蜂蜜掺假检测概述

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1、蜂蜜掺假检测概述 摘要：描述蜂蜜掺假的各种手段和方法，分析现行标准检测方法漏检的原因，提出对于蜂蜜掺假的新的检测方法和效果分析。 关键词：蜂蜜；掺假；检测 Review of the detections of honey adulteration Erzuo-Yan (The Department of Food Science and Engineering, Jinan University, Guangzhou 510632, China) Abstract This thesis is to describe adulteration of honey and sum up 

2、various means and methods of detecting adulteration of honey ,then to analyze the current standard detection methods and its reasons of imperfection, finally put forward novel honey adulteration detection methods and analyze the results. Keywords ：Honey; Adulteration; Detection 引言 蜂蜜，是蜜蜂从开花植物的花中

3、采得的花蜜在蜂巢中酿制的蜜，它是经过蜜蜂在巢脾内转化、脱水、贮存至成熟的过程而成的天然甜物质，蜂蜜的成分除了葡萄糖、果糖之外还含有各种维生素、矿物质和氨基酸外，还有多酚类、类黄酮类、多糖、活性酶和类胡萝卜素等活性物质，因此，蜂蜜具有多种生理功能如抗氧化、抗菌、促进心脑和血管功能、促使肝细胞再生、加速创伤修复和增强免疫等。所以，蜂蜜作为一种天然保健食品、高级营养品一直深受消费者的青睐。但是由于经济利益的驱使，在蜂蜜的生产、加工、销售过程中，往往被加入其它价格低廉的甜味物质来牟取暴利，例如有的不法商以水、葡萄糖、果糖、工业糖浆和工业淀粉酶为原料以蜂蜜国家标准为技术参考，通过加入色素和蜂蜜香

4、精来制造全假蜂蜜，蒙骗消费者，获取暴利。因此，蜂蜜掺假检测是一项亟待解决的技术课题，本文简单的概述蜂蜜掺假及掺假的检测的发展现状以及发展趋势，并分析当前行业的标准及漏检原因，再介绍一些新型蜂蜜掺假检测技术。 第一章 国内外蜂蜜掺假以及对应检测的方法和手段蜂蜜因蜂种、蜜源、环境等因索的不同，其成分差异很大，主要化学成分为糖类、糊精、蛋自质、矿物质、蜡质、芳香化合物、酶类、维生索、有机酸、花粉、色素、挥发油、甲基糖醛以及单宁类、树脂、乙酰胆碱等其他活性物质。糖类主要含有葡萄糖和果糖，含量在65%以上，果糖含量在30.91 % —44.26%，葡萄糖含量在22.89%—40.75%，果糖与葡

5、萄糖比在0.76-1.86，如此大的变化范围，给鉴别和检测蜂蜜掺假问题带来一定的困难。 1、常见的两类掺假和掺假方式 1.1、以水、蔗糖、转化糖、饴糖、羧甲基纤维素(CMC-Na)、食盐、化肥、明矾、糊精或淀粉类物质为主要原料制作假冒蜂蜜，掺水蜂蜜因水分含量高，不仅味淡，且易发酵而变质; 掺入蔗糖蜂蜜透明感增加，细品有蔗糖味; 掺入饴糖蜂蜜光泽暗淡，透明度差; 掺入羧甲基纤维素蜂蜜黏度增大，绵性增强；掺入糊精或淀粉蜂蜜会出现浑浊现象，且绵性降低。 1.2、以葡萄糖、果糖、蔗糖、高果玉米糖浆、甜菜糖浆、甘蔗糖浆、果葡糖浆等改性多糖作为主要掺假成分，葡萄糖和果糖为天然蜂蜜主要成分，蜂蜜国家

6、标准规定蜂蜜中葡萄糖和果糖含量在 60%以上， 因此这些物质的加入不但没有破坏蜂蜜的风味，还使它们的指标值得到了加强。随着各种合成色素、 蜂蜜香精和工业淀粉酶的使用，不法分子更是以水、葡萄糖、果糖、工业糖浆和工业淀粉酶为原料，以蜂蜜国家标准为技术参考， 通过加入色素和蜂蜜香精来制造全假蜂蜜，蒙骗消费者，获取暴利。假蜂蜜尽管在技术指标上符合国家标准，但它不具天然蜂蜜的全部营养成分，更不具有天然蜂蜜独特的保健功能。 2、具体掺假物质及其检测方法 2.1、密度、粘度和流变性的检测 蜂蜜中水分含量高，蜂蜜易发酵而变质，影响蜂蜜货架期，因此天然蜂蜜要经浓缩降低水分含量后才进入市场销售，市售天然蜂

7、蜜水分含量一般低于20%，而假蜂蜜，由于制假者想要获取最大利益，其中水分含量一般较20%高，因此密度和粘度降低，流变性增强。若蜂蜜中掺入了糖或工业糖浆，其密度、粘度和流变性也会发生一些变化，通过测定这些物理量，可初步判断蜂蜜是否掺假。 2.2、色泽的检测 蜂蜜的色泽从水白色、浅黄色、黄色、琥珀色到深色不等，不同蜜源植物的蜂蜜色泽不同，色泽常用普方特比色仪测定，测定值反映了蜂蜜的颜色和稠度。若蜂蜜存在掺假，则色泽会有所不同，但天然蜂蜜色泽会随贮藏