2016餐饮服务与管理（人大版）授课教案（全）

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1、第一章         饭店餐饮概述教学设计：     通过教师课堂知识讲授、学生课后知识的收集、课堂知识的讨论、情景式互动、课堂场景训练等学习方法，使学生了解餐饮业的发展概况，明确餐饮部在旅游饭店中的地位和作用，餐饮部的经营特点、组织结构和部门职责，重点掌握餐饮部服务人员需具备的基本素质，从而培养学生在餐饮服务中具有良好的职业素养。第一节  餐饮业发展概况              教学目标：了解中、外餐饮业的发展过程及各自的特色。教学重点：中国餐饮业的发展概况教学难点：国外餐饮业的发展概况教学方法：讲授法、比较法、多媒体教学法、演示法、讨论法课时安排：1课时教学过程：

2、一、 中国餐饮业的发展概况（一)中国餐饮业的发展过程 1． 40万年前——最初的烹饪餐饮活动 2． 夏、商、周时期——中国餐饮业雏形的形成 3． 秦、汉时期——食品、饮品、器皿的革新 4． 魏晋至隋朝——餐饮理论研究的开创 5． 唐、宋时期——传统烹饪趋于定型，精致菜点迭出 6． 元、明时期——餐饮菜品的民族大融合 7． 清朝——封建社会餐饮发展鼎盛时期 8． 现代中国——餐饮业走向世界（二）中国餐饮业的特点 1． 讲究“礼”、“序” 2． 博采风格 3． 食物的植物性食品成分过大，动物性食品比例太少（三） 发展趋势49      营养、科学、 卫生 、合理二、 国外餐饮

3、业的发展概况（一）西方餐饮业的发展过程   1、14世纪——以土耳其为中心，代表伊斯兰教国家的餐饮及烹饪   2．16世纪中叶——以意大利为中心，代表追求豪华、注重排场、典         雅华丽的风格   3．18世纪前后——以法国为中心，代表“自由烹饪”的风格  4． 20世纪——（1）以美国为中心，代表轻造型重营养的风格            （2）以日本为中心，代表传统与现代生活相结合的风格（二）  西方餐饮业的特点：食品结构的“三高”三、 世界餐饮业发展趋势（一）要继承、发扬自己的优良传统（二）横向大交流，相互促进，共同发展49第二节餐饮部在旅游饭店中的地位和作

4、用教学目标： 1．了解餐饮在旅游业中的重要作用； 2．理解并认识到餐饮部在旅游饭店中的地位和作用。教学重点：餐饮部在旅游饭店中的地位和作用教学难点：餐饮部在旅游饭店中的地位和作用教学方法：讲授法、列举法、比较法、讨论法、案例教学法课时安排：0.5课时教学过程：一、 餐饮在旅游业中的重要作用（一）  餐饮是发展旅游业的物质基础（二）  餐饮是旅游业的重要组成部分二、 餐饮部在旅游饭店中的地位和作用（一）餐饮服务直接影响到饭店的声誉讨论：餐饮服务为什么会直接影响到饭店的声誉？ 菜肴的质量 餐饮服务的质量  服务员的服务质量总结：餐饮服务的质量高，既可吸引客人，留住客人，还可增

5、加饭店其他项目的收入；餐饮服务的好坏不仅直接关系到饭店的声誉和形象，也直接影响饭店的客源和经济效益。（二）餐饮收入是饭店收入的重要组成部分采用列举的方法告诉学生餐饮收入占饭店营业收入总额的比例（一）  餐饮部是树立饭店高品质形象的重要组成部分（二）  弘扬中华民族的烹饪文化第三节餐饮部的经营特点49教学目标： 1、了解餐饮生产的特点；2、理解餐饮销售的特点；3.、理解并掌握餐饮服务的特点。教学重点：餐饮服务的特点教学难点：餐饮服务的特点教学方法：讲授法、列举法、比较法课时安排：0.5课时教学过程：一、 餐饮生产的特点1、种类多、批量小2、生产时间短3、生产量不固定4、手工

6、操作5、原材料不易保存6、生产过程中的管理较为困难二、 餐饮销售的特点1、销售量受餐厅面积和人均消费量的影响2、销售量受进餐时间的限制3、营业利润高，资金周转快4、硬件投资与日常费用较大三、 餐饮服务的特点餐饮服务是餐饮服务人员为就餐客人提供食品、饮料的一系列行为的总和。其特点如下：1、无形性2、一次性3、直接性4、差异性第四节餐饮部的组织结构及部门职责49教学目标： 1、了解餐饮部的组织结构； 2、理解餐饮部各部门的职能。教学重点：餐饮服务人员的岗位职责教学难点：餐饮服务人员的岗位职责教学方法：讲授法、讨论法、列举法、比较法课时安排：1课时教学过程：一、餐饮部的组织结构

7、（一）大型饭店餐饮部的组织结构（二）中小型饭店餐饮部的组织结构二、餐饮部各部门的职能（一）餐厅部1．零点餐厅2．团队餐厅 3．风味餐厅    举例：杭州花港饭店、广州中国大酒店、成都西藏饭店 4．自助餐厅 5．咖啡厅 6．酒吧 7．客房送餐 8．外卖部（二）宴会部 1．宴会厅 2．多功能厅（三）厨房部（四）采保部三、餐饮服务人员的岗位职责（一）餐厅领班的岗位职责（二）餐厅服务员的岗位职责（三）餐厅引座员的岗位职责第五节餐饮服务人员的基本素质49教学目标：明确餐饮服务人员应具备的思想素质、业务素质、身体素质和心理素质，使学生具备