海鲜档每日工作操作指南

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1、爱锅者餐饮连锁管理有限公司海鲜档每日工作操作指南（一）例会前内容要求标准时间段1.到店用餐/打卡到店后准时打卡，用餐严格杜绝浪费现象，如有违规按员工手册接受处罚。9:30-9:452.餐后清理将自用餐具清洗干净并摆放在店内规定区域，同时清理用餐区域。9:45-9:553.仪容仪表（自查）严格按照《员工手册》要求执行，做到每日自查。9:55-10:00早午例会内容要求标准时间段1、整队在规定音乐时间内完成整队，标准站姿。9:55-10:002、报到听到部长点到，向前一步答“到”报毕后归队，声音要洪亮并吐字清楚。10

2、:00-10:203、记录记录店长所交代及安排事物和各部门人员汇报事物并当日给予实施，如不清楚可举手示意后提问（行为动作同点到）4、汇报、分享如被安排汇报、分享，向前一步，结束后报“汇报完毕”后归队。汇报时声音要洪亮、吐字要清楚。5、开心一刻自行准备一些健康向上、励志的节目，积极参与。6、店舞整队迅速有序的进行，保持整齐划一阵容美观。7、店舞熟练并带有激情，动作标准、美观。8、全员整队迅速有序的进行，保持整齐划一阵容美观。牢记我们的口号：我们的口号是什么？心在一起沸腾生活Yeah9、整队返店前厅、后厨各站一排有秩

3、序的返回店内，店长、部长侧立门前监督。卫生清洁内容要求标准时间段1、制冷设备整体（1）检查整体外观制冷设备压缩机和风扇工作是否正常；（2）制冷设备内的菜品冷冻及冷藏温度是否正常；（3）给予整体的清洁，确保无污渍、无油渍、无异味；（4）制冷设备内的物品定位摆放、菜品加盖或加保鲜膜；（晚市收档的次日检查——自检或抽检）10:20-11:202、操作台整体操作台整体清洁擦拭消毒，确保无污渍、无油渍、无水渍、无指纹。3、操作区域内货架（1）出品区所用餐具及用具分类定位摆放；（2）清洗擦拭并消毒，无污渍、无油渍。4、菜板（

4、1）检查外观是否有生熟标记；（2）清洗擦拭并消毒，无污渍、无油渍。5、工具等（1）菜刀、滑类模具等用具进行清洗，清洗掉表面的消毒液；（2）清洁擦拭，确保无污渍、无油渍、无水渍、无指纹；6、水池（1）清洗擦拭并消毒，无污渍、无油渍、无异味；（2）海鲜专用水池必须清洗消毒，无污渍、无油渍、无异味；6、本区地面卫生先清扫后拖拭，确保整体及死角无污渍、无油渍、无脏物。7、分担区消毒（1）每日完成以上工作后，用喷壶对所属区域地面、死角进行喷淋消毒；（喷壶外表必须有较大的明显标记，喷壶使用后必须存放在指定位置）（2）每周一后

5、厨全体进行周清；（3）每个季度后厨及前厅进行消杀；爱锅者餐饮连锁管理有限公司海鲜档每日工作操作指南（二）早市工作流程内容要求标准时间段二次检斤检质（1）对当日入店菜品检斤检质；（2）检斤：对本区域内的菜品进行抽检，对水发货必须逐个检斤，并且注意将袋内去水检斤；（3）检质：检查物品包装是否完好，是否在保质期内；去除纸箱及外包装；11:20-13:30备品摆放（1）检斤检质后的物品，分类定位摆放；（2）物品加盒加盖；（3）物品及菜品做到先进先出；餐具的准备（1）检查餐具，外观无破损、无水渍、无油渍、无异味；（2）分类

6、摆放，保证午市的使用量；（3）及时补充；配料的准备（1）海鲜刺身用的碎冰；（2）水发细粉丝、垫碟生菜等；初加工（1）根据当日订餐情况备餐，对原材料进行改刀等初加工（2）按原材料加工操作标准备菜装盘（1）按原材料加工操作标准；（2）按照出品要求选择对应的器皿；（3）备餐装盘注意分量、质量、造型；（4）备餐装盘菜品注意保存，防止风干；接单出品（1）接单后认真核对出品要求及数量；（2）按照出品顺序：先出备品→现场加工菜品（3）出品标准，见《菜品加工出品标准表》；（4）出品必须跟单；备菜补充加工（1）接单出品完成后；（2

7、）初加工按照原材料加工操作标准；（3）备菜按照备菜装盘项进行操作；节约用水、用电、保持区域卫生（1）随手关水，避免长流水；（2）制冷设备的门随手关；（3）区域卫生，随手清洁，达到卫生标准；收市（1）原材料分类摆放、收纳合理、整齐，无交叉污染，保证食品安全；（2）区域卫生清洁，按照上表内的《卫生清洁》执行；员工餐（值班人员）由落场人员接替所属区域进行服务，先行用餐。打餐及用餐保证安静、干净，严格杜绝食物浪费，如有违规按《员工手册》处罚。自用餐具清洗后归位。13:30-13:45员工餐（落场人员）接替值班人员所属区域

8、进行服务，再由值班人员餐后替换。打餐及用餐保证安静、干净，严格杜绝食物浪费，如有违规按《员工手册》处罚。自用餐具清洗后归位。13:45-14:00值班（1）检查本区域的水电是否安全；（2）检查设备运转是否正常；（3）中午值班人员在指定位置休息；14:00-15:50午市落场落场人员打卡后返寝进行休息，不得在门店内进行休息及逗留。14:00-15:50爱锅者餐饮连锁管理有限