中国餐饮业经营模式的变迁

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1、中国餐饮业经营模式的变迁改革开放以来，餐饮业的发展、变化与创新是尤为引人注目的。无论是在经营理念、经营方式、经营规模、经营特征，还是在产业地位、产业结构、技术含量、人才积聚等等方面有着突飞猛进的发展。纵观改革开放30年来中国餐饮业的发展态势，与传统的餐饮业相比较，仅在经营方面，就明显地呈现出如下发展走势：一、从单一产品特色的追求向品牌经营理念转向众所周知，特色经营是所有企业都必须遵循的一个最基本的规律。为什么那么多的餐馆曾红火一时就销声匿迹呢？这里就有一个经营理念的问题。我们现在是处在一个社会生产能力大大过剩的年代、一个讲究品牌竞争的年代。任何产品如果不把它塑造成为消费者能够接受、并对

2、之忠诚的品牌，那么它就有可能成为无人光顾的废品！所以，作为经营者，你究竟出卖的是单一的产品，还是优秀的品牌？这是决定你能否成功的关键。倘若你卖的是单一的产品，并且这一产品又有一定的特色，那么，你的经营能够维持一段时间，但绝对不会长久。因为你的特色产品很快就会被取代。如果你卖的是优秀品牌。“品牌”它不仅仅是一种有特色的产品，更是一种包括了特色产品在内的经营理念、经营方式、经营文化、独特的服务以及十分动人的顾客心理的满足等等，品牌则往往是不能取代的。因而，经营者要想使你的经营永远保持特色，唯一的方法就是“走品牌经营之路”！二、连锁经营逐渐成为许多商家的经营模式长期以来有一种观点认为，“餐饮

3、企业做不大”。其实，这种看法是非常片面的。首先，我们认为，企业做大与做小，只是一个相对的概念，关键在于它的效益如何。其次，企业做大与做小并不在于它的技术含量有多高，也不在于它是私营还是国营，更不在于它是劳动密集性还是技术密集性或资金密集性，而在于他的经营思想和经营方式（当然还有他的外部环境和政策）是否先进。在某种层面上来看，先进的生产方式本身就是一种巨大的生产力。麦当劳同样是经营餐饮，而且其品种相对于传统的中国菜式来讲几乎是单薄得可怜，谈不上有什么高深的技术含量。但它已成为一种先进的快餐文化的代名词。他凭的是什么？凭的就是他的先进的经营理念和超绝的生产方式。由于经营方法和经营理念的改变

4、，当前北京、上海、广州、武汉等地的许多连锁餐饮企业，在分工与协作方面出现了许多新鲜的经营现象，形成了种种令人鼓舞的产业分工有机“合作链”。像武汉的艳阳天、北京三五、谢先生等餐饮企业，在连锁经营、规模经营等方面，已探索出了较为成功的经营模式，并取得了良好的社会经济效益。连锁经营不仅使餐饮行业的门槛迅速提高，让社会资源得到合理的配置，从而在客观上避免了重复建设的浪费，同时也使该行业的人才迅速积聚。三、诚信务实渐成风气，追求质量、微利竞争成为普遍的策略随着市场和消费者的逐渐成熟，以及国家体制和政策的不断调整，公款吃喝、团体消费得到了一定程度的遏制。特别是进入90年代之后，我国已从短缺经济时期

5、走向了过剩经济时期，社会生产开始出现严重过剩。整个市场开始由暴利时代向微利时代转变，各行各业的竞争显得愈来愈激烈。激烈的市场竞争形式迫使许多企业不得不转变经营思路，调整经营战略。餐饮业应当算是率先自我调节、自我转变、成长最快的行业之一。价格上调整是微利经营策略的普遍手段。许多餐饮经营者在大量掌握消费者的结构状况、消费心理的情况下，纷纷采取降价策略，打出“宾馆服务、排档消费”、“酒店菜式、家常费用”等口号。在利润空间大大缩小的情况下，以扩大消费规模，提高经营效率、减少管理成本等措施来保证合理的利润。当然，降价这种方式是一把“双刃剑”，一方面它大大地吸引了消费者，扩大了消费群体使经营规模扩

6、大，另一方面，由于利润空间的缩小，极大的提高了管理的难度。所以，微利策略并不是每一个经营者都能玩得转的手法。因为有一些餐饮企业由于微利策略的尺度把握不当，致使利润空间失控，因而导致经营能以维系。四、突破地域和原料限制的融合创新已成蔚然之势同其他行业一样，中国的餐饮业的派系之争、门户之见根深蒂固。但随着当今社会信息的网络化，经济的全球化，地域壁垒已基本消除。许多经营者根据这种时代的变化特点，大胆创新手法，革新经营方式，紧紧盯住市场，创造了一系列全新的经营方式。过去北方很少有南方“大排档式”的经营格局，而今天北京东直门的食街、郑州的农家园、汉口的吉庆街夜市场等等，都是引用了南方的排档式经营

7、形式，吸引了众多的客人。另外，这几年来餐饮业的“扎堆经营”也是一种创新的经营方式。还有一些经营者为满足消费者日益变化的消费需求，在饮食环境、消费概念上作了许多有益的探索。例如风靡一时的成都“农家乐”，就是根据城市里的部分向往农村田野生活、渴望体验农家风情的消费者特点而创造的一种独特的消费环境和消费新理念。五、单一的饮食经营开始转向文化特色竞争不可否认，在我国过去几十年的计划经济时期，餐饮业与其说是一个产业，倒不如说是副食品门类的一个小部门。由于