做一名优秀的点菜员.定

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1、主题：如何做一名优秀的点菜员目的：通过培训让员工提高点菜技能与技巧培训人：参加人：培训方式：讲解时间：培训内容：如何做一名优秀的点菜员点菜的宗旨：根据客人的性别，年龄，口味，身份，地位，喜好，通过推销和介绍酒店的产品，从而获得客户满意度和酒店利润的最大华。一、点菜员应具备的硬件：笔、菜单、表、菜谱二、具备的软件1、营养知识2、烹饪知识3、餐饮文化4、风俗人情交际学5、营销知识6、心理学7、酒水知识8、宴席知识9时日沽清10知己知彼（熟记和了解客户）三、了解客户1、顾客的一般要求（）生理上要求最基本的要求，我们要求吃、喝、睡维持身体健康，需要健康和

2、营养（病从口入，祸从口出药食同源），进一步寻求安逸，省力、松弛和安静。2、安全的要求卫生、环境、心理安全（有朋友）3、社会的要求有奉献和给予的要求、需要结交朋友受到招待和招待别人4、归属的要求宾至如归的感觉5、受到尊重的要求顾客都有满足自尊心、虚荣心的需求、他们具有雄心和自傲。6、求知的需求：可以了解他想知道的东西，比如同行的考察和学习7、求美的要求：顾客有一种向往美、和谐、优雅的倾向8、回归自然的需求（现在的人压力都很大，他们需要一个自然和放松的环境，来放松自己，释放自我。）9、爱的需求10、自我实现的需求（得到认可，得到别人的赞扬，同时让自己

3、有一种自豪感和成就感）顾客的类型：1、常客型：要记住性格、职位、饮食爱好，要推新菜2、吊儿郎当型：这类顾客没有主见，对消费没有下决心，这种客人要主动的推销，引导客人消费，3、妄自尊大型：他们认为自己是对的，顺从他们应征求他们的意见，不要与他们争论。4、老马识途型：多听他们说话，少反驳他，同行或者是（负责吃喝）办公室主任等。5、罗嗦型：少跟他们交谈，以免影响工作，最好让他们先看一下菜单，等一下再来点采6、健忘型：客人易忘，点菜后必须跟他重复菜肴，等他确认后下单7、急躁型：简明推销、迅速决断或安排菜肴，上菜注意速度8、实惠型：价格适中，比较实惠和分量

4、比较多的菜品推销技巧1、形象解剖术就是把食品的形象、特点、用生动的语言加以具体化，给人产生好感，从而引起食欲达到客户购买的目的！2、辩解技术就是对客户新产生的疑义怎样去消除，采用先非后是，或先肯定后否定。比如客人反映菜品的价格太高，领导你见多识广，如果是一般的材质，这个价格肯定是比较贵，但是我们这里是从******空运过来的，而且由我们的行政总厨亲自制作，你看领导你也知道品质不一样价格不一样喏3、筹码技术主要对价格的争论，筹码不是货物本身，而是这些商品给客人带来的好处和利益。所以逐渐地提出这些商品带来的好处。这个菜价价位是高了点，但是胡总最爱吃，

5、你看胡总高兴了，你这大领导还在乎这？4、加法技术就是把商品的优点和特点，不是采取简单的罗列方式，而是不断加深和强调，让客人产生深刻的印象，从而产生购买的欲望。芦荟虾仁炒澳带，这个菜的装盘非常的漂亮，可以烘托就餐的氛围，你看芦荟有美容嫩肤的效果，而虾仁和澳带含有高蛋白和多种氨基酸，可以养生，你看你今天来得都是有品位的领导，我建议领导点一个！5、减法技术与加法技术相反，就是把客人不点这道菜的坏处说出来，黄总你今天请肖总，肖总最喜欢我们这儿做的清汤了参，你不点肖总不会说，但总觉得这一餐有缺憾对不对，你看黄总你点的口味菜比较多，比较下酒，但是就是没有亮点

6、，你看。。。。。。6、除法技术客人点菜时，因价格太高，而产生犹豫，您看这个什锦火锅188元一份，看起来是有点高，但是里面有鲍鱼仔，虾仁，澳带等而且可以供五个人吃，一个人才三四十元可以吃到这么多高档海鲜对我来说肯定有点贵，对领导您来说还不是小菜一碟。7、假定成交法您今天请的客人都比较贵重，您看您今天的红酒来卡斯特庄园还是来拉菲庄园，这两款酒在我们这里卖得比较好。8、借鸡生蛋法就是借用社会上有地位有身份的人对菜品和酒水的评价，从而获得客人的购买欲望。这道菜比较受高层人士喜欢，上次李省长吃了一份，还叫他秘书点了一份打包。9、越俎代庖法：对于那些点菜比较

7、犹豫不决的客人，我们代其下决定，比如：牛肉类菜你可以来一个，要不就来一个铁板牛仔骨，这个菜肯定适合您。又肯定法！这种客人可以建议安排，但是要让他信赖！我们有一个点菜师有是营养师他安排的菜客人都比较喜欢，您只要说出你的标准和要求就可以了！10、顺水推舟法：比如两位客人一起来就餐，其中一个客人想点这道菜，而另一位不想点（嫌贵，不好意思），我们肯定赞同愿意点的一方，使另外一方改变主意，达到购买的目的11、察颜观色根据客人的身份，性别，年龄，职业，地位和宴会的性质等因素推销菜品和酒水。12、抛砖引玉先推荐几道中档菜品来试探客户的消费水平，是上楼还是下楼！

8、13、借题发挥根据客人的谈吐——谈健康问题，吃健康菜！佛跳墙-----14、数字说明法秘制川香鸭是我们这里卖的最好的一道菜，来我们这里的