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1、黄酒走向世界任重道远黄酒走向世界任重道远黄酒走向世界任重道远黄酒走向世界任重道远黄酒走向世界任重道远黄酒走向世界任重道远黄酒走向世界任重道远黄酒走向世界任重道远黄酒走向世界任重道远黄酒走向世界任重道远园Withheavyburdenandlongroad道Chineseyellowwineheadsfortheworld童酒怛碳略工大学生物工程学院顾国贤顾国贤:男,1959年4月生,上海市人,汉族,教授.专业领域:发酵工程.1979-1998年2O年期间举办了四十余次啤酒进修,研讨等各类学习班(1—3个月),现有2000余名学,在国内的啤酒企业中从事技术管理工作.现从事”啤酒老
2、化与抗老化”,啤酒酵母遗传改良,啤酒后修饰研究及”高浓酿造等研究.现任中国酿酒协会啤酒分会常务理事,中国啤酒专业协会副会长.茎了巨大贡献,主要表现在:】坍发酵的药是微牛物阎志保存种ff,j先驱;2监麦是埘代酶制利旧原始志;3,贵阿加饭是近代递陆发酵技术帕先驱:4嚣i俐浸术浆水I『然发酵形成酸浆J人瞅酒过程lJ1调节簸度,以酸抑制杂繁照:5,莳煎洒保存法,利H】低热消毒耍比葡萄洒,啤酒的巴斯德消毒】000彩中国黄酒悠久的历史传统.至争不被世界所熟识和喜爱.黄酒为什幺不能像西方的葡萄酒和啤酒红遍垒48?July-1999tCHINADRINKS球?而学习中国黄酒后开创的日本清酒,尚
3、能走向世界?2l世纪将是东方走向世界的时代,中国轻工产品走向世界的千家万户,黄酒能否成为领路羊,敲门砖?黄酒走向世界,任重道远.千里之行始干足下,研究我们的差距,有利于进一步的齄康发展一,重视不够,研究乏力,技术进步滞后日本经济起飞时,研究日本清酒的老一辈微生物学家在国际各种微生物期刊上,经常发表研究清酒的论文,推动了清酒走向世界.中国黄酒过去是家庭作坊式生产,1964年由轻工部立题黄酒曲,酿改造.当时,在已故老专家张志强先生的带领下,由所,厂校三结合,在无锡,苏州开展研究:用蒸饭机蒸饭大型发酵罐发酵贮酒,压滤机过滤……,才使黄酒走向机械化,工业化生产事隔已30多年,黄酒酿造还
4、有哪些进步?没有!此后再也没有国家,部下达课题,再也没有像样的大规摸研究.黄酒除绍兴酿酒厂等3-4个厂外,几乎没有研究,没有技术进步.墨守成规,岂能发展?岂能进步创新?二,黄酒不能走遍全国,怎/厶能走向世界?中国黄酒早在黄帝”以前就存在了,至少有4000年以上的历史,仪犰”“杜康”均是善制黄酒的先祖,现在被白酒界供奉为祖师爷.北宋被辽,夏,金逼出北方,偏安南方临安(夸杭州)建立南宋.黄酒也就在南方,为了崇尚国粹而繁荣.此期间正是蒸馏酒发展的年代,北方少数民族来自苦寒地区,也偏爱烈性酒,因此淮河以北的地区,原来的黄酒就让位于高粱酒(白酒).现在白酒已经成为世界产量最高的蒸馏酒,宣
5、传,广告曾经一度充塞干各种媒体中,产量也达到800余万吨,至夸探受垒国人民喜爱;而黄酒至夸还是南宋余风,只为五省一市人民饮用(浙江.江苏,福建,江西,安徽.上海),产量不足l30万吨.赊五省一市以外的国人不熟悉,不喜欢黄酒.各种宣传媒体也很少介绍黄酒.宣传黄酒.难怪白酒要争谁是”国酒”了黄酒厂除绍兴,东风,嘉等等少数几家大厂外,多数厂只停留在数千吨的生产水平,没有雄居国酒之大略,也没有经济实力在媒体上和白酒,啤酒一争高下.不为国人普遍喜爱,焉能走向世界?三,黄酒品种单调,风味守旧,难为年轻一代所钟爱悠久的历史,沉淀了太多太多的守旧.酒作为一种嗜好品,消费最大的年龄群一般在22-
6、45岁必须研究他们的口味变化,饮食习惯品尝环境,饮用温度等.从而不断调整酒的风格,适应年轻一代的消费习惯,才能取得他们的喜爱,成为一种潮流以啤酒为例,中国啤酒从欧洲传入,工艺技术以德国为蓝本.过去啤酒以酒花加量的多少,作为酒名贵程度的标志.过去酒花加量常达酒重量的3-4‰,啤酒苦味值高达40—6O{Bus),啤酒原麦计浓度也高达12-18%,此类酒浓醇,香味好,苦味大,特别适合配以内肠.牛排等饮用.而现代人崇尚海鲜,特重1任界e露嘲n鲢_露穗穗世W襁鞭—口隧嘲●蛊目-■■●_暖e磷陋l皿嘲C目目_叫童b.酬嘲墼强一连蚕潜毫瓣黄别是国人在宴席上以豪饮为快事,如此苦.浓的啤酒,焉能
7、适应现代人崇尚淡爽.纯净口味的要求?必须改变过去的传统以适应新的需要.现在中国啤酒的酒花加量只有04—0.7‰,原麦汁浓度也下降至7一l1%,苦味值只有8—18(Bus),酒精度也下降至2—3.5%(m/m).德国式的啤酒(如以前武汉中德啤酒厂)让位于美国式饮料化的啤酒.现在,啤酒在中国几乎无人不饮用,它的风格,品种在竞争中不断改造,变化,发展,才会有夸天的兴旺.黄酒品种中的浓甜型(酒精2O%,浸出物24%),如沉缸酒,虽然是黄酒两块国家金牌之一,酒肯定是好酒,但如此高的酒精度和糖度,饮用-