鱼肉蛋白质冷冻变性及抗冻剂的研究进展

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1、肉类研究TMEARESEARCHw.rwwcmc.com.cn2008.12鱼肉蛋白质冷冻变性及抗冻剂的研究进展张　艳，王圣开（西南大学　食品科学学院，重庆　400716）摘　要：本文简要分析了鱼肉蛋白冷冻变性的原因，主要综述了国内外鱼肉蛋白质冷冻变性的研究现状，并对糖类、盐类、乳蛋白、酶解产物等几种抗冻剂的应用作了详细介绍。展望了进一步研究鱼肉蛋白冷冻变性的新方向。关键词：鱼肉蛋白质；冷冻变性；抗冻剂ResearchProgressoftheFishProteinFrozenDenaturationandCryoprotectantsZHANGYanWANGShengkaiF

2、oodCollegeofSouthwestUniversity400716ChongqingChinaAbstract:Thisarticlemainlysummarizedthereasonanddevelopmentsituationoftheresearchonfishproteinfrozendenaturation.Meanwhilethispaperintroducedapplicationofsomecryoprotectantsincludedsugarssaltsdairyingredientsandzymolyte.Besidestheaimsandways

3、offurtherresearchonfishproteinfrozendenaturationwereintroduced.Keywords:fishproteinfrozendenaturationcryoprotectants中图分类号：TS254.1　　文献标识码：A　　文章编号:1001-8123200812-0011-04随着国民健康意识的提高，鱼肉及其制品因具?返闹柿?1。有高蛋白、低脂肪、低胆固醇等优点日益受到人们1　鱼肉蛋白质变性概述的青睐。近年来我国渔业生产快速发展水产品年产量占世界总产量的1/3以上连续12年位居世界蛋白质受物理或化学因素的影响，其分子内

4、第一。但鱼类水分含量高，肌肉细嫩，容易在微生部原有的高度规律性空间结构发生变化，致使蛋物和酶的综合作用下发生变质，且鱼的收获期相白质的理化性质和生物学性质都有所改变，但并对集中鲜活销售量有限捕获后的产品如不采取适不导致蛋白质一级结构的破坏，这种现象称之为当的贮藏措施会严重影响其市场流通和销售。为蛋白质变性。对水产品来说，低温贮藏过程中蛋白了保持鱼肉的鲜度冷冻贮藏成为一个主要的保藏质冷冻变性现象是一个普遍存在的问题。在冻藏手段。但在冷冻贮藏过程中鱼肉蛋白质易发生冷过程中造成蛋白质变性的原因主要有以下几方面2：冻变性，导致柔嫩性、持水性、胶凝性及营养价值（1）冷冻时鱼肉组织中结合水

5、在-18℃部分冻结，等均会产生劣变，造成品质下降并影响后继加工导致蛋白质分子中的侧链和侧链之间互相结合，收稿日期：2008-08-29作者简介：张艳1982-女在读硕士研究生研究方向：食品化学与营养。E-mail:zhangyan19820621163.com2008年第12期总第118期11肉类研究基础研究形成二硫键、氢键、疏水键等使蛋白质凝聚间的延长，蛇鲻Ca2-ATPase活性降低、表面的疏（2而产生不可逆变性。）冻结时由于冰晶体生成引水性增加最明显。因此可看出蛋白质冷冻变性程起结合水和蛋白质分子的结合状态破坏加之冰晶度与鱼种有很大关系7。Msumo等研究表明，贻atot

6、体互相挤压使维系依赖蛋白质结构稳定的部分化鱼鱼肉蛋白在-20℃、-30℃和-40℃冻藏一个月学键破坏，部分化学键重新组建。另一方面由于冰后，肌原纤维蛋白残存的ATPase活性均以pH为晶相互作用使结合水与蛋白质分子又重新组合成中性时最高；当pHlt6.5时，肌原纤维蛋白很不稳稳定结构。这些化学键的断裂重建涉及到蛋白质定而易失去其ATPase活性。AimeiZhou等研究了（3分子高级结构的变化而导致蛋白质变性。）冻结冷冻-解冻循环对鳞鲀鱼糜蛋白变性的影响，结果引起的冰晶析出会导致肌肉细胞液的浓缩，使其表明随冷冻-解冻循环次数增加，鳞鲀白肉鱼糜及中的盐浓度升高和pH改变，由此引发

7、鱼肉蛋白的全肉鱼糜蛋白的盐溶性和Ca2-ATPase活性均下（4变性。）经实验结果表明，鱼肌肉中的油脂由于降，表明鱼糜蛋白发生了变性；鱼糜凝胶的破断强氧化引起氨基酸破坏、肽链断裂、蛋白质-脂质复度、凹陷深度及持水性也下降8。合体的形成等原因导致蛋白质发生变性。并且许多2.2　国内鱼肉蛋白冷冻变性研究现状脂质降解物具有很强的与多肽、蛋白质结合的能随着我国鱼制品加工业日趋发展，至上世纪力，随着贮藏时间的延长造成蛋白质聚合体溶解性90年代以来，鱼肉蛋白冷冻变性问题成为研究热降低3。除此以外，鱼的种