实验四 午餐肉中脂肪含量的测定

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1、实验四午餐肉中脂肪含量的测定实验目的学习并掌握酸水解法测定脂肪含量的方法。学会根据食品中脂肪存在状态及食品组成，正确选择脂肪的测定方法。掌握用有机溶剂萃取脂肪及溶剂回收的基本操作技能。实验原理利用强酸在加热条件下将试样水解，使结合或包裹在组织内的脂肪游离出来，再用乙醚提取，回收除去溶剂并干燥后，称量提取物质量即得游离及结合脂肪总量。仪器和试剂100mL具塞刻度量筒、恒温水浴（50-80℃）、盐酸、95%乙醇、乙醚、石油醚（30-60℃沸程）．实验步骤固体样品，样品处理：精确称取午餐肉2.00g，置于500mL大试管内，加8mL水，

2、混匀后再加10mL盐酸。将试管放入70-80℃水浴中，每隔5-10min用玻璃棒搅拌一次，至样品消化完全为止，约40-50min。取出试管，加入10mL乙醇，混合。冷却后将混合物移入100mL具塞量筒中，以20mL乙醚分次洗试管，一并倒入量筒中，待乙醚全部倒入量筒后，加塞振摇1min，小心开塞，放出气体，再塞好，静置12min，小心开塞，并用石油醚－乙醚等量混合液冲洗塞及筒口附着的脂肪。静置10-20min，待上部液体清晰，吸出上清液于已恒重的锥形瓶内，再加5mL乙醚于具塞量筒内，振摇，静置后，仍将上层乙醚吸出，放入原锥形瓶内，将

3、锥形瓶置于水浴上蒸干，置（100±5）℃烘箱中干燥2h，取出，放干燥器内冷却0.5h后称重，并重复以上操作至恒重。数据记录，结果计算说明及注意事项本法适用于各类食品的脂肪测定，特别是对于样品易吸湿，不能使用索氏提取法时，本法效果较好。样品加热，加酸水解，可使结合脂肪游离，故本法测定食品中的总脂肪，包括结合脂肪和游离脂肪。水解时，注意防止水分大量损失，以免使酸度过高。