见习果吧手册new

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1、HLSYGB-20110301课程一（第一周）一、仪容仪表和食品安全我们对仪容仪表的要求是什么?【】着全套制服，水鞋，围裙，戴工牌。不得留指甲、戴戒指、耳环、耳钉、手链、手表等饰物。【】女果吧员应将头发盘起并戴好头花、两鬓和前额碎发都应该塞进纸帽内不得露出。【】男果吧员不得留胡须，两鬓和前额头发必须塞进纸帽内不得露出。【】上岗前必须先洗手消毒，洗手时必须用洗手液洗到手肘部位，时间不可短于20秒钟。进吧台接触和处理食物时必须戴好一次性纸帽、口罩和乳胶手套。口罩上应罩住鼻子下要兜住下巴。什么叫先进先出？如何做到先进先出？【】即保值期内先到期的货物优先使用的原则。【】需要优先使用的货物摆在前面

2、以及右边,使用物料时应该遵循从前到后，从右到左的先后顺序。二、器皿和器具【】12安有座甜品杯【】5’玻璃沙拉碗【】4’玻璃沙拉碗【】双耳盅【】8.5’双尖船形斗【】圆形甜品盅【】5’梨形碟【】心形碗【】不易碎雪糕杯【】5.5’梨形碟【】8’船形碟【】咖啡杯【】8’蛋形玻璃盅【】裂纹蛋形盅【】5’圆碟【】堂食爽杯【】菱形甜品斗【】8’托碟【】10CM水滴碗【】35ml壳【】15ml壳【】6CM隔茜【】D8盅/盖【】360胶兜【】外卖6’胶盒【】11安船形兜/盖【】2安士壳【】四方碗【】6CM爽壳（50ML）三、生果挑选和开备芒果【】手指轻按少淋身,果皮色泽鲜黄不皱。【】贴核起肉西瓜【】色泽

3、红,用手轻拍能弹手【】由果顶切开一半哈密瓜【】瓜肉鲜橙，清甜爽口【】由果顶切开一半蜜瓜【】轻按淋身，果肉鲜绿不过青【】由果顶切开一半木瓜【】果肉橙红，少淋身【】削皮，去核，去衣奇异果【】轻按少淋身果肉不硬且鲜绿【】去钉，切头尾，削皮草莓【】色泽红，无过淋身，无出水【】切叶位，头位起刀金柚【】重手轻按淋身果皮微黄带青【】去皮，去核、去衣海底椰【】果肉不太软有嚼劲【】饮用水浸泡，去皮2011许留山餐饮管理（深圳）有限公司版权所有©2011HuiLauShanFood&BeverageManagement(ShenZhen)CO.,Ltd.9/9HLSYGB-20110301三、生果保存如何正

4、确保存生果：【】使用保鲜盒【】必要时用保鲜膜包好【】存放位置和温度【】切开使用时敷冰【】过生芒果用报纸和垃圾袋进行焗芒四、产品简写【】产品简写及全称（具体参考：附件一基本产品知识）训练情况记录(训练员填写)：训练员确认：学员确认：日期：日期：检查人确认：日期：2011许留山餐饮管理（深圳）有限公司版权所有©2011HuiLauShanFood&BeverageManagement(ShenZhen)CO.,Ltd.9/9HLSYGB-20110301课程二（第二周）一、　收货标准1)配料类：【】西　米(2.5kg/5kg)无结团　无太稀【】红　豆(400g)无酸　无太硬及过淋【】燕　窝(

5、28g)无酸　无起泡及太稀【】海底椰(约450g)无酸无哑色【】椰果(1kg)无酸　　微透明【】黑糯米(1.5kg/2.5kg)无酸　无过稀及太硬【】雪　蛤(400g/100g)无酸　无太稀2)爽类：【】芒果爽（1300ml）无起西米点、无太多水分，无太散【】河粉（100g）椰味浓、色泽白、无鸳鸯色【】雪蛤爽（650ml）无起西米点、无太散、无过多水分【】蜂蜜爽（650ml）无起西米点、无太散、无过多水分【】水晶条（1100g)透明、无酸味、无鸳鸯色、过多水分3)小食类：【】咖喱什锦无酸　　　咖喱味无太淡【】萝卜糕无酸馊味　无起点及太淋【】糖不甩无鸳鸯色　无压扁【】丸　子无结团　　无鸳鸯

6、色【】红豆糕/紫米糕无变酸　无油浮面　无起点【】糯米兹无爆口　　　无皮太厚4)其他类：【】布　甸（160g）无黏壳　　无油浮面　无起点二、炖品小食处理【】小丸子1/2包1分20秒糖水比例为1:1浸泡保存3小时【】小小丸子1/2包40秒糖水比例为1:2浸泡保存1小时【】糖不甩煲煮5分钟花生馅份量为35ML勺的8成满【】已煎萝卜糕1块翻热50-55秒，2块60秒。(加XO标准不变)【】未煎萝卜糕先用微波炉加热1分钟，再煎至2面金黄【】煲煮糖水糖水比例1:1　　7—8成满，生姜（约35g）随水一起更换【】糯米糍轻微爆口则将爆口处朝下奉客，严重爆口废弃并记录损耗【】E王360胶兜坐1/3成水按标

7、准加热，出品时用专用钢勺搅拌再奉客【】蛋白360胶兜坐1/3成水按标准加热【】热炉产品预热时间保存时间【】咖喱去除盖子包保鲜膜，留出一点空隙，用船型碗按照标准加热，直接倒入一起加热的船型碗出品。变红处理：用咖喱汁覆盖在红色部分，另加热40秒，如果任然后红色或者红色严重须废弃并记录损耗咖喱汁太少：倒入咖喱汁再加热40秒。2011许留山餐饮管理（深圳）有限公司版权所有©2011HuiLauShanFood&BeverageManagem