HACCP在速冻调理鸡肉制品生产中的应用毕业论文.docx

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1、HACCP在速冻调理鸡肉制品生产中的应用毕业论文1前言1.1速冻调理鸡肉行业的发展状况随着社会的迅速发展，鸡肉因其味道美味、营养丰富，做法多样，已越来越成为人们日常生活中必不可少的桌上美食，鸡肉行业发展势头强劲，具有广阔的市场发展前景[1]。但是鸡肉在生产加工过程中存在一系列的质量安全问题，包括生物、物理、化学、加工人员经验缺乏等问题[2]。因此，控制速冻调理鸡肉制品的食品质量安全是非常有必要的，而HACCP体系本身就是人们在实践探索中总结出来的一套非常有效的食品管理安全体系[3]，目前已在食品业中被广泛实施并应用。1.2HACCP介绍1.2.1HACCP食品安全体系HACCP是HazardA

2、nalysisCriticalControlPoint的英文缩写，意为“危害分析与关键控制点”[4]，起源于美国航天项目中的宇航员食品[5]。HACCP体系是由危害(HA)和关键点(CCP)两部分构成的，针对食品加工及运输的整个过程[6]，全面分析可能的发生危害，并制定相应的控制措施、监控内容、纠偏行为、程序记录，最终建立可靠的HACCP计划表[7]，在食品业达到保证食品安全的目的[8]。1.2.2HACCP实施1、成立HACCP安全小组。2、对所生产的物品进行评估。3、对之前所评估物品的使用途径进行预估。4、绘出工艺步骤图。5、实际检测工艺步骤图。6、列出所有潜在危害，24进行危害分析，确定

3、控制措施。7、确定关键控制点。8、确定CCP中的CL。9、确定每个CCP的监控内容。10、确定每个关键控制点的纠偏行动。11、制定验证内容。12、建立记录保存程序。2速冻调理鸡肉制品生产中HACCP体系的建立2.1速冻调理鸡肉制品生产工艺242.2速冻调理鸡肉制品危害分析2.2.1原料验收24表1鸡肉危害分析物料类别潜在危害的类别危害来源或途径危害评估可接受水平控制措施可能性严重性风险限值判定依据措施描述措施分类措施评价禽肉（鸡肉）生物的：菌落总数、大肠杆菌群、出血性大肠埃希氏菌、沙门氏菌等致病菌；病死鸡养殖过程未有效防护或发生疫情339细菌总数≤5*105cfu/g；大肠菌群≤5*105MP

4、N/100g,MPN/100g；出血性大肠埃希氏菌（O157：H7）：0/25g；沙门氏菌：0/25g；非病死鸡。GB16869-2005NY5034-2005非疫区证明《产品检疫合格证明》；出厂检验报告CCP有效化学的：兽药、重金属等残留养殖过程饲料兽药、重金属超标339挥发性盐基氮≤15mg/100g；铅≤0.2mg/kg；砷≤0.5mg/kg；镉≤0.1mg/kg（无公害）；汞≤0.05mg/kg；氯羟吡啶≤0.05mg/kg（无公害）；恩诺沙星≤0.10mg/kg（无公害）；环丙沙星≤0.10mg/kg（无公害）；敌敌畏≤0.05mg/kg；金霉素≤1mg/kg；四环素≤0.25mg/

5、kg；土霉素≤0.1mg/kg；磺胺二甲嘧啶≤0.1mg/kg；己烯雌酚不得检出；二氯二甲吡啶酚（克球酚）≤0.01mg/kg；六六六（脂肪含量低于10%时，以全样计≤0.1mg/kg，脂肪含量不低于10%时，以脂肪计≤1mg/kg）；滴滴涕（脂肪含量低于10%时，以全样计≤0.2mg/kg，脂肪含量不低于10%时，以脂肪计≤2mg/kg）。GB16869-2005NY5034-2005GB2763-2014供方提供的第三方检测报告CCP有效物理的：淤血失水率加工或运输过程被污染313淤血（以淤血面积S计）/cm2S＞1不得检出；0.5＜S≤1片数不得超过抽样量的2%；S≤0.5忽略不计。冻禽

6、产品解冻失水率≤6%，≤8%（无公害）石头、沙子等异物无GB16869-2005NY5034-2005经验判断入厂抽检、使用过程检验OPRP有效242.2.2辅料验收表2生产用水危害分析物料类别潜在危害的类别危害来源或途径危害评估可接受水平控制措施可能性严重性风险限值判定依据措施描述措施分类措施评价生产用水生物的:菌落总数自来水被污染224菌落总数≤100个/ml；总大肠菌群、耐热大肠菌群、大肠埃希氏菌，不得检出GB5749水质监测报告实验室定期监测报告OPRP有效物理的:水体有杂质，运输过程混入异物自来水被污染224色度不超过15度，并不得呈现其他异色，浑浊度不超过3度，特殊情况不超过5度，

7、臭和味不得有臭、异味，肉眼可见物不得含有GB5749水质监测报告实验室定期监测报告OPRP有效化学的：重金属、有害物超标自来水被污染3390.01mg/L砷，0.005mg/L镉，0.05mg/L铬，0.01mg/L铅，0.001mg/L汞，0.01mg/L硒，0.05mg/L氰化物，1mg/L氟化物，10mg/L硝酸盐（以N计），地下水源限制时为20，0.06mg/L三氯甲烷，四氯化碳/(mg/