3食品中脂肪含量的测定

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1、脂肪是食品中重要的营养成分之一。脂肪可为人体提供必需脂肪酸。也是一种富含热能营养素，是人体热能的主要来源。在食品加工过程中，原料、半成品、成品的脂类含量对产品的风味、组织结构、品质、外观、口感等都有直接的影响。测定食品的脂肪含量，可以用来评价食品的品质，衡量食品的营养价值，而且对实行工艺监督，生产过程的质量管理，研究食品的储藏方式是否恰当等方面都有重要的意义。食品中脂肪有游离态形式存在的，如动物性脂肪及植物性油脂；食品中也有结合态的脂肪，如天然存在的磷脂、糖脂、脂蛋白及某些加工品（如焙烤食品及麦乳精等）中的脂肪，与蛋白质或碳水化合

2、物形成结合态。对大多数食品来说，游离态脂肪是主要的，结合态脂肪含量较少。脂类不溶于水，易溶于有机溶剂。测定脂类大多采用低沸点的有机溶剂萃取的方法。常用的溶剂有乙醚、石油醚、氯仿-甲醇混合溶剂等。乙醚溶解脂肪的能力强，应用最多。但它沸点低（34.6℃），易燃，且可含约2%的水分，含水乙醚会同时抽出糖分等非脂成分，所以使用时，必须采用无水乙醚作提取剂，且要求样品无水分。氯仿-甲醇是另一种有效的溶剂，它对于脂蛋白，磷脂的提取效率较高，特别适用于水产品、家禽、蛋制品等食品脂肪的提取。常用的测定脂类的方法不同种类的食品，由于其中脂肪和含量及

3、存在形式不同，因此测定脂肪的方法也就不同。常用的测定脂肪的方法有：索氏提取法、酸分解法、罗紫-哥特里法、巴布科克氏法、氯仿-甲醇提取法等。酸水解法能对包括结合态脂类在内的全部脂类进行定量。而罗紫-哥特里法主要用于乳及乳制品中脂类的测定。1、索氏提取法2、酸水解法3、罗紫-哥特里法4、巴布科克法5、氯仿-甲醇提取法一、索氏提取法此法是经典方法，适用于脂类含量较高、含结合态脂肪较少、能烘干磨细、不易吸潮结块的样品的测定。(1)原理将经前处理而分散且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的

4、残留物，即为脂肪（或粗脂肪）。一般食品用有机溶剂浸提，挥干有机溶剂后得到的重量主要是游离脂肪，此外，还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、糖脂等物质，所以用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。索氏提取法测得的只是游离态脂肪，而结合态脂肪测不出来（因该法使用的无水乙醚或石油醚等有机溶剂只能提取样品中的游离脂肪）。仪器① 索氏提取器回流冷凝管、提脂管、提脂烧瓶三部分所组成，抽提脂肪之前应将各部分洗涤干净并干燥，提脂烧瓶需烘干并称至恒量。②电热恒温水浴锅（50~80℃）。③电热恒温烘箱（80~120℃）。(3)试剂无水乙醚或石油醚、海

5、砂。(4)测定方法滤纸筒的制备样品制备索氏提取器的准备抽提回收溶剂① 滤纸筒的制备将滤纸裁成8cm×15cm大小，以直径为2.0cm的大试管为模型，将滤纸紧靠试管壁卷成圆筒型，把底端封口，内放一小片脱脂棉，用白细线扎好定型，在100~1050C烘箱中烘至恒量（准确至0.0002g）。② 样品制备固体样品精确称取于100~105℃烘干并研细的样品2.00~5.00g，（必要时拌以海砂），装入滤纸筒内。液体或半固体样品精确称取5.00~10.00g样品于蒸发皿中，加入海砂约20g，于沸水浴上蒸干后，再于（100±5）℃烘干，磨细，全部

6、移入滤纸筒内，蒸发皿及附有样品的玻棒用蘸有乙醚的脱脂棉擦净，一同放入滤纸筒内。③抽提将装有试样的滤纸筒放入带有虹吸管的提脂管中，倒入乙醚，其量约为接收瓶体积的2/3。接上回流冷凝器，在恒温水浴中抽提，控制每分钟滴下乙醚80滴左右（夏天约控制65°C，冬天约控制80°C），抽提3~4h至抽提完全（视含油量高低，或8~12h，甚至24h）。可用滤纸或毛玻璃检查，由提脂管下口滴下的乙醚滴在滤纸或毛玻璃上，挥发后不留下痕迹。④回收溶剂、烘干、称重取出滤纸筒，用抽提器回收乙醚，当乙醚在提脂管内将虹吸时立即取下提脂管，将其下口放到盛乙醚的试剂

7、瓶口，使之倾斜，使液面超过虹吸管，乙醚即经虹吸管流入瓶内。按同法继续回收，将乙醚完全蒸出后，取下接受烧瓶，于水浴上蒸去残留乙醚。用纱布擦净烧瓶外部，于100~1050C烘箱中烘至恒量并准确称量。(5)结果计算式中x------脂类的含量，g/100g；m-------试样质量，g；m1------接收瓶质量，g；m2------接收瓶与脂肪的质量，g；(6)说明① 此法原则上应用于风干或经干燥处理的试样，但某些湿润、粘稠状态的食品，添加无水硫酸钠混合分散后也可设法使用索氏提取法。②乙醚回收后，烧瓶中稍残留乙醚，放入烘箱中有发生爆炸

8、的危险，故需在水浴上彻底挥净，另外，使用乙醚时应注意室内通风换气。仪器周围不要有明火，以防空气中有机溶剂蒸气着火或爆炸。③提取过程中若有溶剂蒸发损耗太多，可适当从冷凝器上口小心加入（用漏斗）适量新溶剂补充。④提取后烧瓶烘干称量过程中，反复加热会因脂