门店卫生管理工作手册

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1、门店管理工作手册000门店卫生管理工作手册000门店卫生管理工作手册编制说明【编制目的】本手册为门店管理工作手册系例之卫生管理手册，通过规范门店卫生管理标准、制度及管控流程，有效保证门店日常规范运作，实现连锁门店长期持续赢利。门店管理工作手册【使用范围】本手册仅供000集团总部、分店各部门负责人员作为工作手册阅读、使用。【手册制度】n《000门店卫生管理工作手册》由000总部统一制定和修改，其版权、解释权和维护权归总部所有；各相关人员仅有使用权及修改建议权。为避免资料外泄，各使用者不得带出公司，不得翻

2、印、不得外借他人，不得向外泄密透露。n《000门店卫生管理工作手册》由总部实行编码管理，并统一记录在案，故请各部门妥善保管，不得遗失。n《000门店卫生管理工作手册》的第一保管责任人为部门负责人；相关岗位人员对手册的培训学习，应由部门负责人指定人统一安排、集中学习。【使用说明】本手册规范分店卫生管理管控操作标准和流程。本次手册规范总结以住各店成功经验，形成可系统推广的方法，为提高000分店系统性，并对门店盈利能力影响的关键流程，各分店应依据本手册开展工作。第一节000门店环境卫生管理控制一、000门店

3、环境卫生管理控制要点1.门口、大厅的卫生管理门口、大厅及周围，应设置专人负责清洁工作，时刻保持整洁，创造良好的迎客、就餐环境。2.墙壁、天花板、地面的卫生管理门店管理工作手册墙壁、天花板应采用光滑、不吸油、不透水的材料。各种电器、水、气管道架设合理，不应妨碍清扫。地面应采用耐用、平整的材料铺设，不至于开裂、变软或变滑，可在必要处铺设防滑垫。墙壁、天花板、地面应及时维修，保持良好状态，以免藏污纳垢，孳生蟑螂、老鼠等。3.下水道、水管装置的卫生管理有污水排出的门店，均须有单独下水道。饮用水管应设防倒流装置

4、，非饮用水管应有明显标记。避免饮用水管和污水管道交叉安装。4.通风、照明设备的卫生管理餐厅、厨房、储藏室、洗涤间、更衣室、垃圾房、卫生间等，都应有良好的通风设备，同时应避免厨房气味流入餐厅或其他公共场所。在厨房、餐厅等重要场所安装防爆灯具，或使用防护罩，以免灯泡爆裂造成人员受伤或灯泡碎片落入食物内。5.洗手设备的卫生管理洗手设备包括肥皂（皂液）、洗手池、冷热水、专用毛巾和烘干器。洗手设备应按时检修、打扫，及时补充卫生用品。厨房内用于加工食物、洗涤设备或厨具的水池不能用于洗手。6.更衣室、卫生间的卫生管

5、理员工（特别是厨房作业人员）的便服很容易带入外界病菌，因此穿着便服时不能进入厨房、仓库或卫生间。应有员工更衣室，用于员工更换服装、存放私人物件。更衣室一般不得靠近厨房、仓库和餐厅，要求通风、照明良好，并有日常卫生设备。分别设员工卫生间和客用卫生间。员工卫生间应设备齐全，及时补充相关日用品。员工卫生间位置应相对隐蔽。员工有责任和义务保持更衣室和卫生间的清洁、卫生。7.垃圾的管理（1）气态垃圾处理。Ø应设专管（应为防火材料）导出建筑物。Ø油烟管应设有自动门栅，温度过高时能自动关闭导管，切断火路。Ø每两周请

6、专人清洁一次，在导管内侧贴塑料布或铝箔以利于换洗。（2）液态垃圾处理。Ø厕所应为冲水式，有适当的光线及通风设备，不得有臭味排出；地板保持平坦、干燥；为保证厨房的卫生，厨房与厕所不得相邻；厕所入口处设置洗手台、洗手剂、烘干器；每日至少清理厕所两次以上。Ø厨房污水应处理、过滤后再排放。Ø泔水桶应坚固、可搬动、加盖，不得过量以免溢出；泔水应逐日处理；泔水清运处理后，应冲洗、清洁泔水桶及其周围环境。（3）固态垃圾的处理。固态垃圾分类后分别装入垃圾袋，投入各类垃圾桶。8.杜绝病媒昆虫和动物可用以下方法杜绝病媒昆

7、虫和动物，如下表所示门店管理工作手册方法说明化学防除法利用化学药剂防除虫鼠。在使用之前，应先与虫害控制或卫生单位的专家协商，确定药剂种类、用量及使用方式。物理防除法包括捕杀法、诱杀法、遮断法、温度处理法等。环境防除法保持环境整洁，以降低虫鼠的生存率。例如在使用与食物制备及供应有关的用具、餐具后应进行彻底清洗、消毒；垃圾及废弃物必须装入密封桶内，桶外保持清洁；随时清理仓库、地下室、贮藏室及周围的杂物。9.清卫工具和用品存放清洁剂、消毒剂、灭鼠杀虫药物必须由专人管理，专门存放。单独设立房间，用于储存清洁卫

8、生工具和用品。二、000门店环境卫生清洁控制流程1.前厅清场控制流程名称000分店厅面清场控制流程版本页次门店管理工作手册1，关闭照明灯4，摆台3，清洁2，撤器皿结束流程流程说明1营业临近结束，多数客人离去时，服务员应关掉大部分照明灯，只留适量的灯光供清场使用2撤走服务桌上所有的器皿，并送至洗碗房清洗3清洁四周护墙及地面，吸地毯，如有污迹，通知后勤部清洗4重新布置桌椅、台面相关文件《000分店环境卫生控制标准》编制审核批准生效日期2.楼道清洁控制流程名称