面团抗冻改良剂

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1、冷冻面团的改良剂是将5～12％的改性卵磷脂，20～30％的蔗糖脂，10～20％的硬脂乳酸钙或硬脂酰乳酸钠，15～20％的二乙酰酒石酸单酸甘油酯，5～10％的单甘酯，2～3％的葡萄糖氧化酶，1．5～2．5％的半纤维素酶以及淀粉，按一定比例加入面粉中制成冷冻面团。该产品可以在零下－23℃贮存12周后加工成品，其色泽、弹性、口感、体积都与未冷冻面团加工出的成品相近。为调节面团加工性能、适合工艺需要，改善并提高制品质量而添加的少量物质，称为面团改良剂。随着烘焙食品行业的快速发展和生产的大规模化，以及随着食品添加剂的飞速发展，面包生产用的各种添加剂

2、、改良剂也逐渐被了解、认识和接受。　　面团改良剂主要可用来改善面团加工性能（包括增强筋力或弱化筋力、延长面团稳定时间、软化面团等）、促进发酵（包括淀粉酶类、铵盐类等）、抗老化保鲜、延长保质期，以及起到改善制品感官品质和质地等功用。这些添　　加剂、改良剂各具其特定功能，有的甚至是相抵的，在选用时，应具体情况具体分析，科学合理地应用。　　用于改善面团加工性能的添加剂主要包括氧化剂、酶制剂、还原剂、乳化剂等。常用的氧化剂及具有氧化作用的酶制剂有：溴酸钾、抗坏血酸、偶氮甲酰胺，葡萄糖氧化酶、脂肪氧化酶等。还原剂及具有还原作用的酶制剂主要是指半胱氨

3、酸、蛋白酶等。乳化剂包括硬脂酰乳酸钙[CSL]、山梨酸酯（通称P60）及硬脂酰乳酸钠[SSL]、蔗糖酯等多种物质。氧化剂及具有氧化作用的酶制剂能氧化面团中的巯基[SH－]，并抑制面粉中蛋白酶活性，从而起到保护和强化面筋作用。与之相对地，还原剂及具有还原作用的酶制剂不仅不能氧化面团中的巯基[SH－]，而且能激活面粉中蛋白酶活性，起到弱化和降低面筋之功用。　　面包生产中，正是由面粉形成具有持气性的黏弹性面团，包裹住酵母产的气体，面包才得以发起膨大，因此，面粉是至关重要的原料，尤其是面粉中面筋的数量与质量，直接影响到面包的品质。为保证产品质量，

4、在生产中，可根据面包品种对面筋数量、质量要求及面粉本身面筋数及质量，选择合适的面团改良剂。例如：当面粉蛋白质含量及筋力达不到面包生产要求时，可适量添加氧化剂或具有氧化作用的酶制剂，来增强面筋筋力。　　反之，若面粉面筋含量过高、筋力太强，则可选用少量还原剂或具有还原作用的酶制剂，来弱化面筋，不过，面包生产中当使用还原剂和具有还原作用的酶制剂时，一定要慎重，以免面筋弱化过度。　　在目前所用的面包用添加剂中，乳化剂可以说是应用最普遍、最广泛的添加剂之一，面包中使用的乳化剂种类也很多，有天然乳化剂如磷脂、卵磷脂、酪朊等，合成乳化剂包括蔗糖酯、甘油

5、脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钙、山梨酸脂肪酯等。乳化剂可以软化面团，使面团光滑、柔润，不粘连机械和设备，改善制品质地，尤其是乳化剂能与淀粉形成络合物，改变淀粉物质的结晶结构，减少淀粉粒之间的粘着，减慢淀粉回生速度，有效地防止淀粉的老化，使面包能保持长时间新鲜及柔软性，不致很快干瘪；增进面团强度，稳定气泡组织，提高食品内在质构，提高制品质量，保持食品的风味等。　　例如甘油酯在面包加工过程中，能与直链淀粉结合生成不溶于水的络合物，保护淀粉粒子，延迟其糊化的起始温度，防止可溶性淀粉的流失，并缩短面团搅拌时间。此外，甘油酯能与面团中固有酯类及面筋的各种蛋

6、白质形成氢键或偶联络合物，强化面团的网络结构，从而改进面团的加工性能，能使烘烤品具有细密组织结构，富有弹性，体积增大且不掉渣。　　蔗糖酯（SE）用于面包中，可达到改善品质、增大制品体积、组织疏松柔软、质地均匀的效果。蔗糖酯与直链淀粉形成复合物（又称包接化合物），使淀粉颗粒难于膨润，淀粉的溶解性变小，变黏所需温度增高，流变学性质发生变化，保水性上升，从而防止淀粉老化硬结，防止蛋白质凝聚和冷热引起的变性，也可防止油脂结晶的形成，有抗菌保鲜、保温的缓和作用。　　硬脂酰乳酸钙犤CSL犦与硬脂酰乳酸钠犤SSL犦均为性能优良的面团强化剂，也是有效的面

7、包组织软化剂，使油脂能在面团中均匀而充分地分散展开，从而增加面团的柔软性，使制品结构优良细密，柔软性好。　　总之，乳化剂在面包中的主要作用是：抗老化、对面团起改良作用、使面包结构疏松、增大面包体积、面包保持新鲜、保持风味。　　促进面团发酵的添加剂主要是淀粉酶类及铵盐类。面包生产中就是靠酵母生命活动发酵可发酵糖，产生大量气体和香味物质，使面包膨松，并赋予制品发酵风味的。因此，酵母的生长状况直接影响产品质量。分析酵母的生长所需营养物质不外是碳源、氮源等，而酵母生长的碳源主要由面粉中淀粉提供，但淀粉是大分子，酵母不能直接利用，只能通过淀粉酶将其

8、水解之后再利用。一般情况下，面粉中所含淀粉量小，且活性不高，为此，在面包生产中往往需要添加淀粉酶来促进发酵。在应用淀粉酶时，需注意其来源和使用量，若淀粉酶活性过高、用量过大，会造成面团黏度过大