膳食、营养与慢性病新版

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1、膳食、营养与慢性病翟成凯教授博导ZCK@SEU.EDU.CN东南大学公共卫生学院一、营养的概念及内涵1、营养的定义和内容营养是一种生物学过程，不同于营养物质。营养是指人体摄入、消化、吸收食物或营养物质，并且利用这些物质去满足生长、发育、新陈代谢、组织修复、热能的需要和维持健康等一系列最基本的生理过程。营养过程是通过营养物质的吸收利用而实现的，二者紧密结合。这些营养物质则称为营养素。2.营养素除了氧气和水以外，目前认为有五大类营养素。营养素的组成内容，也是随科学发展和研究者的认识不断变化。大约80-90

2、年以前，在维生素A发现前，营养学家们也不知道有维生素这类营养素。然而近年来研究者却发现，营养素以外的植物化学物，具有重要的生理功能，它们是否有望成为一类新的营养素，有待今后的研究。3.民以食为天摄食和营养——人类与生俱有的本能，是生命的最基本的生理过程。4.膳食、营养与健康密切相关不良的膳食和营养——促使各种慢性病发生的原因。平衡膳食、合理营养——防治慢性非传染性疾病的根本措施，也是防治急性传染病的基本对策和物质基础。5.食物的三大功能：（1）饱腹﹑养生：提供热能和各种营养素。（2）滋味（美味）：色﹑

3、香﹑味﹑型，增进食欲。（3）调节机体功能：功能食品﹑保健食品。5.吃的学问营养学吃得科学，吃得合理吃得卫生，吃得健康6.膳食﹑营养与健康的关系膳食营养健康唯一途径物质基础平衡合理保障促进7.合理营养与营养失常（或称营养失调、营养不良）营养过程可以呈现3种状况：合理营养、营养缺乏和营养过度（又称为营养过剩），营养缺乏和营养过度都是营养失常的表现。合理营养的具体内容，应该包括：（1）能量和各种营养素的供给与消耗达到动态平衡，各种营养素之间的比例，也达到人体需要的平衡。（2）有利于预防疾病的发生，包括营养缺

4、乏病和营养过度病。（3）具有合理的食物结构和恰当的食物选择。（4）具有合理的膳食制度、科学的加工烹调方法以及保持食品的清洁卫生。营养缺乏：是指机体缺少一种或多种营养素而致的营养缺乏病或营养缺乏状态。营养过剩：是指营养素摄入过多，超过机体需要而致的疾病或疾病状态。目前世界上同时发生着营养缺乏和营养过度，只是在贫穷落后的地区以前者为主，在富裕发达的国家以后者为主，因而产生两种截然不同的结果。特别是一些经济转型，工业化发展较快的国家或地区，营养过度及其产生的慢性病，表现得更加突出。摄食和营养——人类与生俱有

5、的本能，是人类的最基本的生理过程。合理营养是健康的保证。平衡膳食是合理营养的物质来源和正确途径。不良的膳食和营养——促使各种慢性病发生的重要原因。平衡膳食、合理营养——防治慢性非传染性疾病的根本措施，也是防治急性传染病的基本对策和物质基础。8、食物结构食物结构是指居民消费的膳食种类及其数量的构成比例。它取决于社会经济、文化、科学、教育、粮食生产和食品加工及其产品的市场供给，以及居民对营养和膳食的认识和需求，它是政府、社会与居民在食物消费方面互相适应的结果。食物结构是考察社会的经济、文化、教育，特别是营

6、养状况和疾病原因的重要指标。世界上的食物结构可分为5种膳食模式膳食模式（1）经济发达国家膳食模式：动物性食品消费量每年人均达270kg，大约是粮食的4倍，粮食的直接消费量每年每人仅60kg-70kg，是典型的高能量、高脂肪和高蛋白的食物结构，例如北美和北欧的国家。这种食物结构产生了严重的营养过剩，造成肥胖、高脂血症、高血压、冠心病和糖尿病的显著增加。（2）经济欠发达国家膳食模式：谷类和薯类为主要食物来源，每人每年粮食消费量达200kg，而动物性食品（肉、鱼、奶、蛋）很少，大约5kg。这种食物结构造成居

7、民的营养缺乏，蛋白质、热能的不足，产生体质下降，劳动能力降低。（3）以日本为代表的东方膳食模式：保持以粮食为主食的东方膳食传统，每年人均消费粮食110kg，同时也吸取了经济发达国家模式的长处，动物性食品保持在每年人均135kg左右。这种模式避免了蛋白质营养缺乏和热能的不足，又克服了发达国家模式所致的营养过剩，以及由此产生的各种慢性病。（4）地中海膳食模式：地中海地区包括西班牙、葡萄牙、希腊等国家，这些国家膳食特点是：①饱和脂肪含量低。②单不饱和脂肪（橄榄油）含量高。③动物蛋白含量低。④碳水化合物和膳食

8、纤维含量高。⑤抗氧化剂类营养素和植物化学物含量高。这种膳食模式使心脏病、某些癌症等慢性病明显少。（5）克里特（希腊）膳食模式我国食物结构的变化在中西部和边远的贫穷地区，仍然存在营养缺乏在沿海和东部地区，营养过剩的状况已经非常明显动物性食品增加，谷类、蔬菜杂粮减少，油脂摄入过量“肯德基”、“麦当劳”西方三高食品遍布全国中大城市大量即食型休闲食品充满城乡街头巷尾营养过度营养相关慢性病如心脏病、脑血管病和肿瘤，已成为居民死亡的主要原因。二.慢性非传染性疾病（慢