中国葡萄酿酒技术规范

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1、中国葡萄酿酒技术规范中国葡萄酿酒技术规范中国葡萄酿酒技术规范中国葡萄酿酒技术规范中国葡萄酿酒技术规范中国葡萄酿酒技术规范中国葡萄酿酒技术规范　　目　录　　第一部分　定义　　1　葡萄　　1．1　鲜葡萄　　1．2　酿酒葡萄　　2　葡萄汁　　2．1　中途抑制发酵的葡萄汁　　2．2　浓缩葡萄汁　　2．3　产生焦糖的葡萄汁　　3　葡萄酒　　3．1　葡萄酒含糖量　　3．2　葡萄酒二氧化碳含量　　4　特种葡萄酒　　4．1　利口葡萄酒　　4．1．1　掺酒精利口葡萄酒　　4．1．2　甜利口葡萄酒　　4．2　高起泡葡萄酒　　4．3　葡萄汽酒　　4

2、．4　冰葡萄酒　　4．5　贵腐葡萄酒　　4．6　产膜葡萄酒　　4．7　加香葡萄酒　　4．8　低醇葡萄酒　　4．9　无醇葡萄酒　　4．10　山葡萄酒　　5　葡萄蒸馏酒　　6　葡萄原酒　　第二部分　酿酒葡萄　　1　葡萄品种　　1．1　名种葡萄　　1．2　其他葡萄品种　　2　葡萄栽培　　2．1　施肥　　2．2　病虫害防治　　3　葡萄产量　　4　葡萄含糖量　　第三部分　葡萄酒酿造　　1　分选　　2　破碎　　3　除梗　　4　压榨　　5　葡萄汁　　5．1　自流汁　　5．2　葡萄汁二氧化硫处理　　5．3　葡萄汁澄清　　5．3．1　低温法　　

3、5．3．2　果胶酶法　　5．3．3　皂土法　　5．4　提高葡萄汁含糖量　　5．4．1　提高收获葡萄果实含糖量　　5．4．2　添加浓缩葡萄汁　　5．4．3　添加白砂糖　　6　葡萄汁或葡萄酒酸度调整　　6．1　葡萄汁或葡萄酒降酸　　6．1．1　物理法降酸　　6．1．2　化学法降酸　　6．2　葡萄汁或葡萄酒增酸　　6．2．1　化学法增酸　　6．2．2　与高酸葡萄汁或葡萄酒混合　　7　酒精发酵　　7．1　自然发酵　　7．2　添加酵母发酵　　7．3　酒精发酵激活　　7．3．1　加酵母促进剂　　7．3．2　加酵母菌皮　　7．3．3　通风　

4、　7．4　酒精发酵方式　　7．4．1　传统浸渍发酵法　　7．4．2　二氧化碳浸渍发酵法　　7．4．3　热浸提法　　7．4．4　低温发酵法　　8　苹果酸--乳酸发酵　　8．1　自然触发　　8．2　添加乳酸菌　　8．3　接种发酵的葡萄酒　　9　酒精发酵中断　　9．1　加热法　　9．2　冷却法　　9．3　过滤法　　9．4　离心法　　9．5　加酒精法　　9．6　加二氧化硫法　　10　原酒贮存及陈酿　　10．1　添酒或取酒　　10．2　倒酒　　10．3　充氮或二氧化碳　　10．4　陈酿　　11　葡萄酒澄清　　11．1　自然澄清法　　11

5、．2　机械澄清法　　11．3　加澄清剂澄清法　　12　葡萄酒冷冻　　12．1　间歇法冷冻　　12．2　连续法冷冻　　13　葡萄酒非生物稳定方法　　13．1　抗坏血酸处理　　13．2　柠檬酸处理　　13．3　偏酒石酸处理　　13．4　皂土处理　　13．5　离子交换处理　　13．6　亚铁氰化钾处理　　13．7　阿拉伯树胶处理　　13．8　植酸处理　　13．9　聚乙烯聚吡咯烷酮处理　　13．10　葡聚糖酶处理　　13．11　硅胶处理　　13．12　硫酸铜处理　　13．13　充氧处理　　13．14　单宁处理　　14　葡萄酒生物稳定方法

6、　　14．1　巴斯德杀菌处理　　14．2　山梨酸处理　　14．3　苯甲酸处理　　14．4　脲素酶处理　　14．5　除菌过滤　　15　葡萄酒脱色　　16　葡萄酒增香　　17　葡萄酒橡木增香　　18　葡萄酒调配　　19　葡萄酒过滤　　20　葡萄酒灌装　　21　葡萄酒中不允许使用的添加物　　附件：一、葡萄品种中外文对照　　　二、山葡萄酿酒技术规范　　第一部分　定义　　1　葡萄　　1．1　鲜葡萄　　葡萄园中成熟的鲜果。　　1．2　酿酒葡萄　　根据其特点，主要用于酿酒的鲜葡萄。　　2　葡萄汁　　鲜葡萄经破碎或挤压得到的液体。　　2．1　

7、中途抑制发酵的葡萄汁　　葡萄汁在酒精发酵过程中用下列方法得到抑制：二氧化硫处理；二氧化碳气抑制；山梨酸处理；汁中允许含有少量的自发酒精，但不能超过1%。　　2．2　浓缩葡萄汁　　未经发酵通过采用国际葡萄和葡萄酒组织许可的方法进行部分脱水而保存的葡萄汁，在20℃时密度不低于124g/ml。　　2．3　产生焦糖的葡萄汁　　未经发酵的葡萄汁采用许可的方法进行直接加热，使之局部脱水，而保存的葡萄汁在20℃时密度不低于/ml。　　3　葡萄酒　　葡萄酒仅指鲜葡萄或葡萄汁全部或部分发酵而成的饮料酒，所含酒度不得低于7%。　　3．1　葡萄酒含

8、糖量　　按酒中的含糖量和总酸可分为：　　干葡萄酒：　　含糖(以葡萄糖计)小于或等于4g/L。或者当总糖与总酸(以酒石酸计)的差值小于或等于2g/L时，含糖最高为9g/L的葡萄酒。　　半干葡萄酒：　　含糖大于干酒，最高为12g/L。或者总糖与总酸的差值，按干酒方法确定，含糖最高