食品企业清洗与消毒知识培训

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1、食品生产企业清洗和消毒知识介绍目录一、基本概念1-4二、和消毒药物5-6三、清洗、消毒方法7-22四、消毒的有关概念23-25五、消毒剂常识26-27六、ＣＩＰ洗涤28-30七、食品从业人员手的清洗、消毒31-41八、食品场所空气消毒42-52九、抹布、毛巾的清洗、消毒50一、基本概念清洗就是把工厂和加工设备的污物去掉。“污物”确切的说就是存于食品接触表面为细菌生长所需的营养物质。包括脂肪、碳水化合物、蛋白质和矿物质。消毒是在清洗之后，用消毒剂破坏微生物的繁殖体，进而减少其它微生物的数量。注意所有表面未经“清洗”，消毒剂是不能发挥作用的。第1页一、基本概念

2、一般而言，有两种清洁方式，即人工和现场清洁（Clean-In-Place）。人工清洁不只是意味着一把刷子和水桶，包括选择正确的清洁器材和使用机械清洁方式以去除食品接触表面的污物，还包括发泡剂等。没有合适的清洗设备，只用刷子和人工很难清洗许多加工设备。现场清洁体系是通过使用循环清洁管子和设备进行清洗和消毒的方式。设备不能轻易拆开，但现场清洗要确实。在使用清洁设备之前，必须去掉食品碎屑，否则就会降低清洁的有效性。第2页一、基本概念要去除污物，必须具有充分的水源供应。理想的水源供应是无微生物、中性PH值和低矿物成分。一些加工厂可能必须对水加以处理才能使水质达到要求

3、。清洗消毒用水最好包括热水和冷水，而且压力较大。对人工清洗来说，热水的温度应最低82℃或更高。要注意的是当温度超过50℃可能导致一些蛋白质和其他污物变性而粘到要清洁的表面。水温合适有助清洁剂去除脂肪、碳水化合物、蛋白质和矿物质。清洗的对象不同，用的清洗剂不同。第４页二、清洗和消毒药物水：水是基本清洗剂，用量大，使用广泛，使用水进行清洗时，同时利用热能或搅拌，流动摩擦以及压力喷射等物理能量，可大大提高水的洗涤效果。碱水溶液（NaOH）：适当组分的碱水溶液脱脂洗涤能力极强，适当加热再辅以喷射力洗涤效果更好。为广泛使用于机器、设备、管道等的清洁洗涤。第５页二、清洗

4、和消毒药物表面活性剂：又称为人工合成洗净剂，具有促进液体渗透、融化、发泡等作用。多种洗涤剂、消毒剂广泛用于生产和生产经营场所的清洁。含氯消毒剂：这类药物有次氯酸钠，漂白粉、二氯异氰尿酸钠等，含氯消毒剂的消毒能力主要取决于其中所含的有效氯的含量，有效氯含量愈高，消毒能力愈强。75%乙醇：是目前医药卫生领域应用最为广泛的消毒剂，主要应用于皮肤和器具、容器的消毒。是一种良好的皮肤消毒剂。第６页三、清洗、消毒方法（一）物理消毒法：使用物理方法杀灭或清除病原微生物及其他有害微生物称为物理消毒法。常用的物理消毒法有：1、机械除菌：是用机械的方法从生产经营场所机械设备、容

5、器具、管道等除去污染的有害微生物，减少食品被污染的机会。通过冲洗、刷、擦、抹、扫、铲除、通风、过滤等达到清除有害微生物和去污目的。具有简单、方便、实用、廉价的优点。第７页三、清洗、消毒方法2、热力消毒：热力消毒是一种应用最早，效果最可靠，使用最广泛的方法。包括煮沸、流通蒸汽、巴氏低温消毒（62~65℃，30min）、红外线消毒等。3、辐射消毒：包括紫外线消毒和电离辐射消毒（1）紫外线消毒：紫外线是一种低能量（5电伏）的电磁辐射波，有短波段（240.0~280.0nm）附近的紫外线有较强的杀菌力。目前紫外线杀菌多用253.7nm紫外线波长进行杀菌。利用紫外线杀

6、菌是用人工制造的紫外线波长进的。第８页三、清洗、消毒方法（2）电离辐射消毒：电离辐射消毒是指利用r射线电子辐射能穿透物品，杀死其中的微生物所进行的低温灭菌方法，因为该消毒方法不升高被照射物品的温度而达到消毒灭菌目的，而称之为“冷”灭菌。电子辐射能穿透被辐射物品，不受物品包装、形态的限制，因此使用范围非常广泛。第９页三、清洗、消毒方法（二）化学消毒法理想的化学消毒剂应具备有效浓度低、作用速度快、性质稳定、易溶于水，可在较低温度下应用，不易受酸、碱、有机物等因素影响，无色、无味、消毒后易于除去残留药物，毒性低，使用无危险，价格低廉，对物品无腐蚀性等条件，目前应用

7、于食品加工经营的消毒剂主要有以下几种：第10页三、清洗、消毒方法1、含氯化合物：用于消毒的含氯化合物种类很多，主要有：漂白粉、次氯酸钠、二氧化氯、二氯异氰尿酸等。2、醇类：75%乙醇消毒。3、酸类：常有的有乳酸。4、过氧化物类：有过氧乙酸、过氧化氢和臭氧等。第11页三、清洗、消毒方法能影响消毒剂作用的因素包括时间、PH值、温度和水的硬度。对PH值，一般说消毒剂的有效性随PH的增加而增长。除了四价化合物，对碘、氯和酸性消毒剂来说，对所有的消毒方式，温度越高，消毒就越有效。每一种消毒剂最低有效性是不同的，可根据说明使用。第12页三、清洗、消毒方法氯是最广泛使用的

8、消毒剂。氯在下列接触时间和水温是最有效最低溶液浓度最