论文：浅析面粉中的过氧化苯甲酰

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1、摘要本论文首先从过氧化苯甲酰的性质、效用、毒性、用量等方面进行了叙述，再列出三种过氧化苯甲酰的测定方法（容量法、气相色谱法、液相色谱法），其次对过氧化苯甲酰剂量使用规定存在的问题进行了阐述和提出了相关的建议，通过对面粉添加剂过氧化苯甲酰的研究学习，让我可以通过所学知识与实际结合起来解决生活中的相关问题。关键词：面粉，过氧化苯甲酰，检测方法随着科学技术的发展，食品添加剂的种类也日益增多。由于普通消费者对食品添加剂了解甚少，加之社会各界对食品添加剂的评价又是褒贬不一，食品添加剂成了人们关注的焦点。近来一些媒体对小麦粉中添加过氧化苯甲酰(俗称：面粉增白剂

2、)报道吃了这种增白的小麦粉有害于人体健康c14H10o4；图1　过氧化苯甲酰的结构式过氧化苯甲酰是一种在化工行业广泛使用的氧化剂，可作为高分子聚合的引发剂，聚酯制品加工中的固化剂，橡胶加工中的交联剂，还可用于油脂的精制、面粉的增白、纤维的脱色以及医药工业等。作为一种面粉品质改良剂，它可以抑制面粉中一些酶的作用及微生物的生长、促进面粉熟化，使类胡萝卜素、叶黄素等色素破坏而增加面粉白度，并能加强面粉弹性和提高面制品的品质。由于过氧化苯甲酰氧化能力极强，不稳定，受热易爆炸，故市售产品常加入明矾、磷酸的钙盐、硫酸钙、碳酸镁和淀粉等稀释剂，称为稀释过氧化苯甲

3、酰。（三）过氧化苯甲酰在面粉中的效用1．对面粉的漂白作用面粉漂白剂是32％的过氧化苯甲酰和68％的石膏、淀粉和磷酸二钙二水化合物，因此性质较稳定。漂白面粉时间约为一周，稍慢于气体漂白剂，但在用量调节上较方便。新鲜的面粉由于色素物质，如胡萝卜素等，而呈现出浅黄色，影响面粉色泽，虽然经过一段时间的储存，依靠空气的氧化，改善和提高面粉的色泽，但这需要15天左右，利用过氧化苯甲酰在水和酶的作用下放出氧原子，后者可以氧化类胡萝卜素的共轭双键，使色素失去颜色，面粉消退黄色。2．对面粉品质的改良新磨制的面粉中含有多肽物质，后者有还原性较强的巯基，巯基不稳定，还能

4、激活蛋白酶，使面粉中的的蛋白质分解，形成的面团没有弹性，表面不光滑，易松散，制作的食品口感较差。而过氧化苯甲酰的分解释放出氧，可以与巯基作用，生成稳定性较好的物质。这样面粉蛋白就不易被分解，对面粉的品质起改良作用。3．抑制面粉霉变作用过氧化苯甲酰的分解产物苯甲酸是一种食品防腐剂，它具有杀菌防虫的作用，有利于面粉的储藏，苯甲酸有一定的毒性。4．提高面粉出粉率据有关实验显示，在面粉中添加0.06g/kg的过氧化苯甲酰，可以提高小麦出粉率2％，而且其色泽比没添加的还好。5．对面粉营养素的影响作用面粉的主要成分是蛋白质、糖类、脂类维生素各种无机盐物质核酸和

5、色素。过氧化苯甲酰对蛋白质、糖类、无机盐物质没什么影响，但对脂类维生素呈色物质有破坏作用。因此，若过量使用会造成维生素B、E、胡萝卜素摄入不足。（四）过氧化苯甲酰的毒性与规定用量国际上，过氧化苯甲酰又称麦粉处理剂，而不是面粉增白剂。食品中小剂量地添加通常认为毒副作用不大，但其还原产物苯甲酸毒性较强，随着制成的食品进入人体，一部分与甘氨酸合成马尿酸随尿排出，一部分与葡萄糖醛酸化合而解毒，以上两种化合物解毒都在肝脏中进行，无疑会增加肝脏负担，引起多种叠加中毒现象〔4〕。如阻碍生长发育、运动失调、中枢神经系统受损，尤其是儿童，肾脏发育还不完全，解毒力不强

6、，应倍加注意。我国国家标准GB2760-1996中规定过氧化苯甲酰的使用范围是小麦粉，最大使用量为0.06g/kg，美国规定为0.045g/kg,英国为0.05g/kg，而在一些国家如德国法国意大利和芬兰则规定禁止在面粉中添加。二、常见的过氧化苯甲酰的测定方法（一）容量法1．反应原理过氧化苯甲酰与碘化钾作用，生成碘，碘与定量的硫代硫酸钠标准溶液作用，重新被还原，依据消耗的标准溶液的量计算出过氧化苯甲酰的量。2．仪器与试剂仪器：微量滴定管（10ml），滴定管（25ml）布氏漏斗具塞锥形瓶（250ml）碘量瓶（250ml）试剂：重蒸乙醚（分析纯，用前去

7、除过氧化物）丙酮（分析纯）碘化钾溶液（500g/L，用时现配）5%淀粉指示液（用时现配）硫代硫酸钠标准溶液（0.002mol/L）3．过氧化物检验方法取5ml乙醚,加1ml10%碘化钾溶液，振摇1min，如有过氧化物，则放出游离碘，水层呈现黄色；或加入4滴0.5%的淀粉液，水层如呈蓝色，则含有过氧化物，此乙醚需经处理后方可使用。　4．过氧化物去除方法无水乙醚重蒸时，在蒸馏瓶中放入纯铁屑少许。弃去10%初馏液和10%残留液。5．实验步骤平行称到样品2份，每份50.0g于锥形瓶中，加入100ml乙醚和20－40粒玻璃珠（直径约6mm），充分混匀提取（初

8、次提取时，应注意每振荡1、2次放气一次，以避免造成可能的损失）。转移乙醚层于垫着乙醚湿润滤纸的布氏漏斗中，过滤，再分别用5