面包工厂生产管理教程

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1、前言工艺管理品质管理表单管理一、前言（一）、走出“复制”的误区（二）、面包工厂及饼店现状（三）、改变人的观念是首要的任务对症下药才是真的！（一）走出“复制”的误区选择“鱼”！？选择“渔”！？“鱼”与“渔具”不可兼得给我一条鱼，只能吃一顿，以后怎么办呢？嗨！只要我学会了一套捕鱼的方法，以后就不愁喽！！多希望能同时选择啊多希望能同时选择啊（二）面包工厂及饼店现状1、组织构架6、仓库贮存2、员工素质7、产品生产3、工薪制度8、新品开发4、管理能力9、品质控制5、采购进货10、售后服务1、组织构架（1）中层干部浮于事物性工作和其它杂务；（2）缺乏系统管理的思路和方法；（3）缺乏管理的深度和力度；

2、（4）工作效率不高；2、员工素质（1）缺少经常性地有计划系统教育培训；（2）部分员工的想法和做法不正确、不标准；（3）精神不振、激情不高；（4）工作没有主动性和积极性；3、工薪制度（1）承袭和沿用初始工薪体制，没有设立竞争激励制度；（2）由薪资引起的服务质量和服务效果低下普遍存在；（3）由薪资引起的生产效率和生产质量不高；（4）由薪资引起的工作热情、团队精神低下；4、管理能力（1）现有的管理方式不尽完善和科学；（2）管理的效率和效益不高；（3）新兴的更系统、更规范的管理方式正在被少数管理人员所采纳；5、采购进货（1）缺乏对供货方资料的收集和整理；（2）询价比价的信息资料来源比较狭隘；（3

3、）没有建立完善的采购信息数据库；6、仓库贮存（1）缺乏分区分类的标识；（2）堆放不规范，乱堆乱放的现象严重；（3）防虫害、防鼠设施不齐全；（4）防火设备设施不齐全；7、产品生产（1）生产环境、生产秩序需要进一步整理和整顿；（2）生产工艺不科学，生产效率不高，工时延长；（3）部分员工技艺生疏、操作不规范，浪费较多，生产成本增加；（4）水、电用量控制不到位，设备磨损严重；8、新品开发（1）缺乏一支有研发新产品能力的技术骨干；（2）门店和工厂就顾客对产品种类、口味等需求的回馈太少；9、品质控制（1）有待完善品控程序和相关制度；（2）缺乏成品检验、门店上货前检验的判标准；（3）缺乏上下工序之间的

4、监督、自我监督、班组监督或监督的力度不够；10、售后服务（1）缺乏主动征询顾客有关：产品口味、形状、包装、数量、品质、安全等方的需求；（2）对服务质量和服务效果认识不够，观念有待转变；（3）需建立一套完善的客户服务管理体系；（三）必须首先改变人的观念（人是核心）具备先进的经营理念完善的实施措施和手段企业所有的员工总动员主动接受协同管理被动接受抵抗管理整套管理制度实施受到阻碍难以实施行同虚设（三）必须首先改变人的观念（人是核心）随时随地注意细节同心协力减少浪费积少成多降低生产成本提高产品质量二、工艺管理（一）面包生产工艺种类（二）各种工艺流程的特点（三）面包生产工艺中的关键控制点（四）科学

5、、合理的生产面包（一）面包生产工艺种类1、快速法工艺流程2、一次发酵法工艺流程3、二次发酵法工艺流程4、低温发酵工艺流程包装冷却焙烤装饰醒发装饰冷冻销售整形面包生产总工艺图松弛冷冻压面包油开酥整形松弛分割、滚圆发酵冷冻压面工艺规划和产品检验计划生产通知和生产准备备料配料搅拌中种搅拌中种发酵主面团搅拌松弛快速发酵工艺流程图称料面团搅拌分割滚圆整形醒发装饰烤焙冷却成品松弛10~15min20~30min36~38℃220~200℃10~20min松弛10~15min一次发酵工艺流程图称料面团搅拌发酵分割滚圆整形醒发装饰烤焙冷却成品10~15min60~90min28~30℃松弛10~20mi

6、n60~70min36~38℃220~200℃10~20min二次发酵工艺流程图称料中种面团搅拌第一次发酵主面团搅拌第二次发酵分割滚圆整形烤焙冷却成品3~5min90~120min26~28℃10~15min松弛10~20min36~38℃220~200℃68min60~90min32~36℃醒发装饰10~15min低温发酵工艺流程图称料中种面团搅拌低温发酵主面团搅拌发酵分割滚圆整形烤焙冷却成品8~10min12hr3~5℃10~15min松弛10~20min32~36℃220~200℃80~100min90~120min32~36℃醒发装饰10~15min老面团（二）各种工艺流程的特点

7、1、直接法优缺点2、中种法优缺点3、快速法优缺点4、低温法优缺点1、快速发酵法特点⑴生产周期，效率高⑵发酵损耗少，出品率高⑶成品易老化变质，保质期短2、一次发酵法特点⑴生产周期较短⑵发酵损失少⑶具有较好的发酵风味⑷面包体积不够大3、二次发酵法特点⑴发酵充分，香味足⑵面包体积大⑶不易老化，保鲜期长⑷面包内部，颜色洁白，组织均匀4、低温发酵法的特点⑴发酵充分，酒香浓郁⑵面包内部颜色洁白，面筋网络细腻均匀⑶口感细腻淳厚不同工艺制作的面包品