食品企业实验室的建立与运行

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1、食品企业实验室的建立与运行郑凌霄一、实验室的选址：食品企业实验室至少应包括微生物实验室、疫病实验室、化学实验室三种。依据实验室所处理感染性食品致病性微生物危险程序，可把食品微生物实验室分为与致病性微生物的生物危险程度相对应的四个级别，其中一级对生物安全隔离的要求最低，四级最高。一、实验室的选址2：食品微生物实验室的选址应考虑和周围环境的关系。一级和二级生物安全食品微生物实验室无需特殊选址，可共用普通建筑物，但必须为实验室安全运行、清洁和维护提供足够的空间。宜设在建筑物的一端或一侧，与建筑物其他部分可相通，但应有控制进出的门和防止昆虫和啮齿动物入内的设

2、置。三级生物安全食品微生物实验室可共用普通建筑物，但应自成一区，宜设在建筑物的一端或一侧，与建筑物其他部分以密封门分开。新建的三级生物安全食品微生物实验室宜远离公共场所和居住建筑。四级生物安全微生物实验室应建造在独立的建筑物内，也可以和其他较低级别的食品微生物实验室共用建筑物。微生物实验室应与疫病实验室完全隔离，所有实验室应与肉类加工厂隔离。二、实验室的布局：充足的实验室面积和良好的实验室布局设计是为检验提供安全、规范、适宜、方便的设施和环境条件的失重要前提。实验室总体布局和各区域的安排应符合实验流程，尽量减少往返或迂回，降低潜在的对样本污染和对人员

3、与环境的危害，采取措施将实验区域和非实验区域隔离开来。有些特殊设备可能需要特殊的环境条件。如生物安全柜的位置应远离门、能打开的窗、行走区和其他能引起风压混乱的设备。色谱仪、质谱仪、PCR仪等需恒温恒湿环境。二、实验室的布局2：微生物实验室可分为储存室、培养基制备间、无菌室、培养室、仪器室、微生物鉴定室、洗刷室、消毒灭菌室、样品室、办公室等，各房间之间相互隔离。疫病实验室除以上以外还需有动物房，疫病实验室需与微生物实验室隔离。化学实验室需根据检测项目不同或所用主要设备不同进行分间，除此以外还要有清洗间、样品室。建议使用不同的高压灭菌器分别进行培养基灭菌

4、和废弃物灭菌，两个高压灭菌器应分别置于不同的房间，洗常涤区应适当远离实验操作区。二、实验室的布局3：实验室的墙壁、天花板应光滑、耐腐蚀、防水、防霉，所有缝隙应可靠密封，防震、防火。地面应防渗漏、无接缝、光洁、防滑。可在墙面上搁架封装成橱柜，用于存放培养基、化学药品和试剂等，并保持干燥、避光、防虫。要提供防火或其他紧急事件的安全出口，在黑暗中可明确辨认的标识，所有出入口应采用防止肢动物和啮齿动物进入的设计。三、实验室的用电、用水和通风：实验室要有充足的供电和供水设施，每个房间内要有三相交流电和单项交流电，最好有一个总电源开关，每个实验台上都要有一定数量

5、的电源插座，这些插座应有开关控制和保险设备。实验室内要有充足的照明，避免不必要的反光和闪光。实验室必须保证充足的供水，以满足实验用水和消防用水。实验室的排水要通畅，对于酸性或碱性水应中和后再排放，有毒有害的机溶剂应由专门机构回收处理，不可直接排放，微生物性污水应灭菌消毒后再排放。三、实验室的用电、用水和通风2：处理危害程度Ⅰ级和Ⅱ级的微生物时，实验室可以使用自然通风，不需特殊的通风设备，但应有空气向内单向流动的机械通风系统。实验室最好安装独立的中央空调，实验室内要有通风橱或排气橱，设计和安装通风系统的原则是对实验室以外区域形成一个相对密闭的系统，对实

6、验室内部则是一个气流定向流动的系统。实验室内部气流定向流动是指实验室内的气流由清洁区流向污染区，每个区域之间要保持一定的压差（一般为-60Pa～-10Pa），负压最低区是污染最严重的区域。在通向污染区的出口处要设有气锁，缓冲间内要安装紫外线灯或臭氧对污染空气进行消毒。四、洁净室：洁净室的平面布局应按照清污分流的原则，人、物分开，避免交叉污染。人流通道为一缓、二缓（更衣）、三缓（风淋）三个缓冲间。物流通道为传递窗口，传递窗口的两道门要有连锁装置。洁净室内所有夹角都设计成圆弧形，净化要用层流净化系统，保证室内的温度、湿度、新风补充和洁净度要求。洁净室和外

7、部应有适当的通讯系统。五、实验室橱柜：实验台、通风橱和试剂架等是实验室不可少的橱柜。一般的实验台高度是850mm，边台宽度750mm，中央台宽度1500mm，实验台本身应使用易清洁、耐腐蚀、密实无孔的材料制作，不应有裂缝。实验台应坚固，表面防水、耐热、耐有机溶剂，耐酸碱和耐用于工作台面及设施消毒的其他化学物质。有些实验室设备（如水浴箱、振荡器等）严禁与显微镜和分析天平等精密设备放在同一工作台上。天平应设计有防震装置。五、实验室橱柜2：通风柜的台面和内部挡板以及风机和风管均应是由耐腐蚀材料制成，每个通风柜都应有自已独立的供气、供水、压缩空气和供电系统。

8、试剂架应设计有平开门或推拉门，搁板边缘设有突缘，防止试剂不慎跌落。设置在实验台上的试剂架不宜过宽，通常为30