[农学]园艺产品贮藏加工学考点总结.pdf

[农学]园艺产品贮藏加工学考点总结.pdf

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1、园艺产品贮藏加工学考点总结绪论园艺产品贮藏加工学:是研究园艺产品(果品、花卉和蔬菜)采后生命活动变化规律、贮藏保鲜运输方法、加工技术与方法的科学。贮藏篇第一章园艺产品品质与采后生理复习提纲1、园艺产品的品质构成因素2、园艺产品成熟衰老的有关概念3、园艺产品采后生理变化的基本理论4、园艺产品采后生理与贮藏品质的关系考点总结1.园艺产品的品质构成因素根据化学成分功能性质的不同可分为四类:风味物质、营养物质、色素物质、质构物质。2.园艺产品风味物质有香、甜、酸、苦、辣、涩、鲜等几种,营养物质有维生素、矿物质和淀粉,色素类物质有叶绿素类、

2、类胡萝卜素、花青素、黄酮类色素,质构物质主要包括水分和果胶物质。3.蔗糖、果糖、葡萄糖是果蔬中主要的糖类物质。4.果蔬甜味的强弱受糖酸比的影响,糖酸比越高,甜味越浓,反之酸味增强5.果蔬的酸味主要来自一些有机酸,其中柠檬酸、苹果酸、酒石酸在水果中含量较高,故又称为果酸。6.维生素分为水溶性维生素和脂溶性维生素,水溶性维生素又分为VC、维生素B1、维生素B2,脂溶性维生素又分为维生素A和维生素P。7.酸性食品:谷物、肉类和鱼、蛋等食品中,磷、硫、氯等非金属成分含量很高;同时富含淀粉、蛋白质与脂肪,它们经消化吸收后,其最终氧化产物为C

3、O,CO进入血液会使血液22pH降低,故称之为“酸性食品”。【备注:如果食品中内含钙、镁、钾、钠等阳离子,即为碱性食品】8.淀粉含量常常用作衡量某些果蔬品质与采收成熟度的参考指标,淀粉含量越高,耐贮性越强。9.果蔬质地的好坏取决于组织的结构,而组织结构又与其化学组成密切有关,与果蔬质地有关的化学成分主要是水分和果胶物质。10.果胶物质有三种形态,即原果胶、可溶性果胶与果胶酸,果胶物质形态的变化是导致果蔬硬度的下降的主要原因,硬度是影响果蔬贮运性能的重要因素。11.成熟:是指果实生长的最后阶段,在此阶段,果实充分长大,养分充分积累,

4、已经完成发育并达到生理成熟的阶段。12.完熟:是指果实达到成熟以后,即果实成熟的后期,果实内发生一系列急剧的生理生化变化,果实表现出特有的颜色、风味、质地,达到最适宜食用的阶段。13.衰老:果实在充分完熟以后,进一步发生外观和品质上的劣变,达到死亡的过程。14.园艺产品采后生理包括哪几个方面?答:呼吸作用、乙烯释放、失水与出汗、休眠与发芽。15.呼吸作用:是指生活细胞经过某些代谢途径,把有机物分解同时释放出能量的过程。16.有氧呼吸:指生活细胞在氧气充足条件下,把有机物彻底氧化分解,形成CO和HO并释22放能量的过程。17.无氧呼

5、吸:指在无氧的条件下,生活细胞降解有机物为不彻底的氧化产物,同时释放出能量的过程。18.呼吸强度:又称呼吸速率,指单位重量的果实在单位时间内消耗O的量或释放CO的量。2219.园艺产品的呼吸与贮藏有何关系?答:产品的贮藏寿命与呼吸强度成反比,呼吸强度越大,呼吸代谢越旺盛,营养物质消耗越快,成熟衰老越快贮藏寿命也较短。20.影响园艺产品的呼吸强度的因素有哪些?如何调控园艺产品的呼吸强度?答:影响因素:种类和品种;发育阶段与成熟度;贮藏温度与湿度;贮藏环境的气体成分;机械伤;化学物质。调控方法:适地适种;在适宜的时期采收果实;适宜的低

6、温控制和创造低湿度环境;适当降低O和提高CO的含量;防止机械损伤;使用GA、CCC、重N化合物等化学物质抑制呼吸作22用。21.呼吸热:采后园艺产品进行呼吸的过程中,消耗呼吸底物,一部分用于合成能量供组织生命活动所用,另一部分则以热量的形式释放出来,这一部分热量称为呼吸热。22.呼吸跃变:指园艺产品在采后初期呼吸强度逐渐下降,而后迅速上升,并出现高峰,随后迅速下降的现象。23.请写出呼吸跃变型和非跃变型的果蔬各5例。答:跃变型:苹果、梨、桃、番木瓜、香蕉、芒果、杏、李、西瓜、甜瓜非跃变型:柑橘、菠萝、葡萄、草莓、荔枝、龙眼、黄瓜2

7、4.简述乙烯的生物合成途径。答:(1)蛋氨酸循环:蛋氨酸(MET)→S-腺苷蛋氨酸(SAM)(2)1-氨基环丙烷羧酸(ACC)的形成:SAM在ACC合成酶条件下形成ACC(3)ETH的合成:ACC在ACC氧化酶作用下形成ETH25.调控乙烯生理作用的物质有:环辛烯、CO、NBD、DACP、1-MCP、Ag+,最重要的是1-MCP。226.乙烯对园艺产品的的贮藏有何影响(或乙烯的生理作用)?如何调控乙烯?答:提高园艺产品的呼吸强度;促进园艺产品成熟;加快叶绿素的分解,使果蔬变黄;促进植物器官脱落;引起果蔬质地变化,加快果实软化。调控

8、方法:控制适当的采收成熟度;防止机械损伤;避免不同种类果蔬混放;使用乙烯吸收剂;控制贮藏环境条件,主要包括适当的低温和降低O和提高CO的含量两个方面;利22用臭氧和其它氧化剂;使用乙烯受体抑制剂1-MCP。27.蒸腾作用对果蔬采后品质的影响有哪些?

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