10旅游单招餐饮期中试卷

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1、连云港大港中等专业学校2011——2012学年度第一学期《旅游管理理论综合》期中试卷专业旅游管理班级10旅游单招姓名得分制卷人宋文庭、席思维审核人宋文庭答题时间150分钟一、名词解释（分）1．自助式服务2．摆台3．中餐服务基本技能4.外卖服务二、填空（分）1．餐饮服务的特点有、、、。2．为了满足消费者、、的心理，经营模式不断创新。3．地方菜主要有、、和等。4．餐巾花按折叠方法的不同可分为、、。5．铺台布时台布正面向上,从指向。6．整理装盘时，一般、装在托盘的里档。7．中国黄酒要温热到度左右。8．西菜按国家或地区中分为、、、等。9．中式午晚餐摆台中骨碟与桌边的距离为cm。第5

2、页共5页10．酒水冰镇的方法分为和两种方法。11．西餐中直径为15cm的是。12．中式零餐一般在分钟左右上完菜肴。13．一般宴会在、、情况下需撤换骨碟。14．在斟酒前要先倒酒水给主人或男、女宾主品尝，征得同意后再斟酒。三、单项选择题（分）1．西式烹饪常见的烹调方法有（）种A．9B．10C．11D．122．福建铁观音属于（）A．红茶B．绿茶C．乌龙茶D．花茶5．在折金鱼餐巾花时，没有用到的基本折叠技法是（）A．卷B．推折C．折叠D．翻拉6．___通常放置在装饰盘或餐盘上，特点是传统、简洁和雅致。（）A．杯花B．盘花C．环花D．餐巾花7．中餐零点餐厅菜肴服务中，小桌客人点的菜肴

3、道数少，一般在分钟左右上完。（）A．20B．25C．30D．358．是最基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都会用到。（）A．折叠B．卷C．推折D．翻拉9．中餐服务基本技能中轻托所托重量一般在千克左右。（）A．5B．10C．15D．2010．下列中餐餐具用品中，的英文是TableSkirt。（）第5页共5页A．手推车B．桌裙C．垫布D．席次卡11、白葡萄酒的最佳饮用温度为（）。A、4到8度B、4到12度C、8到12度D．8到16度12．西餐台面撤换餐具前，要注意观察客人刀叉的摆法。如果客人将刀叉分别搭放在餐盘两侧呈“八”字型，这表明（）A．可以撤盘B．不可以撤盘C．更换刀叉D．

4、补充刀叉13．西餐汤类可以选用搭配。（）A．雪利酒B．低度干白酒C．低度干红酒D．甜葡萄酒14．烹制牛、羊肉的五种火候中，M.W指的是（）A．三成熟B．五成熟C．七成熟D．全熟15．西餐使用的瓷器餐具中，直径为20厘米的圆形平盘是（）A．主菜盘B．面包盘C．开胃品盘D．甜品盘16．中餐零点餐厅菜肴服务中，小桌客人点的菜肴道数少，一般在分钟左右上完。（）A．20B．25C．30D．3517．20世纪50年代和60年代，我国的西餐以菜发展较快。（）A．法式B．美式C．俄式D．英式18．客人随到随吃、自行付款的餐厅是（）A．团体餐厅B．零点餐厅C．宴会厅D．特色餐厅19．下列酒类

5、中需要冰镇后提供给客人饮用。（）A．红葡萄酒B．香槟酒C．白葡萄酒D．鸡尾酒20．西餐服务中比较豪华的服务方式是（）A．法式服务B．美式服务C．俄式服务D．英式服务四、多项选择题（分）1．下列属于中国八大名菜的是（）第5页共5页A．四川菜B．北京菜C．湖南菜D．山东菜2．撤换烟灰缸常见的有哪两种方法（）A、以一换一B、以二换一C、以二换二D、以一换二3．餐厅常见的结帐方式主要有（）A、现金B、信用卡C、支票D、签单4．日本客人喜欢的菜肴有（）A、麻婆豆腐B、狗肉C、水鱼D、海鲜5．欧美客人不食（）A、动物内脏B、蛇肉C鸽子肉D、牛肉6．法式名菜有（）A、罗宋汤B、鹅肝酱C、

6、法式洋葱汤D、华道夫色拉7．红葡萄酒服务时，服务员左手轻托酒篮的底部，呈（）度倾斜。A、40B、45C、55D、60五、判断题（分，正确的，在题后括号内打“√”，错误的打“×”）1．鱼子酱分为红鱼子和黑鱼子，红鱼子比黑鱼子更为名贵。（）2．中餐摆台时在骨碟直径延长线1厘米处放汤碗。（）3．餐巾花摆放应得当，折花观赏面应朝向宾客席位，形状相似的花形应错开对称摆放。（）4、撤换餐具一般在宾客的右侧进行。（）、5、红葡萄酒斟杯子的2/4。（）6．啤酒饮用的最佳温度是4℃。（）7．中餐宴会斟酒时应从主宾开始，按男主宾、女主宾、主人的顺序顺时针方向依次斟倒。（）8．餐厅值台员恭请客人

7、点菜时，若客人点的菜已售完，不可简单回答“第5页共5页卖完了”，而应礼貌地致歉解释；若客人点的菜未在菜单上列出，则应立即回答“没有”。（）9．西餐宴会常用酒水的斟酒量是：红葡萄酒斟至2/3杯；白葡萄酒斟至1/2杯；威士忌酒斟至1/6杯。（）10．德国人很少吃牛肉，爱吃羊肉和猪肉。（）六、简答题（分）1．餐饮销售特点有哪些？2．西式烹饪有哪些主要特点？3．简述轻托的要求。4．中餐零点餐厅上菜要领有哪些？七、论述题（分）1．请用图示法例举中餐摆台的顺序。第5页共5页