2014自考食品添加剂.doc

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1、食品添加剂一．单项选择题(每小题1分，共25分)在下列每小题的四个备选答案中选出一个正确的答案，并将其字母标号填入题干的括号内。1.我国在北魏时期记载了从植物中提取天然色素及应用方法的著作是（）A《齐民要术》B《神农本草》C《本草图经》D《天工开物》2.编码“GB01.XXX”代表的食品添加剂是（）A抗氧化剂B酸度调节剂C防腐剂D着色剂3.欧盟编码体系英文名称简称是（）A.CNSB.DNSC.ENSD.INS4.属于动物天然食用色素的是（）A叶绿素B紫胶红C姜黄素D红曲红5.可见光的波长范围是（）A.100~400nmB.200~600nmC.400~800nmD.600~1000nm6.亚

2、硝酸钠具有独特的防腐作用，可有效抑制（）A金黄色葡萄球菌B.大肠杆菌C.生芽孢杆菌D.肉毒梭状芽孢杆菌7.红曲红中红斑胺属于（）A.红色色素B.黄色色素C.蓝色色素D.紫色色素8.大茴香脑属于（）A.醇类食品香料B.酚类食品香料C.醚类食品香料D.醛类食品香料9.我国绿色食品行业标准中禁止在绿色食品中使用的甜味剂是（）A.阿斯巴甜B.甜蜜素C.安赛蜜D.糖精钠10.麦芽糖醇的英文名称是（）A.MaltitolB.SorbitolC.XylitolD.Erythitol11.无机酸的酸味阈值是（）A.2.5~3.0B.3.4~3.5C.3.7~4.9D.5.0~6.512.鲜度的标准物是（）A

3、.L—丙氨酸B.甘氨酸C.谷氨酸钠D.琥珀酸13.属于核苷酸类增味剂的是（）A.甘氨酸B.谷氨酸钠C.鸟氨酸钠D.琥珀酸二钠14.属于动物性增稠剂的是（）A.瓜尔胶B.黄原胶C.卡拉胶D.明胶15.吐温60的化学名称是（）A.聚氧乙烯山梨醇酐单月桂酸酯B.聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯C.聚氧乙烯山梨醇酐单棕榈酸酯D.聚氧乙烯山梨醇酐三硬脂酸酯16.苯甲酸又名（）A.安息香酸B.花楸酸C.对羟基苯甲酸D.脱氧乙酸17.世界上食品乳化剂消费量最大的是（）A.蔗糖脂肪酸酯B.甘油脂肪酸酯C.大豆磷脂D.烷基二甲基甜菜碱18.特丁基对苯二酚的英文简称是（）A.BHAB.BHTC.TBHQD.PG19.

4、蛋白酶类主要水解（）A.肽键B.糖苷键C.羧酸酯键D.硫酸酯键20.属于酯酶类的是（）A.凝乳酶B.果胶酶C.脱支酶D.脂肪酶21.生育酚别名是（）A.茶多酚B.特丁基对苯二酚C.维生素CD.维生素E22.最不稳定的维生素是（）A.硫胺素B.核黄素C.烟酸D.叶酸23.JECFA曾进行过安全性评价，因毒理学资料不足未制定ADI值得食品添加剂为（）A.A1类B.A2类C.B1类D.C1类24.人们最喜好的基本味感是（）A.酸味B.甜味C.苦味D.咸味25.绿色光的互补色是（）A.红色B.黄色C.紫色D.蓝色二．多项选择题（每小题1分，共5分）在下列每小题的五个备选答案中有二至五个正确答案，请将

5、正确答案全部选出，并将其字母标号填入题干的括号内。26.　属于食品天然色素的有（）（）（　）（　）（　）A.亮蓝　　　　　　　B.栀子黄　　　　　　　C.柠檬黄D.苋菜红　　　E.甜菜红27.在肉类腌制品中最常用的助色剂有（　）（　）（　）（　）（　）A.Ｌ—抗坏血酸　　　B.L—抗坏血酸钠C.异抗坏血酸D.异抗坏血酸钠E.烟酰胺28.热反应亦称为（）（）（）（）（）A.非酶褐变B.羰—氨反应C.Maillard反应D.酶褐变反应E.高温反应29.属于化学合成甜味剂的有（）（）（）（）（）A.甘草素B.木糖醇C.索马甜D.糖精钠E.甜蜜素30.丙酸盐主要是指（）（）（）（）（）A.丙酸钙B.

6、丙酸钠C.丙酸锌D.丙酸钾E.丙酸铵三．填空题（每小题1分，共5分）31.食品添加剂按来源分类，可分为天然食品添加剂和两大类。32.食品中的着色剂化合物都是由和助色团组成的。33.维生素D是体内的重要调节剂。34.我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准使用的代盐剂是。35.乳糖酶可催化两类反应，即水解反应和。四．名词解释题（每小题3分，共15分）36.营养强化剂37.食品香精38.食品增稠剂39.细菌素40.化学合成甜味剂五．简答题（每小题6分，共30分）41.简述未来几年中国食品添加剂技术研究的热点问题。42.简述食品合成着色剂的特点。43.简述酸味剂使用时的注意事项。44.简述无机膨松

7、剂应具备的特性。45.简述食品防腐剂应具备的特性。六．论述题（每小题10分，共20分）46.试述抗氧化剂的使用技术。47.试述谷氨酰胺转氨酶在食品加工中的功能特性。