中国葡萄酿酒技术规范

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1、中国葡萄酿酒技术规范　　目录　　第一部分定义　　1葡萄　　1.1鲜葡萄　　1.2酿酒葡萄　　2葡萄汁　　2.1中途抑制发酵的葡萄汁　　2.2浓缩葡萄汁　　2.3产生焦糖的葡萄汁　　3葡萄酒　　3.1葡萄酒含糖量　　3.2葡萄酒二氧化碳含量　　4特种葡萄酒　　4.1利口葡萄酒　　4.1.1掺酒精利口葡萄酒　　4.1.2甜利口葡萄酒　　4.2高起泡葡萄酒　　4.3葡萄汽酒　　4.4冰葡萄酒　　4.5贵腐葡萄酒　　4.6产膜葡萄酒　　4.7加香葡萄酒　　4.8低醇葡萄酒　　4.9无醇葡萄酒　　4.10山葡萄酒　　5葡萄蒸馏酒　　6葡萄原酒　　第二部分酿酒葡萄　　1葡萄品种

2、　　1.1名种葡萄　　1.2其他葡萄品种　　2葡萄栽培　　2.1施肥　　2.2病虫害防治　　3葡萄产量　　4葡萄含糖量　　第三部分葡萄酒酿造　　1分选　　2破碎　　3除梗　　4压榨　　5葡萄汁　　5.1自流汁　　5.2葡萄汁二氧化硫处理　　5.3葡萄汁澄清　　5.3.1低温法　　5.3.2果胶酶法　　5.3.3皂土（膨润土）法　　5.4提高葡萄汁含糖量　　5.4.1提高收获葡萄果实含糖量　　5.4.2添加浓缩葡萄汁　　5.4.3添加白砂糖　　6葡萄汁或葡萄酒酸度调整　　6.1葡萄汁或葡萄酒降酸　　6.1.1物理法降酸　　6.1.2化学法降酸　　6.2葡萄汁或葡萄酒增

3、酸　　6.2.1化学法增酸　　6.2.2与高酸葡萄汁或葡萄酒混合　　7酒精发酵　　7.1自然发酵　　7.2添加酵母发酵　　7.3酒精发酵激活　　7.3.1加酵母促进剂　　7.3.2加酵母菌皮　　7.3.3通风　　7.4酒精发酵方式　　7.4.1传统浸渍发酵法　　7.4.2二氧化碳浸渍发酵法　　7.4.3热浸提法　　7.4.4低温发酵法　　8苹果酸——乳酸发酵　　8.1自然触发　　8.2添加乳酸菌　　8.3接种发酵的葡萄酒　　9酒精发酵中断　　9.1加热法　　9.2冷却法　　9.3过滤法　　9.4离心法　　9.5加酒精法　　9.6加二氧化硫法　　10原酒贮存及陈酿　　

4、10.1添酒或取酒　　10.2倒酒　　10.3充氮或二氧化碳　　10.4陈酿　　11葡萄酒澄清　　11.1自然澄清法　　11.2机械澄清法　　11.3加澄清剂澄清法　　12葡萄酒冷冻　　12.1间歇法冷冻　　12.2连续法冷冻　　13葡萄酒非生物稳定方法　　13.1抗坏血酸处理　　13.2柠檬酸处理　　13.3偏酒石酸处理　　13.4皂土（膨润土）处理　　13.5离子交换处理　　13.6亚铁氰化钾处理　　13.7阿拉伯树胶处理　　13.8植酸处理　　13.9聚乙烯聚吡咯烷酮（PVPP）处理　　13.10葡聚糖酶处理　　13.11硅胶处理　　13.12硫酸铜处理　　1

5、3.13充氧处理　　13.14单宁处理　　14葡萄酒生物稳定方法　　14.1巴斯德杀菌处理　　14.2山梨酸处理　　14.3苯甲酸处理　　14.4脲素酶处理　　14.5除菌过滤　　15葡萄酒脱色　　16葡萄酒增香　　17葡萄酒橡木增香　　18葡萄酒调配　　19葡萄酒过滤　　20葡萄酒灌装　　21葡萄酒中不允许使用的添加物　　附件：一、葡萄品种中外文对照　　二、山葡萄酿酒技术规范　　第一部分定义　　1葡萄　　1.1鲜葡萄　　葡萄园中成熟的鲜果。　　1.2酿酒葡萄　　根据其特点，主要用于酿酒的鲜葡萄。　　2葡萄汁　　鲜葡萄经破碎或挤压得到的液体。　　2.1中途抑制发酵的

6、葡萄汁　　葡萄汁在酒精发酵过程中用下列方法得到抑制：二氧化硫处理；二氧化碳气抑制；山梨酸处理；汁中允许含有少量的自发酒精，但不能超过1%（v/v，20℃时体积的酒精含量百分比）。　　2.2浓缩葡萄汁　　未经发酵通过采用国际葡萄和葡萄酒组织（以下简称O.I.V.）许可的方法进行部分脱水而保存的葡萄汁，在20℃时密度不低于124g/ml.　　2.3产生焦糖的葡萄汁　　未经发酵的葡萄汁采用许可的方法进行直接加热，使之局部脱水，而保存的葡萄汁在20℃时密度不低于1.3g/ml.　　3葡萄酒　　葡萄酒仅指鲜葡萄或葡萄汁全部或部分发酵而成的饮料酒，所含酒度不得低于7%（v/v）

7、。　　3.1葡萄酒含糖量　　按酒中的含糖量和总酸可分为：　　干葡萄酒：　　含糖（以葡萄糖计）小于或等于4g/L.或者当总糖与总酸（以酒石酸计）的差值小于或等于2g/L时，含糖最高为9g/L的葡萄酒。　　半干葡萄酒：　　含糖大于干酒，最高为12g/L.或者总糖与总酸的差值，按干酒方法确定，含糖最高为18g/L的葡萄酒。　　半甜葡萄酒：　　含糖大于半干酒，最高为45g/L的葡萄酒。　　甜葡萄酒：　　含糖大于45g/L的葡萄酒。　　3.2葡萄酒二氧化碳含量　　平静葡萄酒：　　葡萄酒在20℃时含有二氧化碳的压力低于0.05Mpa时，称平静葡萄酒。　　起泡葡萄酒：　　葡萄