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时间:2017-11-08
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1、园艺产品贮藏与加工试题名词返砂:即糖制品经糖制、冷却后,成品表面或内部出现晶体颗粒的现象,使其口感变粗,外观质量下降。呼吸商:指植物组织在一定温度下,单位时间、单位重量的园艺产品呼出的CO2和吸入O2的容积比叫呼吸商,用RQ表示。即QR=QCO2/QO2加工成熟度:是指果实已具备该品种应有的加工特征,又可分为适当成熟与充分成熟。根据加工类别不同而要求成熟度也不同。 预冷:是将新鲜采收的园艺产品迅速除去田间热和呼吸热,尽快冷却到适于贮运低温的过程。Q10:在5-35℃范围内,温度每上升10℃,园艺产品呼吸强度所增加的倍数。气调贮藏:是以改变贮藏环境中的气体成分(通常是增
2、加CO2浓度和降低O2浓度)来实现长期贮藏新鲜果蔬的一种方式。 固酸比:这里“固”是指可溶性固形物,主要是糖,通常用手持糖量计测定。“酸”指可滴定酸,即总酸。固酸比也称糖酸比,是园艺学上评价果实品质或成熟度的重要指标。呼吸商:指植物组织在一定温度下,单位时间、单位重量的园艺产品呼出的CO2和吸入O2的容积比叫呼吸商,用RQ表示。即QR=QCO2/QO2碱性食品:一般把经过消化、分解后剩下的矿质元素是K、Na、Ca等金属元素的食品,称碱食品。果品、蔬菜属碱性食品。人工气调:是在机械制冷结耕基础上,严格控制气密性,使库内与库外的气体隔离,利用气调机调节库内果蔬适宜而稳定的气体成
3、分的贮藏方法。可采成熟度:是指果实充分膨大长成,但风味还未达到顶点。这时采收的果实,适合于贮运,经后熟方可达到加工的要求。水分活性:用热力学表示水的自由度。即食品中水的蒸汽压与同温度下纯水的蒸汽压的比值。或水被微生物利用的程度。二、填空题1. 果蔬的褐变包括酶褐变,非酶褐变。前者与单宁关系最大,后者与糖、蛋白质最大。2. 填写下列水果和蔬菜的最适贮藏温度:葡萄-1~1℃、黄瓜10~13℃、蘑菇0~3℃、菜豆8~10℃。3. 自然降温贮藏方式有堆藏;沟藏;窖藏;冻藏;假植贮藏。4. 苹果贮藏中容易发生的生理病害有:虎皮病和苦痘病,红玉斑点病;柑桔贮藏中容易发生的生理病害有:褐
4、斑病枯水病和水肿病。5. 一个模式制冷系统由压缩机、冷凝器、调节阀和蒸发器组成。6. 与园艺产品的品质及耐贮性有密切关系的酶有多酚氧化酶、抗坏血酸氧化酶、过氧化氢酶、淀粉酶、磷酸化酶、果胶酶。7. 果蔬采后处理常用的防腐消毒剂是仲丁胺;苯胼咪唑类;氯气和漂白粉;SO2及其盐类8.影响呼吸强度的因素有种类与品种、发育年龄和成熟度、贮藏环境温度、贮藏环境湿度、贮藏环境气体成分9.脱涩的方法有温水脱涩 、石灰水脱涩、混果脱涩、酒精脱涩 1.幼嫩蔬菜不耐贮的原因是 呼吸旺盛 、 表皮保护结构发育不全 、 组织内细胞间隙比较大,便于气体交换和干物资的积累比较少。2.苹果、葡萄、冬瓜等
5、产品成熟后,表皮上着生了一层蜡质,其生物学意义是使外观色泽鲜艳、 抑制呼吸代谢、 抑制水分蒸发、 防止病菌侵入。3.丘陵山地生产的同种果品比平原的着色好、品质佳,耐贮藏,是因为山地 光照充足 、昼夜温差大、 空气湿度适宜 和 土壤排水性好 。4.维生素C分之结构有2种,其中只有 L 型分之结构才具有生物活性,园艺产品内含有 抗坏血酸氧化 酶,因而在贮运过程中会因 D 型结构的维生素C增加而损失,一般将园艺产品放入 低温低氧 环境中,损失速度最慢。5.低温能控制园艺产品后熟的原因是 降低了呼吸强度;减少了水分蒸发; 抑制园艺产品内乙烯的产生和作用; 抑制微生物的生长 。6.
6、防止园艺产品失水的措施是 降低温度 、 提高湿度 、 控制产品周围空气流动 和包装、打蜡或涂膜 。7.采用密闭法催熟常用的催熟剂是 乙烯 ,常温下使用浓度是 02-1g/L ;采用浸泡或喷淋法催熟常用的催熟剂是 乙烯利 ,常温下使用浓度是 1-2g/L 。8.冷库房的结构应包括三大部分 支撑系统, 保温系统 和 防潮系统 。库房的保温性能取决于保护结构的完整性和严密性 。三、选择题1.大多数果蔬气调贮藏比较适合的气体组合是 O22.0%-5.0%,CO23.0%-5.0%; 2.通过少量失水可延长贮藏期的园艺产品是③① 胡萝卜;②辣椒;③大白菜;④大蒜3.下列果蔬中
7、,在高温下不能正常显色的是 ④。 ① 香蕉;②柑橘;③草莓;④番茄4.下列不适宜于作气调贮藏的果蔬是 ② 。①白甘蓝;②柑橘;③茄子;④番茄5.下面适宜于假植贮藏的园艺产品是 ②。 ①大白菜;② 芹菜;③苹果;④ 菠菜6.关于包装作用的描述,错误的是 ④。 ①减少在运输装卸中损伤;② 防止产品蒸腾失水;③ 减少病害交叉感染;④ 使产品温度下降。7.最适合真空预冷的园产品是 ②。①萝卜;②生菜 ;③苹果 ;④茄子8.番茄变软原因是(② )的变化。①色素;②果胶物质 ③纤维素
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