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1、模块9酒店自助餐式宴会设计与策划能力目标能够结合有关宴会管理的理论和方法，进行自助餐式宴会策划的前期分析，并能够结合宴会的情景特点制定相应的宴会策划方案。知识目标掌握自助餐式宴会策划设计的基本程序和步骤。训练任务①能够初步进行酒店自助餐式宴会前期的准备工作；②能够结合宴会主题的具体特点和情景制定自助餐宴会策划方案；③能够对自助餐式宴会策划过程中存在的问题进行分析处理。餐前准备就餐服务餐后结束工作自助餐服务注意事项主要西餐自助餐菜品的识别知识链接分析婚宴自助餐的设计策划案例一领队带团到澳大利亚,看到一位团友在酒店
2、吃完自助早餐后,拿出随身携带的大号雀巢咖啡杯子,旁若无人地去灌牛奶,当别人提醒他时,他笑笑说,这里的牛奶好喝,带着可以路上喝。结果,因为天气热,到了下午,大半瓶牛奶只好全倒掉了。有一次在泰国也遇到类似情况,一个国内的旅游团,其中有一个老太太在用带来的茶杯去灌橙汁时,被服务员看见了,冲她说“NO”,她没有理会,继续灌,服务员上前伸手想关掉开关,被老太太一把推开,险些跌倒。直到领队出面制止,这才走开。情境导入一、自助餐的形式和特点餐前准备（一）餐台设计一般在餐厅中间或一边设置一个中心装饰台，它一般是有几张小餐桌拼合
3、而成，周围有若干餐桌。餐台要铺台布和台裙。餐台上摆放各种冷菜、热菜、点心、水果及餐具。各餐台设计（见图9-1）。二、餐前准备图9-1自助餐餐台设计餐前准备餐前准备（二）台面布置及摆台（三）物品准备就餐服务（一）迎接宾客当客人进入餐厅时，主动问候客人：“您好，欢迎光临”，引领客人入席、拉椅让座，并给客人送上茶水、毛巾。三、自助餐就餐服务就餐服务（二）餐台服务自助餐和一般餐厅不同，大多不提供桌面服务。因此，大部分服务工作是在菜品台进行的。客人前来取菜，服务员主动迎接客人微笑问好。就餐服务（三）巡台服务自助餐的巡台服
4、务（见图9-5）。图9-5自助餐的巡台服务餐后结束工作（一）结账服务目前我国的自助餐多采用每客位价的收费方式。待客人用餐结束时，服务员掌握好收款的时间，也有的餐厅采用的是进餐前先付费的方式。（二）送客服务客人离座后，迅速帮助拉椅，提醒带好随身物品，礼貌道别，欢迎下次光临。四、餐后结束工作餐后结束工作（三）餐后整理自助餐的餐后整理（见图9-6）。图9-6自助餐的餐后整理自助餐服务注意事项1.随时清理餐台，保持进餐场所的卫生和台面整洁，使后到的宾客不感到零乱。五、自助餐服务注意事项自助餐服务注意事项2.负责巡视的服
5、务员不要影响宾客交谈，更不能从正在谈话的客人中间穿过。3.自助餐结束时，所有服务人员应列队送客。4.自助餐进行过程中，各岗位服务员应密切配合，如某岗位特别繁忙时，其他岗位服务员应及时、主动地给予协助。5.自助餐进行过程中，应坚守自己的岗位，不要闲聊，以免冷落客人。自助餐服务注意事项6.自助餐结束后，应将食物及时撤送至厨房处理，一般不提供“打包”服务。7.在服务过程中，应谨慎小心，防止与过往客人碰撞，如需打扰客人，应先道歉。8.自助餐的结束工作与中西餐宴会大致相同，应特别注意各岗位服务员之间的团结协作，以便共同把
6、宴会厅整理好。自助餐服务注意事项主要西餐自助餐菜品的识别Smokedsalmon,sourcream,blinis烟三文鱼配酸忌廉,薄饼. Smoothchickenliverparfait,toastandchutney香滑鸡肝酱配多士酸辣酱Caesarsalad凯撒沙拉Roastturkeywithallthetrimmings烤火鸡（带所有下脚料）Honeybakedgammonhamwithsweetmustarddressing蜜汁局火腿配甜芥末酱RoastsirloinwithYorkshirepu
7、dding烧西冷,纽约克布丁Provenalratatouilleandgarlic（我想应该是普鲁旺斯烩肉丸子吧！不知是不是？请指教！）Roastpotatoeswithrosemary劳斯玛利烤土豆Greenbeans主要西餐自助餐菜品的识别主要西餐自助餐菜品的识别四季豆（或青豆）Mixedsalad什锦沙拉Christmaspudding圣诞布丁Vanillacrèmebrulée我个我不太确定，不知brulée指烹饪方式还是一种酒，请教版主？Selectionofcheeseandbiscuits精选芝
8、士小点Honeyandmustardglazedchipolatas介末蜜汁烩香肠．Selectionofsandwiches精选三文治Kingprawns皇帝大虾Fishcakeswithagarlicmayonnaise鱼肉布丁配蒜酱主要西餐自助餐菜品的识别Selectionofsmokedorcuredmeatswithpickledvegetables薰肉和泡菜Curedsal
