烹饪基础知识——鲁菜_图文文库

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1、烹饪基础知识————鲁菜目录一、鲁菜的历史二、山东的丰富物产三、鲁菜的派别四、鲁菜的特点五、鲁菜的代表菜鲁菜是我国最早的地方风味菜系之一,居中国四大菜系之首,是中国饮食文化的重要组成部分.它历史悠久,影响广泛.鲁菜精于火候,善调五味,菜形大方,艺术独特,格调高雅,口味咸鲜脆润,风味独特,制作精细。分布地区鲁菜是我国覆盖面最广的地方风味菜系，遍及京津及东北三省。一、山东菜系的历史鲁菜形成菜系风格的时间较早，其发端于春秋战国时的齐国和鲁国（今山东省）。形成于秦汉。南北朝时已初具规模。宋代后，鲁菜就成为“北食”的代表,是我国八大菜系之一。鲁菜是我国覆盖面最广的地方风味菜系，遍及京津塘及东北三省。明

2、清时已形成稳定流派。二、山东菜的丰富物产海鲜：莱州湾大对虾、荣成干贝、黄河鲤鱼、微山湖的野鸭和田螺、青岛加吉鱼、黄鱼、墨鱼、琼脂、海螺蔬菜:章丘大葱、莱芜姜、平度姜、苍山蒜、龙口粉丝水果：烟台苹果、莱阳梨、阳信梨、肥城桃、乐陵金丝小枣、沾化冬枣、烟台大樱桃、沙窝板栗（菏泽）、汶上荸荠（济宁）、德州西瓜、益都山楂、禽畜：胶东改良猪、湖滨区大寒羊、鲁西大黄牛、寿光鸡、调味品：济宁玉堂酱菜、临沂八宝豆豉、曲阜香椿芽、潍县萝卜、乐口醋莱州湾大对虾山东物产知多少？黄河大鲤鱼青岛加吉鱼微山湖微山湖的野鸭田螺寿光鸡湖滨区大寒羊鲁西大黄牛章丘大葱苍山大蒜龙口粉丝烟台苹果莱阳梨阳信鸭梨肥城桃子乐陵小枣沾化冬枣

3、烟台大樱桃胶州大白菜，俗称“胶白”，因产于山东省胶州市而得名，是山东省的著名特产之一。胶州大白菜以汁白、味鲜甜、纤维少、营养丰富、产量高等特点而驰名中外，富含多种维生素和氨基酸，营养丰富，并有耐储存等特点。在种植中用豆饼、鸡粪作为肥料，从不打农药，是纯正的天然蔬菜。胶州大白菜种植历史悠久，品种繁多，远销日本、南韩、新加坡等国家，且深受世界各国消费者的喜爱。胶东大白菜沙窝板栗益都山楂德州扒鸡潍县萝卜临沂八宝豆豉三、鲁菜派别鲁菜又称山东菜，是由济南菜、胶东菜和孔府菜三部分组成。三菜因所处的地理位置而同属于“鲁菜”范畴中，但却各有各的特点。济南菜济南菜指济南、德州、泰安一带的菜肴，济南菜取材广泛，

4、菜品色泽浓烈，讲求豪放。此外，济南菜的强项在于制汤，清汤、奶汤、项汤的使用及熬制都有严格的规定。济南派主要名菜一、珍珠豆腐羹二、奶汤蒲菜三、糖醋黄河鲤鱼四、油爆双脆五、锅塌豆腐六、清汤什锦糖醋黄河鲤鱼“糖醋黄河鲤鱼”是山东济南的传统名菜。济南北临黄河，故烹饪所采用的鲤鱼就是黄河鲤鱼。奶汤蒲菜济南第一汤菜德州扒鸡由烧鸡演变而来，产于公元1616年其创始人为韩世功老先生。清康熙帝下江南，曾在德州逗留，点名要韩家做鸡品尝，后龙颜大悦，赞曰“食中一奇”，此后便为朝廷贡品。1911年，韩世功老先生总结韩家世代做鸡之经验，制作出具有独特风味的“五香脱骨扒鸡”。颜色呈金黄微红，亮光，皮肉红白分明，肉质鲜嫩

5、。菜品特点色泽深红，外脆里嫩，香味扑鼻，酸甜可口。九转大肠清代光绪年间，济南九华林酒楼店主将猪大肠洗涮后，加香料开水煮至软酥取出，切成段，加酱油、糖、香料等制成又香又肥的红烧大肠。后在制作上改进，将洗净的大肠入开水煮熟后，入油锅炸，再加入调味和香料烹制，味道更鲜美。文人雅士根据其制作精细如道家“九炼金丹”一般，将其取名为“九转大肠”。色泽呈红，大肠软嫩，有酸、甜、香、辣、咸五味，异常适口。猪大肠有润燥、补虚、止渴止血之功效。可用于治疗虚弱口渴、脱肛、痔疮、便血、便秘等症。原料：熟大肠750克，熟猪油、花椒油、清汤、白糟、盐、味精、料酒、葱、姜、蒜、香菜、醋、胡椒面、砂仁、肉桂、豆寇各适量。3

6、、糖醋黄河鲤鱼源于济南北郊黄河码头洛口镇。《诗经》云：“岂其食鱼，必河之鲤”就是指的此鱼。济南的“糖醋黄河鲤鱼”造型特异，鱼尾高翘，似跳跃之状，被称之为“鲤鱼跃龙门”，相传鲤鱼越过“龙门”，便可腾云变成龙，升天而去。寓仕人之升迁做官之意。“糖醋黄河鲤鱼”以前以济南汇泉楼所制的最为著名。芙蓉干贝扒原壳鲍鱼胶东菜胶东菜擅长爆、炸、扒、熘、蒸；口味以鲜夺人，偏于清淡；选料则多为明虾、海螺、鲍鱼、蛎黄、海带等海鲜。其中名菜有“扒原壳鲍鱼”，主料为长山列岛海珍鲍鱼，以鲁菜传统技法烹调，鲜美滑嫩，催人食欲。其他名菜还有蟹黄鱼翅、芙蓉干贝、烧海参、烤大虾、炸蛎黄和清蒸加吉鱼等。胶东派主要名菜一、扒原壳鲍

7、鱼二、芙蓉干贝三、蟹黄鱼翅四、烧海参五、烤大虾六、炸蛎黄七、清蒸加吉鱼清蒸加吉鱼扒原壳鲍鱼扒原壳鲍鱼，是山东青岛沿海的一道名菜。此菜将鲍鱼肉制熟后，又分别盛在各个原来的壳内，它的造型美观又名贵。是一种造型和盛器双重配合的杰作，原壳置原味，面目一新。孔府菜派孔府菜是鲁菜三大组成部分之一，在中国各大菜系中，孔府菜经历的年代最久，文化品味最高，形成了一整套独特的菜谱和烹饪方法，继承孔子“食不厌精，脍不厌细”的饮食原