中式快餐发展

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1、第一部分文献综述1现代快餐业1.1相关概念的界定1·1.1快餐快餐在其发展的50多年中，由于其迅猛的发展和J’‘泛的影响力，人们开始试图对快餐做出科学的解释和界定。但到日前为止，还没有一种被普遍接受的定义。普来斯(Priee)认为l”“】，快餐是包含如下四个特征的物质产品:a.产品的高易腐性，制作好的产品通常只能持续几分钟，在一些情况下数小时(如三明治)。b.产品的低交付服务时间，即快速的产品制作和服务。c.产品包装的随意处置性，即适宜用手指食用，具有可以随意丢弃的包装，还可能有随意丢弃的刀又、餐具。d.相对较低的产品价格。普来斯认为，重要的是把

2、这所有的四个因素一起考虑，只有这样，才能观察到快餐与其他餐馆产品的差别，即Fd=f(Rm，T，D，P)。其中，Fd代表快餐产品，Rln代表相对较低的产品价格，T代表产品的低交付服务时间，D代表产品包装的随意处置性，P代表产品的高易腐性。著名科学家钱学森将快餐业的涵义定义为:快餐就是烹饪的一[业化indusrtializatinoofcuisnie，把古老的烹饪操作用现代科学技术和经营管理技术变为像_l二业生产那样组织起来，用机器和机械动力取代了手工人力操作2]l。原国内贸易部于1997年颁布的《中国快餐业发展纲要》认为，“快餐”是为消费者提供日常

3、基本生活需求服务的大众化餐饮。具有制售快捷、食用便利、质量标准、营养均衡、服务简便、价格低廉的特点。快餐企业既包括以标准化、[厂化和连锁经营为主要特征的现代快餐企业，也包括以手工操作、现场加_「几和单店经营为主的传统式快餐企业。【”“l冯俊在其编著的《现代快餐经营与管理》【”7】一}弓中提出，快餐是一种薄利多销的餐饮形式(见图)l，快餐店是一种薄利多销的餐饮食品零售点。综合以上专家和学者对快餐含义的界定，所谓快餐，是餐饮业的一种特殊形式，它不是正餐的简化，它包含了以下特征:a.产品生产标准化。.b制作和服务快速化。c.价格低廉化。临街的地理位置有

4、吸引力的环境和气氛一致、稳定的产品质量大量顾低价顾客快速流动低成本》》销叩乡乡有限的产品系列特定的装饰效果特定的门店布局设计快速、完善的服务交付系统食用方便的产品和可以丢弃的包装不出售含酒精的饮料服务时间的限定各种类型的技术设备快速的产品生产和制作通过规模经营(连锁经营)降低单位成获取规模她斋产购送告生训采配广培通过柜台销售方式与白助服务方式，降低劳动成本使用小时工降低劳动成本使用一竹省劳动成本的设备图1快餐本质属性释义l’:“l1.1.2现代快餐与传统快餐在中国，快餐一词是20世纪80年代的外来语，英文“asftofo少，港台一带译为速食，即食

5、等，它体现了省时、方便、经济的特点3]l。为了区别于起源美国的西方快餐业，我们把中国的快餐称为中式快餐(ChineseasftofodorChinese一styleafstofod)，起源于美国的西方国家快餐称为西式快餐(W己setmasftofod)，中式快餐又有现代快餐和传统快餐之分。现代快餐是相对于传统快餐而言的。传统快餐店大部份属于个人所有或由小单位经营，较低的资金投入，雇佣家庭成员，简单的法律中请程序即可开业。依赖劳动密集，现场制作和现场展示，使用简单的技术，很少使用市场营销技术4]l。这些店一般包括小吃快餐店、移动外卖、大排档等。现代

6、快餐等同于快餐连锁经营151。它们被设计成供餐系统，在这个系统内，有经过科学设计和合理布局的产品生产线，有严格规定的l作程序和规范。这个系统将生产出一致的、标准化的产品。菜单是简单的，产品是有限的，这样可以限制顾客的选择余地，尽可能使食品和饮料的准备_l二作变得简单、快速和有效率161。现代快餐一般提供包括店内就餐、外卖、车内就餐、家庭送餐服务等业务类型在内的组合业务。这些新式的快餐经营具有很高的技术含量，通常要求很大的资本投入。现代快餐连锁经营己经对快餐业进行了革命性的变革，它们己经削弱而且还将继续削弱传统快餐的地位，并将逐步扩大在快餐部分的市

7、场份额。1.2现代快餐业的诞生和发展现代快餐诞生于美国南加利福尼亚州，它和好莱坞电影、牛仔裤和流行音乐一起，成为美国最重要的文化出口物之一7]l。从1937年麦克唐纳兄弟在帕萨迪纳开设第一家汽车餐馆起(见表)l，它在美国的发展可以划分为三个阶段。1.2.1汽车餐馆时期(1948年以前)20世纪40年代初，在南加利福尼亚州，人们对汽车的酷爱改变了美国的形象和食品消费方式。同时，美国高度发展的汽车文化也激发汽车餐馆的产生。“人们有了汽车甚至懒到吃饭也不愿下车”:4l’】。装饰华丽而俗气、圆形、顶端塔尖高耸的“路边服务”的食品店，抓住高速行驶中驾车人的

8、日光。没有计时「资，完全靠小费和每份食品的微薄回扣挣钱的“路边餐馆服务员”，对顾客十分友善。这种免下车汽车餐馆迅速成了广大青少年喜欢的去