、餐厅基本技能解读

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1、汶上天禧酒店管理有限公司编号：TH——005餐厅基本技能第1页共7页项目名称：托盘序号项目标准一托盘种类1、托盘按质材分为木质、金属以及塑胶防滑托盘；2、托盘按形状分为长方形、圆形和椭圆形；二托盘作用1、体现服务的标准性和规范性；2、减少拿取物品的频率；三托盘方法1、托盘按承载重量分轻托和重托两种；2、轻托是用于上菜、斟酒时的操作，一般重量在5千克以下；3、重托是用于托运菜点、盘碟等重物，一般重量在5千克以上，重托在操作时要做到平、稳、松；三操作要领1、理盘：在托盘内放置经过消毒的专用防滑盘布，盘布要铺平拉正，四边与盘底相齐，避免盘内的物品滑动；2、装盘：根据物品形状、体

2、积和使用的先后次序进行合理的装盘，一般是重物、高物在里，轻物、低物在外；先上桌的物品在前，后上桌的物品在后，盘内物品重量分布要得当；3、操作规范：轻托：左手臂自然弯成90○角，掌心向上，五指分开，以大拇指指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盘底的正中，手掌自然成凹形，掌心不与盘底接触，形成“七点一面”，平托于胸前。手指随时根据盘上各侧面的轻重量变化而作相应的调整，以使托盘平稳；重托：一种方法是左手臂自然弯成90度，掌心向上，五指分开，以大拇指指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盘底的正中，手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触，形成“七点一面”平托于胸前。第二种方法是：左前臂向上

3、弯曲使之与左上臂成60度，手掌与肩平行，掌心向上，五指分开，以大拇指指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盘底的正中，手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触，形成“七点一面”平托于肩上，托盘不能直接放在肩膀上，也不能靠近嘴部。4、托盘行走：轻托行走时要头正肩平，上身挺直，两眼注视前方，步履轻快，托盘不贴腹，端托盘的手腕要轻松灵活，托盘在左侧，胸前上臂不得靠身体，随着走路的节奏自然摆动。行走时，切忌僵硬死板，否则，托盘中的汤汁、酒水容易外溢。勿以拇指向上按住托盘盘边，这样显得不美观、不礼貌；重托行走时要头正肩平，上身挺直，肩部不能倾斜，身体不晃动，步伐轻快，两眼注视前方，顾及左右，

4、表情自然，面带微笑，右臂随着步幅自然摆动，如遇障碍物应避让而不停步。行走时，切忌僵硬死板，否则，托盘中的汤汁、酒水容易外溢。25汶上天禧酒店管理有限公司编号：TH——005餐厅基本技能第2页共7页项目名称：托盘序号项目标准四注意事项1、端托的姿势要领要掌握好，做到“三平、一松、一稳”。即眼睛平、双肩平、托盘平，面部表情轻松，盘内物品要稳定，姿势大方优雅。2、端托服务时应注意卫生方面的要求。端托时注意物品不要放在自己的口和鼻的部位，防止污染食品；重托时要注意检查菜肴里是否有异物，起到把关的作用。3、端托行走时，要做到端平、汤汁不洒，菜肴形状不变，根据所端的物品不同，应选择不

5、同的行走步伐，主要有以下几种：（1）常步：就是正常情况下走路的方法和技巧，要求步幅均匀，快慢适中，如上冷菜或点心菜。（2）疾步：又称急步、快步，是端火候菜肴或急需物品时使用的一种急行步伐，要求步幅稍大，步速稍快，但不能形成跑步，在稳中求快，保证物品不变形，不洒，如上铁板、蒸鱼拔丝类等菜肴。（3）碎步：又称小步，是端汤菜时使用的一种行走步法，步幅较小，步速较快，上身保持平稳。（4）巧步：又称技巧步，指超出常规行走的灵活多变的步法，就是紧急、临时停止前进或放慢脚步，灵活地躲闪，以免发生冲撞，此种步法不固定。4、随着撤碟的进行，托盘中物品的数量、重量、重心都在不断的变化，所以左

6、手手指应不断地移动，以掌握好托盘的重心，撤下的盘碟要在托盘内合理摆放，盘碟内的剩余物品要集中在一起，并要摆放整齐；5、若与客人相遇，应用右手护托，并将托盘放在自己的胸前，礼貌地向客人打招呼，待客人走后方可恢复自然行走。行走时，托盘略有摆动，但应注意不能让其上下摆动的幅度过大；6、用轻托的方式给宾客斟酒时，要随时调节托盘重心，勿使托盘翻倒而将酒水泼撒到宾客身上；不可将托盘越过宾客头顶，以免发生意外，托盘左手应向后自然伸展；25汶上天禧酒店管理有限公司编号：TH——005餐厅基本技能第3页共7页项目名称：斟酒序号项目标准一准备工作1、斟酒前，必须将酒瓶擦干净，特别是瓶口部位；

7、2、检查酒水质量，如发现瓶子破裂或有变质现象应及时调换；3、把酒水瓶放于托盘内摆放整齐，即美观又实用；4、开启酒水前征询客人意见，客人同意后进行开启。二斟酒要领1、斟酒时右手握酒瓶的底部1/3处，将酒瓶上的正商标朝向客人；2、左手托盘站立于客人右后侧，上身略向前倾，右脚向前半步在两椅之间，切记左手托盘要外打，不能碰到客人；3、斟酒时从主宾开始顺时针进行斟倒，如果是两位服务员同时服务，则一位从主宾开始，另一位从副陪右侧的副宾(三宾)开始，按顺时针方向进行；4、斟酒时按照先白酒、葡萄酒、后啤酒、饮料的顺序依次斟倒；白酒斟9分满为宜