园艺产品贮藏加工学考点总结

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1、波哥版08园艺2011-06-02园艺产品贮藏加工学考点总结贮藏篇第一章园艺产品品质与采后生理复习提纲1、园艺产品的品质构成因素2、园艺产品成熟衰老的有关概念3、园艺产品采后生理变化的基本理论4、园艺产品采后生理与贮藏品质的关系考点总结1.园艺产品的品质构成因素根据化学成分功能性质的不同可分为四类：风味物质、营养物质、色素物质、质构物质。2.园艺产品风味物质有香、甜、酸、苦、辣、涩、鲜等几种，营养物质有维生素、矿物质和淀粉，色素类物质有叶绿素类、类胡萝卜素、花青素、黄酮类色素，质构物质主要包括水分和果胶

2、物质。3.蔗糖、果糖、葡萄糖是果蔬中主要的糖类物质。4.果蔬甜味的强弱受糖酸比的影响，糖酸比越高，甜味越浓，反之酸味增强5.果蔬的酸味主要来自一些有机酸，其中柠檬酸、苹果酸、酒石酸在水果中含量较高，故又称为果酸。6.维生素分为水溶性维生素和脂溶性维生素，水溶性维生素又分为VC、维生素B1、维生素B2，脂溶性维生素又分为维生素A和维生素P。7.淀粉含量常常用作衡量某些果蔬品质与采收成熟度的参考指标，淀粉含量越高，耐贮性越强。8.果蔬质地的好坏取决于组织的结构，而组织结构又与其化学组成密切有关，与果蔬质地有

3、关的化学成分主要是水分和果胶物质。9.果胶物质有三种形态，即原果胶、可溶性果胶与果胶酸，果胶物质形态的变化是导致果蔬硬度的下降的主要原因，硬度是影响果蔬贮运性能的重要因素。10.成熟：是指果实生长的最后阶段，在此阶段，果实充分长大，养分充分积累，已经完成发育并达到生理成熟的阶段。11.完熟：是指果实达到成熟以后，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适宜食用的阶段。12.衰老：果实在充分完熟以后，进一步发生外观和品质上的劣变，达到死亡的过程。13.

4、园艺产品采后生理包括哪几个方面？答：呼吸作用、乙烯释放、失水与出汗、休眠与发芽。14.有氧呼吸：指生活细胞在氧气充足条件下，把有机物彻底氧化分解，形成CO2和H2O并释放能量的过程。15.无氧呼吸：指在无氧的条件下，生活细胞降解有机物为不彻底的氧化产物，同时释放出能量的过程。16.呼吸强度：又称呼吸速率，指单位重量的果实在单位时间内消耗O2的量或释放CO2的量。17.影响园艺产品的呼吸强度的因素有哪些？如何调控园艺产品的呼吸强度？波哥版08园艺2011-06-02答：影响因素：种类和品种；发育阶段与成熟

5、度；贮藏温度与湿度；贮藏环境的气体成分；机械伤；化学物质。调控方法：适地适种；在适宜的时期采收果实；适宜的低温控制和创造低湿度环境；适当降低O2和提高CO2的含量；防止机械损伤；使用GA、CCC、重N化合物等化学物质抑制呼吸作用。18.呼吸热：采后园艺产品进行呼吸的过程中，消耗呼吸底物，一部分用于合成能量供组织生命活动所用，另一部分则以热量的形式释放出来，这一部分热量称为呼吸热。19.呼吸跃变(Respirationclimacteric)：指园艺产品在采后初期呼吸强度逐渐下降，而后迅速上升，并出现高峰

6、，随后迅速下降的现象。【备注：记住英文名称】20.请写出呼吸跃变型和非跃变型的果蔬各5例。答：跃变型：苹果、梨、桃、番木瓜、香蕉、芒果、杏、李、西瓜、甜瓜、香石竹、月季、蝴蝶兰非跃变型：柑橘、菠萝、葡萄、草莓、荔枝、龙眼、黄瓜、菊花21.简述乙烯的生物合成途径。答：（1）蛋氨酸循环：蛋氨酸（MET）→S-腺苷蛋氨酸（SAM）(2)1-氨基环丙烷羧酸（ACC）的形成：SAM在ACC合成酶条件下形成ACC（3）ETH的合成：ACC在ACC氧化酶作用下形成ETH22.调控乙烯生理作用的物质有：环辛烯、CO2、

7、NBD、DACP、1-MCP、Ag+，最重要的是1-MCP。23.乙烯对园艺产品的的贮藏有何影响（或乙烯的生理作用）？如何调控乙烯？答：提高园艺产品的呼吸强度；促进园艺产品成熟；加快叶绿素的分解，使果蔬变黄；促进植物器官脱落；引起果蔬质地变化，加快果实软化。调控方法：控制适当的采收成熟度；防止机械损伤；避免不同种类果蔬混放；使用乙烯吸收剂；控制贮藏环境条件，主要包括适当的低温和降低O2和提高CO2的含量两个方面；利用臭氧和其它氧化剂；使用乙烯受体抑制剂1-MCP。24.影响植物蒸腾作用的因素有哪些？答：

8、（1）内因表面组织结构、细胞的持水力、比表面积。自然孔道蒸腾：气孔、皮孔角质层蒸腾：厚度、有无蜡质细胞中可溶性物质含量高、原生质中亲水胶体多易保水；比表面积越大越易失水。（2）外因相对湿度、环境温度、空气流速、光照25.结露现象：过多的水汽从空气中析出而在产品表面上凝结成水珠的现象。【备注：主要原因是温差太大。设法消除或避免温度剧烈变化可减少结露现象的发生。】26.主动休眠：由内在原因引起，即使给予适宜发芽的条件也不会萌发，这种现象为主动休