旅客列车餐饮供应模式及实施方案的探讨

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1、旅客列车餐饮供应模式及实施方案的探讨----《铁道运输与经济》2007年第11期　作者：北京交通大学交通运输学院　薛源　贾俊芳 摘要：通过探讨国内外旅客列车餐饮的供应现状，分析了几种主要旅客列车餐饮供应模式的特点。在此基础上，对影响旅客列车餐饮供应模式选择的因素等进行了分析，提出旅客列车餐饮供应模式实施方案设计的基本原则与实施方案。铁路旅客餐饮服务是现代铁路客运工作的重要组成部分是吸引客流的有效手段和塑造铁路良好形象的主要窗口。同时，餐饮收入也在客运收入中占有一定的比重。但目前我国旅客列车的餐饮状况却不容乐观。为了实现铁路“更好、更快、更和谐”的发展目标，提高列车餐饮服务质量，使铁路列车餐饮服

2、务的经营走出困境，必须站在提高旅客列车服务质量和经营效益的角度，对旅客列车餐饮供应模式及实施方案的设计进行系统的分析探讨。1、旅客列车供餐现状我国现运行着动车组、特快、快速、普通等不同速度级别的旅客列车。其中，特快、快速、普通旅客列车的供餐方式基本以加挂餐车、现场制作为主。而动车组列车则采用了航空式配餐的供应方式，引进了专业化餐饮企业和名优食品及饮品。除了以上两种配餐方式外，在部分线路上，还运行着一些配挂酒吧餐车的旅客列车，提供移动正餐、餐车点餐、特殊餐、休闲茶点和特别叫餐等全程餐饮服务项目。目前，国外发达国家的铁路已基本废除餐车，或将餐车改造成自助餐车及酒吧车等，采取敞开式布置，余下不多的餐

3、车则作为了一种特色加以保留。国外铁路列车上除了餐车供应外，还有盒式套餐、自助餐、酒吧餐和航空餐等形式。国外铁路餐饮服务大部分采用建立股份制餐饮公司或外包餐饮服务的经营模式，实现了餐饮服务的专业化和社会化，实行以航空式配餐为主，加挂餐车、酒吧车等形式为辅的供餐模式，具有严格的生产卫生标准，配套整洁的餐具，合理的营养搭配，规范的送餐服务，合理统一的价格等。简化了列车上的操作，节省了工作人员。西方铁路餐饮现正表现出以下趋势：口味多样；食用便捷；食物新鲜、卫生、安全；就餐时间自由。运作方式从单店经营向连锁经营发展，从商品经营向品牌经营转化，实现从粗放经营向集约化经营的转变。2、旅客列车餐饮模式特点分析

4、根据国内外现行的供餐现状，现阶段，旅客列车的供餐模式主要由餐车制备，自助餐车，航空式配餐，酒吧车及零售服务5种方式。2.1餐车制备餐车制备供餐主要是在列车中配挂一节餐车，由厨师在餐车上直接制餐供应。目前，我国的列车餐饮大多采用此种方式。由于其供应效率低、成本高、易发生事故(如火灾等)等原因，这种服务系统在发达国家已经越来越少。通常情况下，这种餐车制备的盒饭由售货车推送至车厢。但在实际操作过程中可能产生以下情况，列车员未带手套隔离进行收款找零、交付盒饭，或列车所提供的快餐盒饭中存在外漏情况，缺乏外部密封包装，存在卫生安全隐患；另外，饭盒的回收未形成规范，造成铁路沿线的白色污染带。所以，在餐车制备

5、食品的过程中，应保证加工、烹饪、包装、清洗四个区域的卫生安全。加大餐车的食物加工、餐具消毒措施的透明度，保证水果蔬菜的新鲜，给予旅客安全及信任感，充分发挥餐车现场制作的优势。同时，应注意餐具的环保性、可回收性，交付盒饭的密封性及进行消毒时的消毒液浓度配置等问题。2.2自助餐车法国铁路在1969年开始采用自助餐车系统为旅客服务。这种形式大多供应的是啤酒、玉米花等休闲食品，费用比在餐车就餐经济实惠，可满足短途旅客的需求。目前采用这种供餐方式的国家还有意大利，芬兰，美国等。我国铁路经过第六次大提速后，对于一些短途的运行时间不超过3小时无需配备餐车提供正餐的列车，可采用这种自助餐车的供餐方式，为旅客提

6、供一些零食、饮料等，还可以提供地面烹制车上微波炉加热的简易食品等。选择自助餐车供应模式时，应注意在配备餐料时，充分考虑客流量，销售量等问题，有计划、有安排的确定餐料、套餐、盒饭数量等，以免造成浪费而增加运营成本。2.3航空式配餐航空式配餐是指在地面制备和烹制食品，用锡纸在真空低温下包装，然后在车上加热或是直接食用的一种供应方式。这种方式提供的食品的保鲜状态好，方便、卫生，餐具整洁配套，送餐服务规范，而且可以简化列车上的作业，节省了时间和工作人员数量，经济效益可观。这种供餐模式的优点是，由于不必挂餐车，从而可以节省餐车的购置费和经营费，且由一名服务员便能为整节车厢服务，也减少了车上乘务人员的数量

7、与费用。法国、比利时、德国、西班牙、英国及日本等国采用这种经营模式。航空式配餐主要依托于专业的食品公司、配餐公司为其提供从原材料采购、餐食生产到配送装车全方位的食品服务。但是这种供餐方式提供的餐食从制作到送至旅客手中需要经历十几道工序，而且在运输过程中需采用冷藏保鲜车及相关设备以保证食品的卫生，致使其成本偏高。因此，对于运行时间超过3小时需要提供正餐的列车，一等车厢的乘客可免费供餐(餐费可含在票价