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《2016餐饮服务与管理（中资版）授课教案：非酒精饮料》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。
1、餐饮服务与管理（中资版）教案第三章菜肴与酒水知识第一节中国菜第二节外国菜第三节中国酒第四节外国酒第五节非酒精饮料重点和难点:中外酒,其他饮料.教学方式:讲授,做酒及饮料实验操作.第五节非酒精饮料第四节非酒精饮料茶我国是茶的故乡,也是世界上最早把茶叶用于医疗的国家.种茶,直插,饮茶都起源于我国.(一)茶叶按其加工方式和品质特征通常可分为:红茶:经过揉捻,发酵,干燥等工艺处理加工出的茶叶,因其茶色和叶低均呈红色而得名.名贵红茶品种有祁红,滇红,英红,川红,苏红等.绿茶:采用高温杀青工艺制成的茶叶,因其茶色和
2、叶低均呈绿色而得名.名品有:西湖龙井,黄山毛峰,碧螺春,庐山云雾,六安瓜片等.花茶:用香花窨入素查重而制成的.香花种类有茉莉,珠兰,柚子,桂花,玫瑰等.乌龙茶:有半发酵工艺制成,具有独特的茶香味,俗称"绿叶红镶边".福建武夷岩茶为珍品,其次是铁观音,水仙等.紧压茶:加工复制茶,它是用压力把茶叶制成一定形状的茶砖.于青砖,黑砖,普洱茶.中国名茶西湖龙井"茶中之美数龙井",龙井茶素有"色翠,香郁,味醇,形美"四绝之称.龙井,本是一个地名,也是一个泉名,而现在主要是茶名.龙井茶产于浙江杭州的龙井村,历史上曾分
3、为"狮,龙,云,虎"四个品类,其中多认为以产于狮峰的老井的品质为最佳.龙井属炒青绿茶,向以"色绿,香郁,味醇,形美"四绝著称于世.好茶还需好水泡."龙井茶,虎跑水"被并称为杭州双绝.虎跑水中有机的氮化物含量较多,而可溶性矿物质较少,因而更利于龙井茶香气,滋味的发挥.冲泡龙井茶可选用玻璃杯,因其透明,茶叶在杯中逐渐伸展,一旗一枪,,上下沉浮,汤明色绿,历历在目,仔细观赏,真可说是一种艺术享爱.15产于浙江省杭州市郊西湖乡龙井村一带.龙井,原名龙泓,传说三国时就已发现此泉;明代掘井抗旱时从井底挖出一龙形大石
4、,于是更名为"龙井".龙井产茶唐代就有记载,宋代已经闻名.苏东坡品茗诗中"白云山下雨旗新"形容的就是这种茶的形如彩旗的特点.清代,龙井茶尤为乾隆皇帝所赞誉.向有"黄金芽""无双品"之称.龙井茶因有狮峰,龙井,五云山和虎跑山4个不同产地而有"狮,龙,云,虎"的品种区别.其中以"狮峰""龙井"品质最佳.龙井茶"色翠,香郁,味醇,形美",这四个特点被称为"四绝".其叶扁,形如雀舌,光滑,色翠,整齐.特别是清明前采摘的"明前茶",谷雨前采摘的"雨前茶",叶芽更为细嫩,冲泡以后,嫩匀成朵,叶似彩旗,芽形若枪,交相
5、辉映,所以这种茶又叫"旗枪".其汤色明亮,滋味甘美.鲜嫩的茶芽,在摄氏80度的温度下加工,要保持茶叶的颜色,香味和美观,使每片茶叶都能达到"直,平,扁,光",堪称特种"工艺茶".碧螺春"洞庭碧螺春,茶香百里醉".碧螺春产于江苏吴县湖水相映,茶果间作的太湖洞庭山,兼有茶香果味之美.产于江苏吴县太湖之滨的洞庭山.碧螺春茶叶用春季从茶树采摘下的细嫩芽头炒制而成;高级的碧螺春,0.5公斤干茶需要茶芽6-7万个,足见茶芽之细嫩.炒成后的干茶条索紧结,白毫显露,色泽银绿,翠碧诱人,卷曲成螺,故名"碧螺春".此茶冲泡
6、后杯中白云翻滚,清香袭入,是国内著名的名茶,常被作为高级礼品.绿茶中的名品,产于太湖洞庭东山和西山.因其形状卷曲如螺,初采地在碧螺峰,采制时间又在春天而得名.相传已有1300多年的历史.其品质特点是色泽碧绿,外形紧细,卷曲,白毫多;香气浓郁,滋味醇和;饮时爽口,饮后有回甜感觉.冲泡后,茶汤碧绿清澈,叶底嫩绿明亮.不管用滚水或温水冲泡,皆能迅速沉底,即使杯中先冲了水后再放茶叶,茶叶也照样会全部下沉,展叶吐翠.炒制工艺要求高,需要做到"干而不焦,脆而不碎,青而不腥,细而不断".尤有兴奋大脑和心脏的作用以及润
7、喉,提神明目的功效.黄山毛峰黄山毛峰产于中国安徽秀丽的黄山之中,成茶外形细嫩扁曲,多毫有峰,色泽油润光滑;冲泡杯中雾气轻绕顶,滋味醇甜,鲜香持久.产于安徽黄山,主要分布在桃花峰的云谷寺,松谷庵,吊桥阉,慈光阁及半寺周围.这里山高林密,日照短,云雾多,自然条件十分优越,茶树得云雾之滋润,无寒暑之侵袭,蕴成良好的品质.黄山毛峰采制十分精细.制成的毛峰茶外形细扁微曲,状如雀舌,香如白兰,味醇回甘.黄山名茶众多,除毛峰外,还有休宁的"屯绿",太平的"猴魁",歙县的"老竹大方"等等,都各具特色,脍灸人口.绿茶珍品
8、,因地近黄山而得名.据《徽州府志》记载,黄山毛峰在300年前就已著名.明代许次纾所著《茶疏》即将其与钱塘龙井相提并论.清光绪年间,歙县汤口谢裕泰茶庄试制少量黄山特级毛峰茶成功,更加蜚声全国.黄山毛峰茶外形美观,每片长约半寸,尖芽紧偎在嫩叶之中,状若雀舌.尖芽上布满着绒细的白毫,色泽油润光亮,绿中泛出微黄.冲泡后,雾气结顶,清香四溢.茶汁清澈微黄,香气持久,犹若兰惠,醇厚爽口,回味甘甜.茶凉之后,香味犹存,故人称"幸有冷香".一芽一叶的泡开以
