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《朝鲜族传统冷面汤配方的优化研究》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、朝鲜族传统冷面汤配方的优化研究李范洙1,李东玲2,赵金伟2,张先13(1.延边大学农学院食品科学系,吉林龙井133400;2.延边大学农学院食品科学研究所,吉林龙井133400)摘要:为了开发既方便又具有朝鲜族传统冷面独特风味和营养的冷面汤,通过正交试验和感官评价优化了冷面汤的配方。作为冷面汤基料,每1000mL牛肉汤中添加葱、姜、蒜(1∶1∶1)、萝卜、红枣各9.0g、15.0g、25.0g熬制消除牛膻味;再以1000mL汤基料中添加食盐、白糖、柠檬酸、牛肉粉分别为1.5g、60.0g、4.0g、0.3
2、g,优化了冷面汤调味配比。此时制品无牛膻味,味道鲜美,口感清爽,无异味,清澈透明,带有淡黄褐色。关键词:冷面汤;配方;优化中图分类号:TS211文献标识码:B文章编号:1000-9973(2009)09-0072-05AstudyofoptimalrecipesfortraditionalcoldnoodlebrothofKoreanminoritiesLIFan2zhu1,LIDong2ling2,ZHAOJin2wei2,ZHANGXian13(1.DepartmentofFoodScience,Ag
3、riculturalCollegeofYanbianUniversity,Longjing133400,China;2.ResearchInstitudeofFoodScience,AgriculturalCollegeofYanbianUniversity,Lonjing133400,China)Abstract:Thispaperdevelopedconvenientcoldnoodleboothswhichhavegoodflavorandnutri2tion.Theoptimalrecipeswe
4、rethroughtheorthogonaltestandsensoryevaluation.Each1000mLbeefsoupwasaddedscallion,ginger,garlic(1∶1∶1),radish,andreddatesasthebasematerialsandoptimizedtheirratiowere9.0g,15.0g,25.0g,boiledtoeliminatedthecowyflavour.Andeach1000mLbasebrothwasaddedthesalt,su
5、gar,citricacid,andbeefpow2der,itsratiowere1.5g,60.0g,4.0g,0.3g,respectively.Theproductionwasdelicious,re2freshingtaste,withoutcowyfavourandoffflavor,clearandwithlightbrown.Keywords:traditionalcoldnoodlebroth;recipe;optimization朝鲜族传统冷面一般是即食冷面,由面条、冷面汤、冷面帽、点
6、缀、冷面酱五个部分组成。冷面的面条由荞麦面加一定比例的淀粉或面粉混合和面,压成圆面条,直接煮熟后浸以冷水冷却而制成。冷面汤由牛肉或牛骨熬制成汤后调制而得。冷面帽和点缀是放在面条上面的辅料,起到增进营养、口味、感官等效果,有牛肉片、熟鸡蛋、蔬菜丝、泡菜类、水果片等。冷面酱由辣椒粉、姜汁、蒜汁、食盐、熟白芝麻等调制而成。朝鲜族冷面的魅力不仅仅在于面条,而更重要的是在于它的汤料上。传统的冷面汤是由牛肉或牛骨熬制成汤,再进一步调配而成。不仅要酸、甜、咸、辣、鲜味及营养搭配,还要无牛膻味,不油腻,清爽可口。牛肉汤除
7、膻味一般选用大葱、生姜、大蒜、洋葱、胡椒、萝卜等共同熬制[1]。配制好的冷面汤一般冷却成-4～0℃左右,泡入面条,柔韧耐嚼,凉爽清淡,3通讯作者收稿日期:2009-07-08作者简介:李范洙(1965-),男,朝鲜族,副教授,博士,研究方向为朝鲜族传统食品的品质改良及工业化生产;张先(1963-),女,朝鲜族,副教授,博士,研究方向为食品加工与贮藏。—72—中国调味品CHINACONDIMENT2009年第9期总第34卷工艺技术滑顺润喉,令人食欲大增。因此,可以说冷面汤是冷面风味的灵魂。另一方面,随着人们
8、工作和生活的节奏加快,广大消费者对方便食品的需求越来越多,冷面汤的调味料市场也趋于营养、卫生、方便和适口方向发展。目前,市场上流通的冷面汤料有两种,一种是粉状,是由辣椒粉、食盐、白糖、酸味剂、滋味素等简单地混合而制成,营养不够丰富;一种是液体状,是浓缩的牛肉汤和食盐、白糖、醋等混合加工,味道鲜美可口,但是不适合用于方便冷面的生产和流通。故本试验以牛肉作为主料,选用具有去膻效果的葱、姜、蒜、萝卜、红枣等,以及食盐、白糖、柠檬酸、
