食品有害微生物控制技术

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1、食品有害微生物控制技术论文摘要：利用HACCP的原理，通过对饼干生产过程中可能造成微生物危害的各个环节进行危害分析，找出原因，在今后生产中可以预防和消除微生物对食品的危害与污染。关键词：HACCP 微生物 控制预防　　1前言食品从种植、养殖到收获、捕捞、屠宰,从生产、加工、贮存、运输、销售、烹调直到食用的整个食品链的各个环节,都有可能受到某些微生物性有害因素的污染,引起人畜疾病和食品腐败。因而,严格采取有效措施以防止和控制食品的微生物污染就十分必要。长期对食品有害微生物基础研究的缺乏，造成了我们对食品有害微生物的认知处于一知半解的水平，不

2、能很好地把握微生物预防和控制技术，也就难以向企业传授正确的技术。　　近年来，我国食品质量安全问题日益突出，已经成为一大社会问题，有人甚至把它列为资源、环境、人口问题之后的第四大社会问题。媒体频频报道披露，有关人士纷纷为提高我国食品安全质量建言，其中有“要解决食品安全问题还应从源头着手，这一点在我国恰恰是一个软肋”的呼声。这个源头，这个软肋，笔者认为，加强食品微生物学的研究，对企业如何监控有害微生物应该是其中之一，而在众多举措中，这一点较少有人提及。　　从食品科技工作者的角度看待食品安全质量问题，一个现象应该引起注意和深思，那就是随着多年来

3、我国食品业的快速发展，如何控制有害微生物这一最普遍、最基本的安全质量问题一直困扰着食品业界。在食品生产流通过程中，怎样用正确的方法保证食品的微生物学质量安全，是不容忽视的关键和基础，我们正是在这个源头上出了问题。众多食品企业缺乏预防和控制有害微生物的正确技术，滥用添加剂、防腐剂，造成了混乱，一些不法分子趁乱作乱，使监管难以做到疏而不漏，因为“法不责众”。大部分不合格产品是缺乏科技指导产生的，只有少部分是有意而为，但只靠监管是远远不够的。　　目前，政府和有关部门只看到发达国家制定标准、法规，按律管理，有条不紊，却没有或不愿意注意到标准和法规

4、是建立在大量科学研究和技术开发基础之上的。毋庸讳言，我们目前制定的许多标准，缺乏科学依据，形同虚设，有些照搬照抄国外的东西，不结合我国国情进行再研究再开发，结果与我国的情况差之很远，标准、法规难以执行，监管不力也由此而生。无论如何，科研是制定、执行各项标准和法规的基础，如果我们不能把保证食品微生物学质量安全的正确方法让食品企业掌握，企业就难免采　　用不正当方法，监管不力的现象也就难以消除。由于腐败微生物和食源性致病微生物的复杂性，我们对这个问题的研究一直采取尽量回避的态度，不去深入触及。长期对食品有害微生物基础研究的缺乏，造成了我们对食品

5、有害微生物的认知处于一知半解的水平，不能很好地把握微生物预防和控制技术，也就难以向企业传授正确的技术。　　近几年，经常碰到很多企业为粮食深加工的微生物超标和保质期大伤脑筋，实行HACCP系统管理也因缺乏基础而难以深入，在市场上的粮食制品大都是为了延长货架期而添加了有害人体健康的防腐剂，食品在储藏运输中不规范做法等，无一不让我们深切感到有害微生物控制是食品企业最需要的技术。我们要下决心不能再做糊涂先生，就要走从基础研究到技术开发到制定、执行标准法规的路，对保证微生物学质量安全的正确方法技术进行深入研究，并传授给食品企业掌握。在此基础上制定的

6、标准、法规就有了依据，执行起来也比较容易。大多数企业的产品合格了，不法现象就难以浑水摸鱼，政府的监管就会容易得多。要想改变当前的混乱局面，就要舍得下大力气进行食品有害微生物的研究，打开这个突破口，很多问题就会迎刃而解。这样看似远水不解近渴，实际是真正的捷径。在我们这样幅员辽阔、人口众多的国家，不搞好食品有害微生物的基础研究，解决食品安全质量是没有出路的。有了科研基础，管理才会有的放矢，科技指导和管理双管齐下，我国食品安全质量一定能得到提高。食品有害微生物控制技术主要是研究与食品微生物的种类和活动规律，如何控制有害微生物，防止食品发生腐败变

7、质，食品保藏和检测食品中微生物的方法。食品中常见的致病性微生物有：大肠菌群，粪大肠菌群，沙门氏菌，志贺氏菌群，金黄色葡萄球菌，溶血性链球菌，单核细胞增生李斯特氏菌。我国每年因为食物问题引发的案件很多，如罐头，肉制品，乳制品。而近年来，由粮食引发的安全问题也在增长，而饼干就是其中一项。饼干是一种以油、糖、面粉为主要原料，添加相应的辅料经过打粉、成型、烘烤、夹馅、包装至装箱等工艺加工制作的产品。存在的不安全因素主要是微生物指标超标,食品添加剂的不合理使用,重金属含量超标,酸价、过氧化值超标等。微生物危害和它们可引起的食源性疾病日益成为一个重要

8、的公共卫生问题，通过实施危害性分析和关键控制点(HACCP)可加强对微生物性有害因素的有效管理。利用HACCP体系的原理，分析食品生产过程中各阶段的潜在微生物危害性，制定相应的预防措施,经过控