园艺产品贮藏加工学

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1、园艺产品贮藏加工学1.园艺产品包括果品、蔬菜和花卉。2.园艺产品贮藏：根据园艺产品自身的耐藏性、抗病性等生物学特性，通过贮藏技术控制贮藏环境的温度、湿度、空气组成等，调节园艺产品采后的生命活动，尽可能延长产品的寿命，保持其鲜活性质的过程。园艺产品加工：以果品、蔬菜、花卉为原料，根据各自不同的理化特性，利用物理、化学、生物等方法，采用不同的加工工艺与设备，杀灭或抑制微生物，保持或一定程度改变原料原有的品质，制成各种加工制品的过程。园艺产品贮藏与加工的本质区别就是贮藏是鲜活产品的保藏，而加工则是生产一种能够长期贮存不易

2、败坏的无生命活力的产品。3.园艺产品成熟衰老过程中的主要化学成分变化①水分②碳水化合物（糖、淀粉、纤维素和半纤维素、果胶物质）③色素物质（叶绿素、类胡萝卜素、花色素苷）④芳香物质（醇、醛、酯、酮和萜类）⑤有机酸（柠檬酸、苹果酸、酒石酸）⑥涩味物质（可溶性单宁）⑦含氮化合物（蛋白质、氨基酸、酰胺等）⑧糖苷类（苦杏仁苷、黑芥子苷、茄碱苷、柠檬苷）⑨酶（果胶酯酶、多聚半乳糖醛酸酶、淀粉酶）4.有氧呼吸：生物活细胞在氧气的参与下，将复杂的有机物质彻氧化分解，形成水和二氧化碳，并释放能量的过程。C6H12O6+6O2→6CO

3、2+6H2O+2817.7kJ无氧呼吸：生物活细胞在缺氧条件下，将复杂的有机物质分解为不彻底的氧化产物，同时释放能量的过程。C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+87.9kJ呼吸强度：又称呼吸速率，指一定温度下，单位时间内，单位重量的园艺产品进行呼吸时所吸入的O2或释放CO2的毫克数或毫升数，单位为:O2或CO2mg(ml)/（kg·h）呼吸商（RQ)：也称呼吸系数，是指园艺产品在呼吸过程中，释放的CO2与吸入O2的体积比或摩尔比。5.跃变型果实：从发育、成熟到衰老的过程中，呼吸强度的变化模式是在果实发育定型之

4、前，呼吸强度不断下降，此后在成熟开始时，呼吸强度会骤然升高，当达到一个高峰值后又快速下降的果实。（苹果、李、香蕉、番茄）非跃变型果实：在发育过程中没有呼吸高峰的出现，呼吸强度在其成熟过程中缓慢下降或基本保持不变的果实。（柑、橘、石榴、西瓜、茄子、葡萄）6.植物体内存在的五大类激素：生长素(IAA)、赤霉素（GA)、细胞分裂素（CTK)、脱落酸（ABA)、乙烯（ETH)，促进生长、抑制成熟的激素，包括生长素、赤霉素和细胞分裂素；抑制生长、促进成熟的激素，包括脱落酸和乙烯。7.水分蒸散：指水分以气体状态通过植物体（采后

5、果实、蔬菜和花卉）的表面，从体内散发到体外的现象。78.休眠：植物及其器官在生长发育或世代交替过程中，暂时停止生长进入相对静止状态的现象。9.影响园艺产品品质和耐贮性的因素：一、采前因素（一）生物因素①种类和品种②成熟度或发育年龄③田间生长发育状况(砧木、树龄、果实体积、植株负载量、结果部位）（二）生态因素①温度②光照③降水④土壤⑤地理条件(三）农业技术因素①施肥（氮、磷、钾、钙）②灌溉③喷药（植物生长调节剂、杀菌剂和灭虫剂）④修剪和疏花疏果二、采后因素（一）温度（二)湿度（三）气体（四）其他采后因素（打蜡、化学防

6、腐、植物激素处理）10.园艺产品采收成熟度的判断：①表面色泽的显现和变化（一般果实表面颜色由深变浅，由绿转黄，然后再形成其本身固有的色泽）②硬度和质地（一般随着果实成熟度的提高，硬度会逐渐下降）③主要化学物质含量（水果中，淀粉不断转化为糖，含量逐渐下降）④生长期⑤果梗脱离的难易度(离层的形成）⑥种子颜色和生长状态⑦果实形态和成熟特征11.涂蜡：也称打蜡，涂膜，是指通过浸渍、涂刷、喷洒在果蔬表面覆盖上一层薄膜。涂蜡处理的作用：①减少失水，保持果蔬新鲜；②美化外观，提高商品质量；③抑制呼吸，发挥气调作用；④减少腐烂，抑

7、制病菌入侵。12.预冷的作用：①快速排除园艺产品采后所带的田间热，节省运输和贮藏中的制冷负荷。②在运输或贮藏前使产品尽快降低品温，快速抑制呼吸作用和降低生理活性，以便更好地保持产品的生鲜品质。③快速降低品温，减少贮运初期的温度波动，防止结露现象发生。④减少营养损失和水分损失，延缓变质和成熟过程，延长贮藏寿命。⑤抑制微生物的浸染和生理病害的发生，提高耐贮性。预冷方法：①空气冷却（自然对流冷却、强制通风冷却）②水冷却（浸渍冷却、喷淋或喷雾冷却、混合冷却法）③碎冰冷却④真空预冷13.脱涩的基本原理：在一定的条件作用下，将

8、可溶性单宁转变为不溶性单宁，从而使果实失去涩味。脱涩方法：①CO2脱涩②酒精脱涩③乙烯或乙烯利脱涩④石灰水脱涩⑤温水脱涩⑥干冰脱涩⑦鲜果脱涩⑧脱氧剂脱涩14.园艺产品的贮藏习惯上可分为：①简易贮藏②机械冷藏③气调贮藏④物理化学贮藏自然低温贮藏：一、简易贮藏（堆藏、沟藏、窖藏、土窖洞、架藏、冻藏、假植贮藏）二、通风库贮藏（地上式通风库、地下室通风库、半地下室通