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《煎炸油重复使用存在的卫生问题及其控制措施》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。
1、煎炸油重复使用存在的卫生问题及其控制措施综述煎炸油重复使用存在的卫生问题及其控制措施刘少娟王明陈松青沙纪辉林晶(福建省卫生厅卫生监督所,福建福州350001)摘要:为了解重复使用的煎炸油卫生问题的研究状况,对煎炸油在重复使用过程中发生的化学反应及生成物,煎炸油重复使用及烹调油烟的毒性,煎炸油的卫生质量控制指标和目前市场上煎炸油的卫生现状进行了综述.介绍了煎炸油卫生质量的影响因素及防止煎炸油劣变的控制措施.关键词.:膳食脂肪类,不饱和;食品;安全管理ProblemswithrepeateduseofdeepfryingoiIandcontrolmeasuresLIUShao—juan,
2、WANGMing,CHENSong—qing,SHAJi—hui,LINJing(FujianProvincialInstituteofHealthInspection,VujianFuzhou350001,China)Abstract:Thechemicalchangesandproductsofedibleoilintheprocessofdeepfryingandtheirtoxiceffectsandthepresentsituationofrepeateduseoffryingoilforcookingarereviewed.Factorsaffectingthehygie
3、nicqualityoffryingoilandmeasurestomaintainitsedibilityareaddressed.Itisnecessarytofurtherthestudyandadministrationoffryingoil.Keyword:DietaryFats,Unsaturated;Food;SafetyManagement随着经济改革的发展,人民生活水平的提高,人们对食物的加工工艺和口感要求日益提高,煎炸食品以其香,脆等优点越来越受到消费者的欢迎,其品种及食用量近年来均有明显增加.用以煎,炸食品的食用油统称为"煎炸油".煎炸油经反复使用和高温加热后,
4、可发生一系列的化学反应,在营养价值下降的同时还会产生某些毒性物质,多年来许多学者对此做了大量的研究.本文就近年来这方面的研究情况做一综述.1煎炸油重复使用对人体健康的影响1.1煎炸油在重复使用过程中发生的化学反应及生成物煎炸油在重复使用过程中发生一系列的化学反应,主要有以下几个方面.(1)生成热聚合物当油温达到250～300c【=时,不饱和脂肪酸可发生聚合作用,碳链闭合产生二聚体,多聚体等结构改变,生成多种形式的聚合物.(2)发生热氧化反应油脂反复加热,与空气接触产生氧化反应,油脂酸败的速度加快,生成大量的过氧化物,逐渐分解成低级的醛,酮,羟酸,醇类等有害物质,而且在高温下,低级羰基
5、化合物还能聚合,形成粘稠的胶状聚合物,影响油脂的消化吸收].作者简介:刘少娟女主管医师(3)产生挥发性丙烯醛煎炸油在高温下部分水解生成甘油和脂肪酸,甘油在高温下失水生成丙烯醛,混于油烟中挥发.1.2煎炸油重复使用及烹调油烟的毒性1.2.1烹调油烟的毒性化学分析表明,食用油在高温加热时能产生大量挥发性和非挥发性的氧化热解产物H.煎炸过程中油脂达到发烟点时会冒出油烟,烹调油烟是一组混合性污染物,成分复杂.据报道,将收集到的油烟气进行GC/MS分析,共检出220多种成分,其中含有BaP,挥发性亚硝胺,杂环胺类化合物等已知致突变物和致癌物J.在油温270c【=左右时,菜油和豆油油烟中含有微量
6、但具有致突变性的巴豆醛和2.甲基丙烯醛.丙烯醛具有强烈的辛辣气味,对鼻,眼粘膜有较强的刺激作用,操作人员长时间地吸人会损害人体的呼吸系统,引起呼吸道疾病.关于烹调油烟的遗传毒性等研究已有不少报道?引.1.2.2煎炸油重复使用的毒性周纯先等将实验小鼠分为4组,分别按0.10,0.05roll10g煎炸菜油,0.1ml/10g阴性对照食用菜油及40mg/kg环磷酰胺灌胃,结果显示,不论是急性还是亚急性试验,当给小鼠煎炸菜油灌胃处理后,小鼠体重的增长均明显地低于食用菜油组(P<0.01),提示煎炸菜油对小鼠体重的增长具有一定的抑制作用.多年来,国内外许多专家对反复使用的煎炸油r中国食
7、品卫生杂志20O5HINESEJOURNALOFFOODHYGIENE年第17卷第6期CT布"岔朋进行了致突变研究,发现多种脂质热变质产物有致突变作用.'川;沈玲玲等采用小鼠末梢血红细胞和骨髓嗜多染红细胞微核试验方法对反复使用的煎炸油的体内致突变性进行了研究,用20和10ml/kgBW剂量的使用的反复煎炸油连续灌胃14d,发现摄人大于10ml/kgBW的煎炸油时具有明显的体内诱变作用,这种作用随摄人量的增加而增加,从末梢血红细胞微核率的时效关系来看,其体内
