第五章 各类食物的营养与保健价值 营养与健康 教学课件

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1、营养与健康贵州师范大学化学与材料科学学院第一章绪论第二章食物的消化吸收生理营养与健康第五章各类食物的营养与保健价值第四章不同人群的营养第三章基础营养第六章膳食营养与健康第七章功能性食品第五章各类食物的营养与保健价值一薯类谷物类二豆类坚果类三蔬菜水果类四肉类水产品蛋类五乳制品六其它食品食物应具备三大要素：食品的营养价值良好的口感食用的安全性评定食品营养价值的意义：①全面了解各种食物的天然组成成分，以充分利用食物资源；②了解在加工过程中食品营养素的变化和损失，以充分保存营养素；③指导人们科学选购食品

2、及合理配置，以达到平衡膳食、合理营养的目的。一、谷物类、薯类1、谷物类的营养与保健价值2、薯类的营养与保健价值1、谷物类的营养与保健价值（1）谷粒的结构与营养素分布各种谷物类种子结构基本相似（荞麦除外），一般由谷皮、糊粉层、胚乳、胚构成。营养素整粒胚乳胚谷皮＋糊粉层水分14.513.012.512.5粗蛋白11.010.535.716.4碳水化合物69.074.331.743.6脂肪1.20.813.13.3灰分1.70.75.76.0纤维素2.60.71.818.0维生素B13.064.033

3、.0维生素B232.026.042.0泛酸43.07.050.0尼克酸12.02.086.0吡哆酸6.021.073.0（2）谷粒的化学组成与营养价值单位：％（3）谷物加工、烹调对营养价值的影响a、加工谷物加工的目的是经适当碾磨除去谷皮便于烹饪和利于人体消化吸收。b、烹调烹调的目的是让谷物更易于人体消化吸收利用。（4）主要种类与营养价值a、稻稻的种类大体上可分为籼、粳、糯三大类。《本草纲目》记载：“粳米粥，利小便，止烦渴，养肠胃”。北宋文人张来《粥记》：每日起，食粥一大碗。空腹胃虚，谷气便作，所

4、补不细。又极柔腻，与肠胃相得，最为饮食之良。中医认为，稻米味甘，性平。归脾、胃、肺经。有补中益气、健脾和胃等功效。b、小麦小麦味甘，性凉。归心、脾、肾经。具有养心益脾、除烦躁等功效。中医名方甘麦大枣汤，由大枣、淮小麦、甘草三味药组成，用来治疗神志不宁、烦躁不安等症。c、玉米玉米中的营养结构较为特殊，除含有60％的淀粉外，还含有生物碱、槲皮素等成分。玉米中含有大量的钙，钙有降压的作用；玉米还有抗血管硬化的作用；玉米中卵磷脂、谷固醇含量也很高，因而具有降低血胆固醇，防止高血压、冠心病发作，延迟细胞衰

5、老，脑功能衰退的作用。玉米还是一种保护心血管的食物；对癌肿的防治有显著的效果。d、小米小米也称粟米，是中国北方地区的主粮之一。中医认为，栗米味甘，性微寒。归肺、胃、大肠经。有清胃热、止消渴、止泻等功效。现代医学研究表明。小米中色氨酸含量较高，色氨酸能促进大脑神经细胞分泌一种催人欲睡的“血清素”，因此小米有较好的催眠效果。e、莜麦俗称油麦，别名裸燕麦。在粮食作物中其营养价值较高。f、荞麦荞麦的最大营养特点是含有特殊成分芦丁。芦丁具有降低血脂和血清胆固醇的效果，对高血压和心脏病有防治作用。荞麦食品还

6、是一种理想的降糖能源物质。g、薏苡米又称薏米仁、六谷米，对由病毒感染引起的赘疣、初期癌瘤有一定疗效。对细胞免疫、体液免疫有促进作用。h、高粱高粱味甘、涩，性温。归脾、胃、肺经。有和胃健脾、消积止泻、化痰安神等功效。高粱米糠内含有大量的鞣酸及鞣酸蛋白，因而具有良好的收敛止泻作用。i、大麦与小麦营养成分近似，但纤维素含量略高，是食品工业的重要原料。2、薯类的营养与保健价值（1）马铃薯马铃薯中碳水化合物占14.6％－25.8％，蛋白质含量平均为2.3％左右。维生素C含量较为丰富。马铃薯中含有少量有毒成

7、分龙葵素，低量的龙葵素不但对人体无害，而且可控制胃液分泌过量，缓解胃痉挛。高龙葵素含量会引起人、畜中毒。（2）甘薯现代研究发现甘薯中含大量黏蛋白，具有保持血管壁弹性的作用，并能防止肝、肾中的结缔组织萎缩，预防心脏病、关节炎等疾病。（3）山药山药可预防心血管脂肪沉积，有助于胃肠的消化吸收。是一种上等的保健食品及中药材料，常食可健脑轻身、延年益寿。（4）芋头芋头味甘、辛，性平。归胃经。具有行气消胀、壮筋骨、益力气、祛暑热、止痛消炎功效。（5）魔芋是一种低热量、高纤维素的传统食品。近年来，魔芋食品以它

8、奇特的保健和医疗功效而风靡全球，并被称为“魔力食品”。近年来的研究证明，魔芋具有防止便秘、胆结石、糖尿病、降低胆固醇、血脂浓度、缓解心血管疾病等功能。（6）豆薯也称地瓜，含有大量碳水化合物、水分、维生素、矿物质、氨基酸等，对人体健康有很大益处。二、豆类、坚果类1、豆类的营养与保健价值2、坚果类的营养与保健价值1、豆类的营养与保健价值（1）豆类的结构特点与营养分布a、种皮：粗纤维、核黄素、少量无机盐b、子叶：蛋白质、脂肪、碳水化合物c、胚：蛋白质、脂肪、维生素A、维生素E、钙、磷等（2）豆类的主要