员工吧台培训手册

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1、员工吧台培训手册产品手册目录第一章、酒的知识一、酒的定义————————3二、酒的分类介绍——————3三、其他知识————————9第二章、吧台器具介绍一、调酒用具使用注意事项—11二、杯具的认识——————12第三章、鸡尾酒一、鸡尾酒介绍——————13二、调酒的基本原则————14三、调酒方法———————15四、鸡尾酒的主要特点———16五、苏荷鸡尾酒配方————17第四章、果盘与小吃一、果盘原料制作标准————22二、产品制作流程——————23三、果盘制作要求事项————24四、吧台小吃出品标准————25第五章、设备维护与

2、保养一、设备操作及保养注意事项——26第一章酒水知识一、酒的定义酒是人们利用谷物、水果等原料特殊酿造工艺制成的一种含酒精的饮料，规定酒精含量在0.5%-75.5%之间，酒精学名“乙醇”。1．标准酒度——是法国著名化学家盖·吕萨克发明的指在20℃条件下，每100毫升酒液中含有酒精的毫升数。2．中国采用的酒度表示法是标准酒度。3．啤酒的酒标上标准的“10º”“12º”所指的是酿造啤酒所用的麦芽汁的糖化度，啤酒的酒度一般在2%-7.5%。4．生产日期中国以年、月、日排列，国外以日、月、年排列。二、酒的分类介绍A．按照生产工艺分类——发酵酒、蒸

3、馏酒、配制酒。1、发酵酒：把含有淀粉和糖质的原料发酵糖化而形成的酒、主要原料是谷物和水果，酒精含量在15%以下，有葡萄酒、啤酒、水果酒、米酒等。①啤酒的主要原料有谷物（主要以大麦为主）啤酒花、酵母、水②我国的啤酒花也称蛇麻花也有叫酒花——是一种多年生缠绕草本植物。植物分类属桑科、草属、植物型小、雌雄异株，酿造啤酒只用雌花，啤酒花能给予啤酒以特殊的香气和爽口的苦味，增加泡沫的持久性，抑制细菌繁殖，同时使啤酒有健胃、利尿等医药效果。啤酒酿造过程：①选麦、②制浆、③煮浆、④冷却、⑤发酵、⑥陈酿、⑦过滤、⑧杀菌、⑨包装销售主要生产国：德国、捷克

4、和斯洛伐克、丹麦、荷兰、比利时、英国和爱尔兰主要品牌：日本——朝日荷兰——喜力美国——百威英国——健力士墨西哥——太阳中国——青岛美国——蓝带墨西哥——科罗娜丹麦——嘉士伯西班牙：后转菲律宾，最后转香港——生力新加坡和荷兰喜力合资——虎牌（目前马来西亚分厂）啤酒适宜饮用温度4℃—7℃之间（冷冻酒度3℃—5℃）2、蒸馏酒：是将发酵得到的酒液经过蒸馏提纯所得的酒精含量较高的酒液，有六大基酒以及中国的白酒等。又称烈性酒——指以糖质或淀粉质为原料，经糖化发酵、蒸馏而成的酒1）威士忌：分为苏格兰、爱尔兰、加拿大、美国威士忌、苏格兰最著名苏格兰威士

5、忌（scotchwhisky）①威士忌一词是“生命之水”的意思，起源于1494年，是需长年陈酿的酒②18-19世纪，许多蒸馏者为了逃税，到深山造私酒，燃料不足，用泥炭代替，用西班牙雪梨酒的空桶装，产生了带泥炭烟熏味的酒味③苏格兰威士忌生产原料以大麦为主主要有4个产地①苏格兰高地（Highland）世界公认最高级麦芽威士忌产地②苏格兰低地（Lowland）③坝贝尔镇（Campbeltoun）④伊莱地区（lslay）苏格兰主要的威士忌厂家有130多家品种分3大类：麦芽威士忌、谷物威士忌、调配威士忌平时销售和饮用的大多是谷物威士忌与麦芽威士忌

6、调配的调配威士忌著名品牌：①格兰菲迪（Glenflddich）②百龄坛（Ballecotina）创于1827年，有12年、17年、30年③金铃（Bell）创立于1825年，酒瓶上都贴有《圣经》中的一句话：“FORE•YE•GO”意思是“你前进吧”，最高级酒是陶瓷瓶装的21年。④顺风（CuctySank）诞生于1923年，有一种说法是取自一条著名船只的名字！⑤芝华士（ChivasRagal）Regal为国王之意1843年受到维多利亚女王御用，1935年推出极品“皇家礼炮21年”。⑥约翰·渥克（JohonieWalker）也称尊尼获加，该品

7、牌在苏格兰威士忌中销量第一，全世界居第二，有红牌、黑牌、蓝牌，红牌稍有辣味、黑牌质量高于红牌。⑦老伯（oldParr）得名于英国一位叫汤姆斯•帕尔的152岁老寿星，酒瓶背面标签有帕尔老人肖像，酒瓶为四角形咖啡色玻璃瓶，属12陈酿。此外还有：珍宝（J&B）白马（WhileHorse）格兰特（Grant）大本钟（BigBen）爱尔兰威士忌（IrishWhisky）①爱尔兰威士忌是举世公认的威士忌发详地，早在1171年记载。②爱尔兰威士忌具有酒液柔和，略有一些甜味，微带辣味，无泥炭的烟熏味。③爱尔兰人认为，威士忌加冰或苏打水饮用是种罪过，人们

8、通常净饮，还可以用于制作爱尔兰咖啡。④著名品牌约翰•詹姆森（JohnJameson）创建于1780年。美国威士忌（AmenicemWhiskey）美国威士忌又称波本威士忌（Bourbonwhiskey）。1