园艺产品贮藏与加工试题

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1、园艺产品贮藏与加工试题名词返砂：即糖制品经糖制、冷却后，成品表面或内部出现晶体颗粒的现象，使其口感变粗，外观质量下降。呼吸商：指植物组织在一定温度下，单位时间、单位重量的园艺产品呼出的CO2和吸入O2的容积比叫呼吸商，用RQ表示。即QR=QCO2/QO2加工成熟度：是指果实已具备该品种应有的加工特征，又可分为适当成熟与充分成熟。根据加工类别不同而要求成熟度也不同。    预冷：是将新鲜采收的园艺产品迅速除去田间热和呼吸热，尽快冷却到适于贮运低温的过程。Q10：在5-35℃范围内，温度每上升10℃，园艺产品呼吸强度所增加的倍数。

2、气调贮藏：是以改变贮藏环境中的气体成分(通常是增加CO2浓度和降低O2浓度)来实现长期贮藏新鲜果蔬的一种方式。 固酸比：这里“固”是指可溶性固形物，主要是糖，通常用手持糖量计测定。“酸”指可滴定酸，即总酸。固酸比也称糖酸比，是园艺学上评价果实品质或成熟度的重要指标。呼吸商：指植物组织在一定温度下，单位时间、单位重量的园艺产品呼出的CO2和吸入O2的容积比叫呼吸商，用RQ表示。即QR=QCO2/QO2碱性食品：一般把经过消化、分解后剩下的矿质元素是K、Na、Ca等金属元素的食品，称碱食品。果品、蔬菜属碱性食品。人工气调：是在机械

3、制冷结耕基础上，严格控制气密性，使库内与库外的气体隔离，利用气调机调节库内果蔬适宜而稳定的气体成分的贮藏方法。可采成熟度：是指果实充分膨大长成，但风味还未达到顶点。这时采收的果实，适合于贮运，经后熟方可达到加工的要求。水分活性：用热力学表示水的自由度。即食品中水的蒸汽压与同温度下纯水的蒸汽压的比值。或水被微生物利用的程度。二、填空题1. 果蔬的褐变包括酶褐变，非酶褐变。前者与单宁关系最大，后者与糖、蛋白质最大。2. 填写下列水果和蔬菜的最适贮藏温度：葡萄-1～1℃、黄瓜10～13℃、蘑菇0～3℃、菜豆8～10℃。3. 自然降温

4、贮藏方式有堆藏；沟藏；窖藏；冻藏；假植贮藏。4. 苹果贮藏中容易发生的生理病害有：虎皮病和苦痘病，红玉斑点病；柑桔贮藏中容易发生的生理病害有：褐斑病枯水病和水肿病。5. 一个模式制冷系统由压缩机、冷凝器、调节阀和蒸发器组成。6. 与园艺产品的品质及耐贮性有密切关系的酶有多酚氧化酶、抗坏血酸氧化酶、过氧化氢酶、淀粉酶、磷酸化酶、果胶酶。7. 果蔬采后处理常用的防腐消毒剂是仲丁胺；苯胼咪唑类；氯气和漂白粉；SO2及其盐类8．影响呼吸强度的因素有种类与品种、发育年龄和成熟度、贮藏环境温度、贮藏环境湿度、贮藏环境气体成分9．脱涩的方法

5、有温水脱涩 、石灰水脱涩、混果脱涩、酒精脱涩 1.幼嫩蔬菜不耐贮的原因是 呼吸旺盛 、 表皮保护结构发育不全 、 组织内细胞间隙比较大，便于气体交换和干物资的积累比较少。2.苹果、葡萄、冬瓜等产品成熟后，表皮上着生了一层蜡质，其生物学意义是使外观色泽鲜艳、 抑制呼吸代谢、 抑制水分蒸发、 防止病菌侵入。3.丘陵山地生产的同种果品比平原的着色好、品质佳，耐贮藏，是因为山地 光照充足 、昼夜温差大、 空气湿度适宜 和 土壤排水性好 。4.维生素C分之结构有2种，其中只有  L 型分之结构才具有生物活性，园艺产品内含有 抗坏血酸氧化

6、 酶，因而在贮运过程中会因 D 型结构的维生素C增加而损失，一般将园艺产品放入 低温低氧 环境中，损失速度最慢。5.低温能控制园艺产品后熟的原因是 降低了呼吸强度；减少了水分蒸发； 抑制园艺产品内乙烯的产生和作用； 抑制微生物的生长 。6.防止园艺产品失水的措施是 降低温度 、 提高湿度 、 控制产品周围空气流动 和包装、打蜡或涂膜 。7.采用密闭法催熟常用的催熟剂是 乙烯 ，常温下使用浓度是 02-1g/L ；采用浸泡或喷淋法催熟常用的催熟剂是 乙烯利 ，常温下使用浓度是 1-2g/L 。8.冷库房的结构应包括三大部分 支撑

7、系统， 保温系统 和 防潮系统 。库房的保温性能取决于保护结构的完整性和严密性 。三、选择题1．大多数果蔬气调贮藏比较适合的气体组合是 O22.0%-5.0%，CO23.0%-5.0%；     2．通过少量失水可延长贮藏期的园艺产品是③① 胡萝卜；②辣椒；③大白菜；④大蒜3．下列果蔬中，在高温下不能正常显色的是  ④。 ① 香蕉；②柑橘；③草莓；④番茄4．下列不适宜于作气调贮藏的果蔬是 ②  。①白甘蓝；②柑橘；③茄子；④番茄5．下面适宜于假植贮藏的园艺产品是 ②。 ①大白菜；② 芹菜；③苹果；④ 菠菜6．关于包装作用的描述

8、，错误的是 ④。                 ①减少在运输装卸中损伤；② 防止产品蒸腾失水；③ 减少病害交叉感染；④ 使产品温度下降。7．最适合真空预冷的园产品是  ②。①萝卜；②生菜  ；③苹果  ；④茄子8．番茄变软原因是（② ）的变化。①色素；②果胶物质  ③纤维素