门店食品原料管理工作手册

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1、门市食品原料管理工作手册门市食品原料管理工作手册编制说明【编制目的】本手册为门店管理工作手册系例之食品原料管理手册，通过规范门店的食品原料管理流程，全面、准确地阐述了包括食品原料采购、验收、储藏、盘存、发放等关键控制点的作业流程、作业标准、管理制度和管理窗体等内容，有效保证门店做好日常的食品原料管理工作，实现连锁门店长期持续赢利。【使用范围】本手册仅供000公司、门店各部门负责人员作为工作手册阅读、使用。【手册制度】n《门市食品原料管理工作手册》由000公司统一制定和修改，其版权、解释权和维护权归公司所有；各相关人员仅有使用权及修改建议权。为避免数据外泄，各用户不得带出公司，不得翻

2、印、不得外借他人，不得向外泄密透露。n《门市食品原料管理工作手册》由公司实行编码管理，并统一记录在案，故请各部门妥善保管，不得遗失。n《门市食品原料管理工作手册》的第一保管责任人为部门负责人；相关岗位人员对手册的培训学习，应由部门负责人指定人统一安排、集中学习。【使用说明】本手册规范门店食品原料管理操作标准和流程。本次手册规范总结以住各店成功经验，形成可系统推广的方法，为提高门市系统性，并对门店盈利能力影响的关键流程，各门店应依据本手册开展工作。第一节门市食品原料采购管理与执行门市食品原料采购管理要点1.采购物品类别门市食品原料采购的基本类别如下表所示组织形式管理要点采购可贮存品由

3、采购部负责采购，后厨验收。对食品原料的质量进行规范管理，明确规定采购动作时间，保证供需协调一致采购鲜活品由采购部负责采购，后厨验收。制定相应的规章制度，严把质量和数量关，使采购环节的成本费用降至最低采购低值易耗品由采购部负责采购，仓库验收。按年度预算，根据实际需求，分批分期购置。2.食品原料质量与规格的确定食品原料的质量是指食品的纯度、质地、颜色、新鲜度和成熟度等。食品原料的规格是指原料的种类、等级、大小、重量、份额和包装等。在制定食品原料采购标准时，应简明、具体列明食品原料的名称、产地、品种、类型、式样、等级、大小、比重、净重、容器、含水量、包装物、可食量、稠密度、添加剂含量及成

4、熟程度等标准，具体做法如下。Ø加工性原料、调味品、熟肉制品等成品原料，只规定其品牌、生产厂家、包装规格，严格检查保质期限。Ø针对占食品成本主要部分的肉类、水产品、禽类以及一些重要的蔬菜、水果、乳品类原料等制定具体的采购规格和标准。食品原料采购标准具体由后厨中砧板负责人制定。3.采购质量控制管理人员应列出本店常需采购的食品原料目录，以采购规格书的形式规定对各种食品原料的质量要求。（1）详细的食品原料质量规格书。对于重要的或价格昂贵的原料，为了避免采购的盲目性或不确定性，应编制较为详细的食品原料质量规格书，并对原料的各项质量内容进行详细的规定。食品原料质量规格书的格式如下表所示。原料名

5、称原料用途感官描述技术指标检验程序彩色图片运用感官检验法对原料质量进行描述，包括外形、色泽、软硬程度、气味等能够运用量化标准的项目，包括产地、等级、比重、类型、规格等看、听、嗅、触、摸、品尝根据实际情况附上彩色照片备注：对原料的特殊要求（1）简易的食品原料质量规格书。对一些活鲜类原料，如水产品、蔬菜、水果等，只进行简单的质量描述，不规定具体的产地、产时。采购员应从几个同类供货商中选择质量最好、价格最合理的供货商。简易的食品原料质量规格书如下表所示。蔬菜类序号原料名称规格质量要求备注1大白菜散装新鲜不脱水、无黄叶、个大2小青菜散装青绿、不带根、新鲜无斑3荷兰豆散装青脆鲜嫩、无斑点4茄

6、子散装新鲜、有光泽、无疤痕、无脱水5西红柿200克/个新鲜、颜色鲜红、无明显疤痕···肉、蛋类品种肉质部位规格质量要求备注鲜猪肉外脊1~2千克/条新鲜、色泽鲜红、洁净，检疫合格，不带脂肪层富有弹性鲜牛肉三叉肉1.5~2千克/条新鲜、色泽鲜红、洁净，检疫合格，不带老筋富有弹性鸡蛋14~16个/千克新鲜、洁净，产下不超过7天红皮···水产品序号原料名称规格质量要求备注1南非网鲍100~125克/个金红色、整只无斑块、干燥个头均匀2金钩翅100~125克/片透明、金黄色纯翅、长20~30cm3海螺100~500克/个带壳、鲜活、个大肉多4鱼肚色微黄透明、块整无斑······4.采购数量控

7、制（1）鲜活食品原料采购数量的控制。鲜活食品原料是指容易变质的食品原料，购入后只能在较短时间内使用。采购鲜活原料通常有两种方法。①日常实时采购法。适用于采购消耗量变化较大、有效保存期短暂的鲜活类原料，例如新鲜肉类、禽类、水产类。要求仓库管理人员每天巡视贮藏室和冷库，盘点各种有关原料，记录实际库存量，根据营业量预报和具体情况决定所需原料和采购数量。②长期订货法。适用于某些消耗量一般变化不大的鲜活类食品原料，例如面包、蔬菜、奶制品、某些水果等。长期订货法有以下两种形式。Ø