04175食品添加剂 浙江省2013年7月自考 试题

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1、浙江省2013年7月高等教育自学考试食品添加剂试题课程代码：04175一、单项选择题(本大题共10小题，每小题2分，共20分)1.下面哪一种不属于尼泊金酯类?A.对羟基苯甲酸丙酯B.对羟基苯甲酸乙酯C.山梨酸钾D.对羟基苯甲酸丁酯2.乳酸链球菌肽属于哪一类防腐剂?A.合成防腐剂B.植物天然防腐剂C.动物天然防腐剂D.微生物天然防腐剂3.下面属于天然抗氧化剂的是A.没食子酸丙酯B.异抗坏血酸C.丁基羟基茴香醚D.二丁基羟基甲苯4.下面不属于人工合成甜味剂的是A.糖精B.糖精钠C.天门冬酰苯丙氨酸甲酯D.麦芽糖醇5.下面哪一种属于天然着色剂?A.

2、柠檬黄B.日落黄C.桅子黄D.胭脂红6.下面哪一种是常用的果蔬护色剂?A.硫酸亚铁B.亚硝酸钠C.焦亚硫酸钠D.烟酰胺7.下面哪一种香料属于天然香料?A.咖啡酊B.柠檬醛C.香兰素D.丁香酚8.磷酸三钙属于哪一种食品添加剂?A.面粉处理剂B.水分保持剂C.螯合剂D.被膜剂9.卤片属于哪一种食品添加剂?A.凝固剂B.被膜剂C.增稠剂D.营养强化剂10.亚铁氰化钾属于哪一种食品添加剂?A.消泡剂B.抗结剂C.螯合剂D.胶姆糖基础剂二、多项选择题(本大题共5小题，每小题3分，共15分)11.下面属于水溶性抗氧化剂的是A.没食子酸丙酯B.异抗坏血酸C

3、.异抗坏血酸钠D.L-抗坏血酸E.二丁基羟基甲苯12.下面属于营养型甜味剂的是A.甜菊糖苷B.麦芽糖C.木糖醇D.甘草苷E.糖精13.下面哪些属于水溶性着色剂?A.日落黄B.红曲色素C.姜黄D.胭脂红E.玉米黄14.下面哪些属于天然乳化剂?A.大豆磷脂B.海藻酸盐C.环糊精D.胆酸E.酪蛋白15.下面哪些属于天然增稠剂?A.琼脂B.乙醇酸钠C.果胶D.明胶E.黄原胶三、填空题(本大题共10小题，每空1分，共20分)16.食品添加剂是指为改善______和______，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。17.食品防腐

4、剂作用的一般机理是作用于______，作用于______，作用于______。18.测定甜度有两种方法，一种是______，另一种是______。19.从作用上看，漂白剂可分为______和______两大类。20.______剂是构成香精的主体香气；______剂是调和各种成分的香气，使香精的香气更加完美。21.______是一类具有亲水基和疏水基的表面活性剂，添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油相和水相形成稳定的乳浊液。22.化学合成增稠剂包括以______增稠剂进行改性制取的以及纯粹的______方法合成的。23.稳定

5、剂和凝固剂在使用时应注意两点，一是______可影响凝固速度，二是______离蛋白质等电点越近越易凝固。24.营养强化剂的理论基础是______平衡，滥加强化剂不但不能达到增加营养的目的，反而有害健康。25.酶制剂催化具有______、催化效率高、______、______的特点。四、名词解释(本大题共5小题，每小题3分，共15分)26.植物抗菌作用27.增香剂28.抗结剂29.增稠剂30.酶制剂五、简答题(本大题共4小题，每小题5分，共20分)31.微生物引起食品变质的原因。32.果蔬保鲜涂膜的作用原理。33.磷酸盐的持水机理。34.请结

6、合常用着色剂的性质和颜色调色原理，分别写出用着色剂调配绿色、橙色、紫色、灰色的色素组合。六、论述题(本大题10分)35.简述乳化剂应用于食品中时，其表面活性与食品主要成分有何作用关系？