 顾名思义，快餐应该是快捷、简便、营养、价廉的一种现代的、大众化的餐饮方式。快餐业是现代工业的产物，它是高技术密集产业，它需要的是现代化的机器设备，快餐业的发展靠的是工业化、标准化和科学化。洋快餐的生产设备和工艺有着传统生产工具和工艺不可比拟的优越性，既可以实行全自动操作又能保证质量，一般人只要稍加培训就能制作出符合要求的产品，使得所有同一品牌的餐厅都能提供同样品质、同样味道的产品。在中国，长期以来习惯于把餐馆和快餐混为一谈，用经营餐馆的方式来经营快餐，忽略了快餐自身的特点。中式快餐长久以来一直依赖厨师的手工操作，讲究技巧、经验和配方，一旦换了厨师，同样品种的食品的味道也就变了，这无疑制约了中式快餐规模化发展。所以，中式快餐若要发展就要实现工业化。实施生产标准化能最大限度降低人为因素与经验的影响，使产品质量达到稳定，生产的标准化是连锁分店复制的基础，能有效控制分店产品质量的统一。中式快餐在实施标准化时，需要借鉴现代西式快餐在标准化运作方面的成功经验，但也不能照搬西式快餐的模式，必须结合中式快餐的条件和特点按照适度标准化的原则建立具有实用性、可操作性的标准化控制体系。例如，把中式快餐的工艺条件、配料、制品形状和大小、制作动作等作为标准化控制的对象；针对不同的操作特点和条件采用不同方式、不同准确程度来进行控制；通过对从原料到成品生产过程的每一工序的质量分析，确定标准化控制点与控制措施。洋快餐的机械化、工业化生产并不是一朝一夕就实现的，所以，中式快餐在生产的工业化、标准化和科学化上还有很长的路要走，需要科技、工业部门在产品品种开发、设备研制、管理服务等方面分工协作，探索一条工业化、标准化发展的中式快餐成功之路。四、提高顾客忠诚度是中式快餐实现可持续发展的着眼点我国的快餐业有着广阔的市场空间。元，那么年消费额就是１３００亿元。据专家分析我国最终可形成每天有３亿人吃一次快餐的格局，市场之大，不可低估。巨大的市场空间只是为快餐业的发展提供了外部条件，中式快餐想要在这个市场中像肯德基、麦当劳那样长足发展就要抢占市场并且实现可持续发展，抢占市场就先要赢得顾客，所以怎样才能成功地赢得并保留顾客就成为中式快餐实现可持续发展的关键。洋快餐有其特定的消费群，如肯德基、麦当劳抓住了孩子，但中式快餐往往想把所有的中国人都作为他们的消费群，强调“大众口味，老少咸宜”，这样的定位虽然可能使大多数顾客满意，但顾客的忠诚度并不高，并不能使公司实现可持续发展。按照Ａｏｎ咨询公司忠诚度研究所总裁ＤａｖｉｄＳｔｕｕｍｍ的说法，５０％以上的满意的顾客将来还会到别处购买同样的产品，他们对公司是不忠诚的。肯德基以回头率把顾客划分为重度、中度、轻度３种类型。重度顾客是指一个星期来一次的，中度顾客是指大约一个月来一次的，半年来一次算轻度顾客。对重度顾客，肯德基的营销策略是要保持他们的忠诚度，不让他们失望。调查表明肯德基的重度顾客几乎占了３０％－４０％，来自这些重度顾客的销售额占了肯德基总销售额的很大比例。由此可见，拥有忠诚度高的顾客对于中式快餐成功地保留顾客从而实现可持续发展具有非同寻常的意义。作为餐饮业固然应该给顾客提供优质的产品、优秀的服务、舒适清洁的就餐环参考文献：［１］贾怀东：知名企业“走麦城”［Ｊ］．中国商界，　２００３，　（　２）［２］王秀英：企业形象新战略［Ｍ］．　北京：中国商业出版社，２００２［３］肖崇俊：中式快餐生产的标准化控制［Ｊ］．中国食品，２００５，（１２）［４］王文超　　陶维广　　刘　　林：对中式快餐企业经营策略研究［Ｊ］．商业研究，２００２，（２）［５］（美）Ｃａｒｅｅｒ　Ｓｏｌｕｔｉｏｎｓ　ＴｒａｉｎｉｎｇＧｒｏｕｐ著，刘安国译．客户服务［Ｍ］．北京：人民邮电出版社，２００２境，但仅仅停留在这些层面上充其量只能实现顾客满意，而满意的顾客并不都是忠诚顾客。快餐业的忠诚顾客应该有以下特点：１．反复在同一家公司的餐厅就餐；２．倾向于买一家公司的多种食品；３．向其他顾客介绍公司的食品和服务；４．相信他们购买的食品物有所值，并且能抵制竞争者的诱惑；５．了解公司的政策和程序，所以重复购买并不需要太多的时间；６．由于喜欢和信赖公司，乐意购买它的食品，即使公司稍许提价，也不会停止鉴于忠诚顾客具有的特点及其对公司发展的重要性，中式快餐需要准确定位自己的顾客群，全方位地改进软硬件设施，对于产品、服务、清洁等方面要制定严格、科学、可操作性强的细化标准并要求每一位员工都不折不扣地执行，还要加强对员工的培训、激励，使员工完全融入企业文化中，真心为顾客提供高质量的服务而不只是停留在原来意义上的热情待客、微笑服务，要给顾客营造出一种轻松亲切而又值得信赖的氛围，在营销方式上还要注意提高各餐厅的地区融入程度和亲和力，只有这样才能实现顾客满意进而将满意的顾客变成忠诚的顾客，使中式快餐实现可持续发展，不再作快餐业中的昙花。我国１３亿人口，如果每人年均快餐消费１００在这家公司就餐。［作者单位：张黎莉　　宁波大学商学院葛洪磊　　浙江大学宁波理工学院　　周耀烈　浙江大学管理学院］１１月（上）总第４４８期８５百度搜索“就爱阅读”,专业资料,生活学习,尽在就爱阅读网92to.com,您的在线图书馆10